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【中文期刊】 郑欣茹 刘琳琳 等 《食品安全质量检测学报》 2024年15卷4期 274-282页
【摘要】 目的 研究不同乳酸菌发酵黄浆水对酸浆豆腐凝胶特性及其品质的影响,探究酸浆豆腐的凝固机制,提高酸浆豆腐的品质稳定性,量化生产工艺参数.方法 以大豆为原料,分别以鼠李糖乳杆菌、耐高温鼠李糖乳杆菌、混合菌(乳酸链球菌乳亚种、嗜热链球菌和耐高温鼠李...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 刘慕婷 谢鑫 等 《食品安全导刊》 2023年12期 61-64页
【摘要】 近年来,卤豆腐因其营养美味的食用品质受到消费者青睐.为评价不同地域流派卤豆腐食用品质,本研究对湘派、川派、徽派卤豆腐的主要营养成分、感官评定等指标进行测定.综合分析认为湘派卤豆腐特有的加工工艺使其食用品质具有一定优势.
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 张志衡 陈振家 等 《现代食品科技》 2022年38卷4期 161-170页
【摘要】 以同一品种的大豆为原料制取豆浆后,添加不同比例酸浆(20％、23％、26％),所得酸浆豆腐通过TPA质构、化学作用力、SDS-PAGE、微观结构、红外光谱等指标的测定,分析酸浆添加量对酸浆豆腐凝胶特性的影响.研究表明:随着酸浆添加量的增加,...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 高若珊 杨春华 等 《中国食品学报》 2022年22卷4期 208-216页
【摘要】 利用课题组前期诱变选育的1株耐高温鼠李糖乳杆菌发酵豆腐酸浆,以豆腐黄浆水为培养基,以产酸量、pH值为考察指标,探讨不同发酵温度、发酵时间、乳酸菌接种量及预培养时间对乳酸菌纯种发酵黄浆水产酸情况的影响.在单因素实验结果的基础上,采用正交试验对...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 杨春华 于淼 等 《食品安全质量检测学报》 2022年13卷2期 560-566页
【摘要】 目的 优化酸浆豆腐直投式发酵剂的制备和储存条件.方法 先以菌泥的离心收集率为指标,确定HCUL 1.1901-1912、乳酸链球菌乳亚种1.2472和嗜热链球菌1.2718的离心条件.再以冻干菌粉的存活率为指标,确定离心后菌泥的应激处理条件...
- 概要：
- 方法：
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【中文期刊】 杨杨 王冰 等 《食品科学》 2021年42卷20期 152-159页
【摘要】 采集不同后熟阶段的酸浆豆腐为样本,对其游离氨基酸、有机酸、挥发性风味物质进行测定.结果显示,游离氨基酸和有机酸是滋味物质的主要来源,其中酸味氨基酸是主要的呈味物质,在不同的后熟阶段占总氨基酸的33％～35％.后熟过程中乳酸、乙酸和柠檬酸3种...
- 概要：
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【中文期刊】 杨杨 杨春华 等 《食品安全质量检测学报》 2020年11卷17期 5982-5991页
【摘要】 目的 以酸浆豆腐为研究对象,结合气相色谱-质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)优化酸浆豆腐不同加工阶段中挥发性风味物质的捕获方法,对酸浆豆腐的加工阶段进行分类.方法 采用顶空-固...
【关键词】 酸浆豆腐；挥发性风味物质；气相色谱-质谱联用技术；
- 概要：
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【中文期刊】 刘琳琳 王嘉琪 等 《中国食品学报》 2019年19卷11期 239-245页
【摘要】 为实现云南建水酸浆中主要乳酸菌的分离选育,纯种发酵酸浆,对云南建水酸浆豆腐生产用酸浆凝固剂中的乳酸菌进行分离与鉴定.采用平板划线分离纯化得到5株乳酸菌,对它们进行形态学观察、生理生化特征及16S rDNA序列鉴定,结果表明:5株乳酸菌SYG...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 王硕 叶青 等 《包装与食品机械》 2019年37卷2期 1-6页
【摘要】 以硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性和感官评分为指标,采用单因素及正交试验,确定干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)YQ336发酵酸浆豆腐的最佳工艺条件为:酸浆pH值3.6,酸浆加量11％,压制强度1000 Pa,压制时间30 mi...
- 概要：
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【中文期刊】 白晓州 《现代食品》 2019年6期 43-45页
【摘要】 栾川豆腐独具特色,关键在于其个性化的“山泉泡豆、石磨磨浆、酸浆点卤和石板压榨”工艺,系统剖析其工艺特征,总结其制作经验,对于其他地区的豆腐制作具有重要的借鉴价值.基于此,本文在简要阐述栾川酸浆豆腐发展现状的基础上,系统分析了其制作工艺,提出...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 黄宝玲 王洁 等 《现代食品科技》 2020年36卷7期 263-270页
【摘要】 为探究酸浆豆腐在低温贮藏条件下品质及风味成分变化规律,测定分析了4℃冷藏期间酸浆豆腐的pH值、感官特性、质构特性和主要风味成分含量变化情况.结果 表明,冷藏期间,酸浆豆腐pH值保持相对稳定,从第1d的6.03±0.09变为第7d的5.73±...
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【中文期刊】 谢秀玲 金宏杏 等 《食品安全导刊》 2023年31期 182-184,192页
【摘要】 凝固剂是豆腐加工过程中必不可少的添加剂,其种类及添加量直接影响豆腐的品质.本文阐述了酸性凝固剂的机理,对微生物发酵的酸浆凝固剂、有机酸凝固剂、复配酸性凝固剂的研究进展进行综述,为酸性凝固剂的开发推广提供参考.
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【中文期刊】 李穗君 费永涛 等 《中国食品学报》 2021年21卷12期 242-253页
【摘要】 豆腐乳清为豆制品生产过程中产生的黄色沥水,其中含有大量的营养物质,若直接排放则会造成资源浪费与环境污染.对豆腐黄浆水进行综合开发利用具有重要意义.本研究从自然酸化的豆腐黄浆水中分离筛选出5株乳杆菌,包括哈尔滨乳杆菌M1、黏膜乳杆菌M2、发酵...
【关键词】 豆腐乳清；乳酸菌；核磁共振氢谱(HNMR)；
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【中文期刊】 李岩 肖铭凯 等 《现代食品》 2019年7期 76-79页
【摘要】 本研究开发了一种云芝核桃豆腐,使用云芝提取物,核桃和大豆为原料制作云芝核桃豆腐,得出最佳工艺:以大豆:水=1:6的比例制备豆浆,豆浆和云芝提取物按100:18比例混合,核桃仁添加量为10％,葡萄糖酸-δ-内酯添加量为0.3％.云芝核桃豆腐是...
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【中文期刊】 刘丽莎 赵金红 等 《食品科学》 2018年39卷23期 66-72页
【摘要】 通过对市售散装及盒装北豆腐样品的微生态开展研究,分离、鉴定主要腐败菌,研究腐败菌致腐能力及在加工过程中的分布,并结合低耗水制浆技术控制豆制品制浆过程的微生物污染.从北豆腐样品中分离纯化出5株优势菌,经形态学、16S rDNA鉴定为乳酸乳球菌...
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【中文期刊】 曲博 《健康向导》 2018年24卷3期 19页
【摘要】 豆浆豆浆是大豆加20倍水磨制而成,其中的钙含量只有大豆的二十分之一.同等质量的豆浆中钙也只有牛奶的十分之一,且还要过滤掉豆渣,因此,豆浆补钙效果较差.除非豆浆产品中特意添加适量的钙,才能方便不喝牛奶的人也能得到足够多的钙.内脂豆腐传统卤水豆...
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【中文期刊】 张亚 张静 《中国煤炭工业医学杂志》 2008年11卷8期 1305页ISTIC
【摘要】 <篇首> 1 病历报告患者,男,18岁,家人卖豆腐脑,因与家人发生口角,口服卤水约150ml,5min左右被家人发现,令其口服豆浆二碗(约600m1)后来院就诊.查体:T 36.8℃,P 80次/min,R 20次/min,BP 120/70m...
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【摘要】 腐乳,真的是"蜜汁毒药"吗?腐乳又称豆腐乳、酱腐乳、霉豆腐,是我国传统的一种发酵豆制品.一般来说,腐乳主要是用豆浆的凝乳状物,经微生物发酵所制成的一种干酪型产品.作为大豆的一种发酵制品,腐乳除了具有大豆的营养价值,如蛋白质,富含亚油酸、油酸...
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【中文期刊】 郑凤荣 于美恒 《食品研究与开发》 2015年36卷17期 83-85,122页
【摘要】 以黑豆和大豆为原料,葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,研制出黑豆和大豆的复合内酯豆腐.在考察黑豆大豆浆液比、GDL添加量、凝固温度等单因素试验基础上,通过正交试验,确定其最佳工艺参数,即黑豆与水(1:9 g/mL)磨浆、黑豆浆:大豆浆=...
【关键词】 黑豆；葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)；内酯豆腐；
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【中文期刊】 何丽 《健康向导》 2015年21卷3期 10-11页
【摘要】 豆制品真的是世界上最健康的一类食品之一.它蛋白质含量丰富,含有多种人体必需的氨基酸,而且还不含胆固醇,特别适合“三高”人群、骨质疏松症以及需要控制体重的人群食用,几乎没有人因为多吃豆制品而变成胖子的.而且豆制品,价格都不算贵.不过豆制品毕竟...
- 概要：
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【中文期刊】 郭丽萍 王凤舞 等 《食品研究与开发》 2014年19期 21-24页
【摘要】 以大豆、干茶叶为主要原料，以葡萄糖酸-δ内酯（GDL）为凝固剂，研制绿茶内酯豆腐。通过单因素实验和正交实验研究了豆浆浓度、豆浆与茶汁的混合比例、GDL添加量及凝固温度对绿茶内酯豆腐产品品质的影响。结果表明：当豆浆浓度为料水比1∶5，豆浆和绿...
- 概要：
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【中文期刊】 周淑红 陈野 等 《食品研究与开发》 2013年12期 15-19页
【摘要】 探讨维持凝胶形成的作用力，研究在盐卤浓浆豆腐凝胶制备过程中添加不同种类，并研究其凝胶质构特性的变化。结果表明：不同pH和微量NaCl，对凝胶的硬度和弹性都有显著的影响，说明静电相互作用在凝胶形成过程中起着较大作用；添加微量二硫苏糖醇（DTT...
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【中文期刊】 张苏勤 张宁 等 《吕梁学院学报》 2013年3卷2期 28-32,39页
【摘要】 以枸杞菜汁为营养素,葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂,大豆为原料,研制出枸杞菜营养内酯豆腐.通过单因素试验来测定枸杞菜汁的添加量、豆浆出品率以及葡萄糖酸-δ-内酯的加入量对枸杞菜营养内酯豆腐品质的影响,利用正交实验确定了枸杞菜营养内酯豆腐的最佳配...
- 概要：
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【中文期刊】 孙小凡 曾庆华 等 《食品研究与开发》 2012年33卷2期 71-73页
【摘要】 以苦瓜和大豆为原料研制了苦瓜营养豆腐,其最佳工艺参数:豆浆料水质量比为1∶6,葡萄糖酸内酯添加量0.25％,豆浆苦瓜汁体积比为6∶2.该产品呈淡绿色,具有一定的苦瓜香和纯正的豆香味,并有保健和美容作用,发展前景广阔.
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【中文期刊】 刘昱彤 钱和 《食品研究与开发》 2012年33卷10期 220-224页
【摘要】 豆腐是一种通过向熟豆浆添加凝固剂形成的凝乳块.豆腐凝乳的形成受许多因素的影响,蛋白质浓度、脂质浓度、11S/7S比值、蛋白质亚基、凝固剂浓度、不同制浆方法以及植酸含量等都会对其产生影响.本文对豆腐凝固机理以及影响豆腐凝乳形成因素的最新国内外...
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【中文期刊】 范志红 《家庭医学（下）》 2011年12期 40页
【摘要】 豆制品是痛风的大敌?我曾经撰文解释过,虽然大豆的嘌呤含量略高于瘦肉和鱼类,但经过加工,制成豆腐、豆腐干等之后,因为挤去了“黄浆水”,其中溶解了很大一部分嘌呤,因而豆腐、豆腐干等产品的嘌呤含量已经大幅度下降,其含量比肉类鱼类还要低,高尿酸血症...
- 概要：
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【中文期刊】 范志红 《食品与生活》 2011年10期 26-27页
【摘要】 谁都知道，豆类对健康的好处实在太多，但还是很难扭转人们的一个固有观念——痛风病人不能吃豆类食品。无论是豆浆、豆腐还是红豆绿豆，似乎痛风病人和高尿酸血症的患者就只能绕道而行。理由呢，自然是嘌呤含量太高这一条。事实是这样的吗？难道豆制品和豆类真...
- 概要：
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- 结论：
【中文期刊】 周冬丽 盖钧镒 等 《粮油食品科技》 2010年18卷2期 14-17页
【摘要】 采用超微处理的豆渣添加到豆浆中制作豆腐.凝固剂为葡萄糖酸内酯(内酯)和硫酸钙.研究结果表明,适量的豆渣可以提高硫酸钙豆腐的凝胶强度和粘附性,但对内酯豆腐来讲,降低了凝胶强度和粘附性.内酯豆腐和硫酸钙豆腐凝胶的硬度都表现出下降的趋势,而弹性和...
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【中文期刊】 叶春华 《食品研究与开发》 2010年31卷11期 113-115页
【摘要】 以大豆和枸杞为主要原料制作枸杞豆腐具有很高的营养、保健价值.确定了枸杞豆腐的最佳工艺参数为:枸杞汁添加量20%,豆浆浓度为20%,葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)添加量为0.25%,此工艺下制得的枸杞豆腐呈淡橙红色,具有纯正的豆香味及枸杞特有的...
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