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【中文期刊】 谢丹 吴成 等 《食品研究与开发》 2025年46卷1期 194-201页
【摘要】 以酱香型白酒一轮次堆积发酵酒醅为研究对象,采用高通量测序技术对微生物多样性进行解析,同时采用高效液相色谱及气相色谱法对酒醅中风味物质进行测定,构建优势微生物群落与风味物质之间的作用关系.结果表明,制酒一轮次堆积发酵过程中优势细菌属包括芽孢杆...
【中文期刊】 宋美玲 康丰 等 《食品研究与开发》 2024年45卷24期 144-150页
【摘要】 该试验制备香菇素肉测定其风味物质,并对产品保质期进行预测.结果表明,香菇素肉中醇类和烷烃类主要由香菇粉中主要风味物质提供,其中含量较高的正己醛、对异丙基苯甲醛、1-辛烯-3-醇、1,2,4-三硫烷、1-甲基-4(1-甲基乙基)-1,4-环己...
【中文期刊】 甘莉莉 谭慧林 等 《现代食品》 2024年30卷14期 127-129页
【摘要】 本文以新疆拜城县赛里木酸奶中分离出的酵母菌和乳酸菌为出发菌株,通过单菌和混菌发酵实验,探讨了它们对乳酸菌和酵母菌菌落总数的影响.结果表明,混菌发酵能显著促进乳酸菌和酵母菌生长,发酵后乳酸菌和酵母菌的总数均高于单菌发酵.此外,混菌发酵的酸奶具...
【中文期刊】 范霖澳 陈婷茹 等 《食品安全质量检测学报》 2024年15卷20期 1-11页
【摘要】 风味一直是人们非常看重的水产品品质之一,对水产品风味物质的研究也一直是国内外研究者的研究重点.因此,对水产品风味检测技术的研究在食品领域越来越受到重视.气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometr...
【中文期刊】 吴殿辉 赵苗苗 等 《食品与生物技术学报》 2024年43卷7期 143-150页
【摘要】 枸杞酒香气不足以及典型性不突出等问题限制了枸杞发酵酒行业的发展.从'宁杞5号'枸杞果和果园土壤中得到 26株非酿酒酵母,筛选出 6株产β-葡萄糖苷酶(β-D-Glucosidase,β-G)能力较强的非酿酒酵母,通过生长曲线测定以及乙醇、渗...
【中文期刊】 周冰倩 刘永乐 等 《食品科学》 2024年45卷7期 281-289页
【摘要】 发酵是一种传统的鱼类贮藏方式,在发酵过程中,原料或环境中携带的微生物通过自身代谢能够促进碳水化合物、蛋白质及脂肪的分解利用,从而生成丰富的风味物质.不同地区的人们通过添加不同的原辅料以及控制盐含量、发酵温度、发酵时间等条件,得到风味、形态均...
【中文期刊】 李运燕 王萍亚 等 《食品研究与开发》 2024年45卷3期 22-28页
【摘要】 为从营养成分和风味物质差异方面研究巴沙鱼片和龙利鱼片的鉴定方法,该试验对两种鱼片的基本成分、氨基酸组成、脂肪酸、质构、色泽和风味物质进行分析.研究结果表明,龙利鱼肉相对于巴沙鱼肉蛋白质含量高而脂肪含量低.龙利鱼中风味氨基酸的比例(18.29...
【中文期刊】 陈涵 任薇 等 《现代食品科技》 2024年40卷5期 290-298页
【摘要】 乳及其制品是目前不可缺少的饮品,品类众多且气味独特.乳中奶香味、果香味、甜味、酸味等特征风味由挥发性物质决定.挥发性物质包括醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、含硫、氮化合物及萜类等,主要由生物体内微生物降解以及成熟过程中生化反应产生.风...
【中文期刊】 张玲 郭尚 《食品研究与开发》 2024年45卷16期 151-158页
【摘要】 以鲜黄花为原料,比较鲜黄花、热风烘干(60℃)以及真空冷冻干燥(-40℃)处理后黄花的物理性状、色泽等的变化,通过电子舌和电子鼻检测技术分析鲜黄花和不同干制处理后黄花味觉以及风味物质等感官品质的变化;并进一步分析黄花中总黄酮和总酚的变化.结...
【中文期刊】 杨加成 陈利华 等 《食品研究与开发》 2023年44卷9期 69-76页
【摘要】 为探究乳酸菌混合发酵对低盐腌制草鱼发酵前后的氨基酸含量变化及主要呈味物质影响,以低盐腌制的草鱼为研究对象,采用长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌质量比为1:1:1:1:1的混合菌种对低盐腌制鱼干进行发酵,比较发酵前后...
【中文期刊】 陈江魁 殷春燕 等 《食品科学》 2023年44卷20期 343-349页
【摘要】 为提升皇冠梨酒的品质和风味,选用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae,Sc)与德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii,Td)进行混合发酵,研究对比单酵母(Sc)和混合酵母(Sc+Td)发酵皇冠...
【中文期刊】 萨如拉 纪晓梅 等 《现代食品》 2023年29卷17期 34-39页
【摘要】 火锅底料的香气来源广泛而复杂,且影响因素较多.本文对麻辣火锅底料中的核心原料油脂、辣椒、郫县豆瓣、花椒、香辛料等影响因素进行研究与总结,旨在为后期调试麻辣火锅底料香气提供理论依据和指导方向.
【中文期刊】 彭奎 张磊 等 《食品研究与开发》 2023年44卷6期 134-139页
【摘要】 以出窖酒醅为研究对象,在密闭容器内,模拟延长窖内发酵周期,探究延长发酵周期对酒醅的水分含量、酒精度、酸度和总酯含量的影响.结果表明:下层水分含量由68.68％上升到70.47％,上层水分含量由64.82％下降到62.13％;下层酸度由3.6...
【中文期刊】 刘巧瑜 陈俊文 等 《食品科学》 2023年44卷12期 270-277页
【摘要】 采用顶空固相萃取-气相色谱-质谱法和超高效液相色谱-串联四极杆飞行时间高分辨质谱分析辐照乳鸽中挥发性物质及脂类代谢物的变化,探究辐照乳鸽特征性风味物质并推测其可能的主要风味前体物质.结果表明:烃类和醛类物质是乳鸽中主要挥发性成分,乳鸽中共1...
【中文期刊】 王梅英 吴若玫 等 《闽南师范大学学报（自然科学版）》 2023年36卷1期 79-87页
【摘要】 采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱仪(GC-MS)技术,对黄鱼鲞在加工阶段过程中产生的风味物质进行测定,定性定量分析了黄鱼鲞在鲜鱼、腌制1 h、烘制(干盐)、成品4个加工过程中的风味物质及其含量;同时,结合感官、色泽评定、硬度测量,对黄鱼鲞...
【中文期刊】 赵玉轩 周胜 等 《中国食品添加剂》 2023年34卷4期 259-268页
【摘要】 采用溶剂浸提法提取潮汕地区的老香黄,并检测其提取物LXH1、LXH2、LXH3和LXH4的风味物质,评价其感官品质,检测到3种可溶性糖、7种有机酸、19种氨基酸、19种醇类、9种酸类、14种烯烃类、15种醛类、29种酯类、4种酮类、7种其他...
【中文期刊】 苏凤 黄治国 等 《现代食品科技》 2023年39卷6期 263-269页
【摘要】 为研究传统发酵介质对细菌型豆豉风味形成及细菌群落结构的影响,该研究以稻壳、豆豉叶和香樟叶构建不同的传统发酵介质,分析发酵后豆豉的理化特性及风味物质组成,并利用高通量测序技术分析豆豉中细菌群落结构.结果显示,由稻壳、豆豉叶、香樟叶发酵的豆豉分...
【中文期刊】 杨柳青 陈凯沁 等 《中国食品添加剂》 2023年34卷4期 276-284页
【摘要】 以麻黄鸡为研究对象,在不同熬制时间下制备肥西老母鸡汤样品,测定其pH,并采用电子鼻分析技术和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(solid phase microextraction-gas chromatography-mass,SPME-G...
【中文期刊】 朱秀清 张宾洋 等 《食品科学》 2023年44卷5期 18-28页
【摘要】 素肉制品是近年才刚确定行业标准的新型仿生食品,并在口感、风味等方面大有取代肉制品的趋势,在实际生产中以大豆蛋白为主要原材料的素肉制品最为普遍.大豆蛋白素肉是大豆蛋白通过挤压等技术生产的具有类似肉类口感和风味的植物蛋白仿肉制品,风味和口感是影...
【中文期刊】 苏小琴 孔俊豪 等 《中国食品学报》 2023年23卷12期 188-195页
【摘要】 采用气相离子迁移谱技术(GC-IMS)分析不同包装炒青绿茶贮藏过程中挥发性有机物(VOCs)的变化.结果表明:用GC-IMS共检出86种VOCs,其中明确定性59种,包括醛类28种,酮类7种,醇类9种,酯类9种,杂环类4种,酸类1种,含硫化...
【中文期刊】 赵娟娟 吴荣荣 等 《山东化工》 2023年52卷4期 143-144页
【摘要】 以衡水学院实训室自制的不同工艺条件的精酿小麦啤酒为原料,采用固相微萃取结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用的方法,对精酿小麦啤酒中的风味物质进行了对比分析.结果表明,从精酿小麦啤酒中共分离出15种物质,其中包含1种醛类,4种酯类,6种醇类,...
【中文期刊】 郑训培 覃业优 等 《食品安全质量检测学报》 2023年14卷22期 210-219页
【摘要】 目的 比较分析常温低温发酵对二次发酵辣椒酱品质的影响.方法 本研究测定了不同温度下二次发酵辣椒酱的总酸、氨基酸态氮、总糖、还原糖等指标,采用电子鼻技术对其风味轮廓进行了描述,并通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace sol...
【中文期刊】 肖舒元 洛丹 等 《现代食品》 2023年29卷9期 125-129页
【摘要】 通过分析国标对白酒卫生指标和理化指标的检验方法,建立同时测定白酒中甲醇、部分高级醇、酯类和有机酸的检验方法.白酒中的 9 种目标物质在 0.005～2.500 g·L-1 线性关系良好,相关系数R≥0.99.以60%乙醇溶液为基质进行低、中...
【中文期刊】 宋丹 赵镭 等 《中国调味品》 2023年48卷6期 168-172,188页
【摘要】 选取市面上常见的椒麻风味休闲食品为研究对象,对其麻感物质含量、麻度及其关联性进行了分析.分别采用高效液相色谱法和15 cm线性标度法对食品中主要酰胺类物质含量以及感官椒麻感强度进行了测定,分析了食品中主要物质成分与麻度之间的相关性,进一步利...
【中文期刊】 侯雅馨 王俊山 等 《食品研究与开发》 2022年43卷20期 194-205页
【摘要】 浓香型白酒香气浓郁、绵甜醇厚,是中国白酒生产和消费的主流.不同地域、品牌和年份的浓香型白酒各具特色,这与微量成分的种类、含量以及比例密切相关.微量成分的差异不仅取决于原料及生产工艺,还与不同产地复杂的地理环境和气候条件密切相关.目前,浓香型...
【中文期刊】 徐融融 卢红梅 等 《中国酿造》 2022年41卷3期 38-44页
【摘要】 以铁皮石斛浆和大米糖化液为原料制备食醋,利用单菌及混菌进行酒精发酵,并采用固、液态方式进行醋酸发酵,得到液态单菌发酵铁皮石斛醋(DV1)、液态混菌发酵铁皮石斛醋(DV2)以及固态混菌发酵铁皮石斛醋(DV3)3种醋样.通过测定其理化指标,采用...
【中文期刊】 卓琳莹 管玲玲 等 《食品科学》 2022年43卷18期 209-215页
【摘要】 为研究二倍体虹鳟和三倍体虹鳟感官品质差异,分析同一亲本、同一养殖条件下二、三倍体虹鳟肉色、肉质和风味物质的组成及含量的差异.结果表明:在肉色方面,二倍体虹鳟肌肉黄色值显著大于三倍体虹鳟(P＜0.05),亮度值和红色值无显著差异;在肉质方面,...
【中文期刊】 郭蕾 孙浩 等 《中国酿造》 2022年41卷6期 12-17页
【摘要】 探究四大名醋独特的风味已成为研究的热点,而现代检测技术是确定挥发性成分的重要手段.文章从四大名醋酿造的原料、工艺过程以及风味物质的检测技术、多元统计分析手段等方面,全面地介绍了我国四大名醋挥发性成分的研究进展,说明了随着分析技术的不断更新对...
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