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【中文期刊】 胡丽筠 王金霞  等 《食品科学》 2024年45卷5期 86-93页

【摘要】 本研究以宰后4℃条件下不同贮藏期的秦川牛背最长肌为研究对象,测定品质指标、能量水平、蛋白酶体活性变化,鉴定与蛋白酶体相关的差异蛋白质(differentially expressed proteins,DEPs),利用生物信息学方法分析蛋白...

【关键词】 秦川牛； 蛋白酶体； 4D-非标蛋白质组学；

【中文期刊】 张秋会 孟高歌  等 《现代食品科技》 2024年40卷4期 55-63页

【摘要】 在发酵牛肉加工中,添加源于河南信阳腊肉的季巴蒙毕赤酵母以及四川绵阳腊肉的汉逊德巴利酵母作为发酵菌株,以研究特色腊肉源单菌株发酵对发酵牛肉品质的影响,选择地方特色产品和空白作为对照,进行产品水分含量、水分活度(aw)、pH值、蛋白质含量、亚硝...

【关键词】 腌腊肉制品； 发酵菌株； 牛肉；

【中文期刊】 吕锦涛 舒一梅  等 《食品科学》 2024年45卷14期 208-216页

【摘要】 为了进一步研究宰后牛肉在贮藏期间肉色稳定性及其变化机制,本实验以牛背最长肌为研究对象,对宰后75 min、2d、8d3个贮藏期高、低肉色稳定组分别进行了定量蛋白质组学分析.蛋白质组学结果显示,在高、低肉色稳定组中共鉴定到1 377种蛋白质,...

【关键词】 牛肉； 肉色稳定性； 定量蛋白质组学；

【中文期刊】 吴江 万发春  等 《畜牧兽医学报》 2024年55卷12期 5575-5589页

【摘要】 旨在研究枯草芽孢杆菌制剂对肉牛瘤胃发酵、生产性能、血液生化及免疫指标和肉品质影响.本试验采用完全随机设计,选用体况相近的育肥期西门塔尔杂交牛48头,随机分为对照组(饲喂基础饲粮,CON)、低剂量组(在基础饲粮中添加枯草芽孢杆菌制剂0.3 g...

【关键词】 枯草芽孢杆菌； 肉牛； 发酵参数；

【中文期刊】 栗俊广 岳晓楠  等 《食品科学》 2024年45卷11期 235-242页

【摘要】 为研究不同功率超声辅助浸渍冷冻对牛肉品质的影响,选取传统风冷和0、200、400、600 W 4组不同功率超声波辅助冷冻处理牛肉,以鲜肉组为对照,分析其冻结速率、蒸煮损失、解冻损失、嫩度、色差值、水分分布和微观结构等变化情况.结果表明:超声...

【关键词】 超声辅助浸渍冷冻； 牛肉； 冷冻速率；

【中文期刊】 崔悦 杨棚辉  等 《食品研究与开发》 2024年45卷13期 48-54页

【摘要】 肉制品在冷冻储藏期间,其品质会受到一定影响,冻融循环会导致其持水力、pH值、色泽、质构等受到负面影响.基于藜麦蛋白Pickering乳液良好的冻融稳定性,该试验用藜麦蛋白Pickering乳液替代 25%～100%的猪背膘,探究其在冻融循环...

【关键词】 藜麦蛋白； Pickering乳液； 脂肪替代；

【中文期刊】 李华乐 王兆明  等 《食品研究与开发》 2024年45卷7期 1-9页

【摘要】 该文以冷冻牛肉丸为研究对象,探讨冷链温度波动对肉类预制菜冻藏损耗的加速效应.研究结果表明,温度波动会加速牛肉丸的色泽和质构变化,促进蛋白质和脂质的氧化,随贮藏时间(0～38d)延长,牛肉丸硬度、咀嚼性和弹性的降低在温度波动组较为突出.脂质氧...

【关键词】 冷链物流； 温度波动； 牛肉丸；

【中文期刊】 周亚丽 李冰昱  《畜牧兽医杂志》 2024年43卷2期 35-37页

【摘要】 平凉境内塬面宽广,土质肥沃,降水量适中,气候宜人,饲草资源雄厚,是农业部划定的全国肉牛优质生产区.养牛是平凉农民的传统产业,在独有的自然环境、气候条件、特定的饲养方式下,饲养的肉牛具有出肉率高,肉质细嫩,肌内脂肪沉积能力强,大理石花纹肉品质...

【关键词】 平凉肉牛； 肉品； 兽药残留；

【中文期刊】 张萌 马思丽  等 《中国食品学报》 2023年23卷7期 327-336页

【摘要】 为研究4℃冷藏过程中蛋白质氧化对秦川牛肉贮藏品质的影响,以秦川牛背最长肌为研究对象,测定不同贮藏期(0,2,4,6,8d)蛋白质羰基、巯基含量及pH、色差、剪切力、贮藏损失、离心损失和水分含量等指标,采用Pearson相关性分析蛋白质羰基及...

【关键词】 蛋白质氧化； 牛肉； 肉品质；

【中文期刊】 马旭华 李亚蕾  等 《食品科学》 2023年44卷13期 1-8页

【摘要】 为探究秦川牛宰后热休克蛋白A6(heat shock protein A6,HSPA6)差异表达对肉品质的影响,以4 ℃条件下贮藏的秦川牛背最长肌为研究对象,测定贮藏0、2、4、6、8 d时肉品质变化情况;基于4D-非标记定量(4D-lab...

【关键词】 秦川牛背最长肌； 4D-非标蛋白质组学； 热休克蛋白A6；

【中文期刊】 李素琳 曹荣东  等 《中国动物检疫》 2023年40卷7期 64-68页

【摘要】 为解决牛肉中检出"瘦肉精"后,如何对屠宰主体处罚的问题,通过对一起屠宰牛肉中检出"瘦肉精"案件进行分析,引出目前各地对该类案件的4 种处理情形,认为对于屠宰后出场的未深加工或未制作为肉类制品的检出"瘦肉精"的牛肉,在达不到追究刑事责任的情况...

【关键词】 屠宰肉牛； "瘦肉精"； 屠宰主体；

【中文期刊】 顾伊榕 闫立婷  等 《食品安全导刊》 2023年24期 103-105,109页

【摘要】 通过实验探究茶多酚、复合有机酸和环脂肽 3 种保鲜剂对冷却牛霖肉的保鲜效果,在贮藏期间对色差、挥发性盐基氮、菌落总数和感官评分等指标进行测定,以筛选对冷却牛霖肉有较好保鲜效果的保鲜剂.结果表明,在贮藏期间内,茶多酚组、复合有机酸组和环脂肽组...

【关键词】 冷却牛霖肉； 货架期； 食品保鲜剂；

【中文期刊】 张莺莺 涂尾龙  等 《上海农业学报》 2023年39卷4期 120-130页

【摘要】 为了解上海地区市售牛肉来源品种尤其是奶肉牛品种的肉用品质特点,为牛肉生产和牛肉产品的消费选择提供理论依据,选取市售牛肉的2 个来源品种中国荷斯坦牛和安格斯牛为研究对象(n =6),经宰后处理分别生产热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉3 种形态牛肉,测定...

【关键词】 荷斯坦牛； 牛肉； 肉用品质；

【中文期刊】 尹志娜 赵雯玮  等 《现代食品科技》 2023年39卷11期 279-285页

【摘要】 为了解西藏自然放牧牦牛肉与广州市本地牛肉的农药和兽药残留状况,对其营养价值做客观分析和评价,该实验选取广州市和西藏地区的不同牛肉样本,根据国标方法对几个重要抗生素和农药残留进行测定,并对结果进行统计学分析.结果表明,该次样品检测的几种指标皆...

【关键词】 牦牛肉； 农药残留； 兽药残留；

【中文期刊】 王鑫 李光鹏  《动物营养学报》 2019年31卷11期 4950-4959页

【摘要】 肉质性状指标包括pH、色泽、嫩度、系水力、肌内脂肪含量和脂肪酸组成等,这些性状受到包括牛的品种、年龄、性别和基因型等遗传因素以及饲养管理和屠宰工艺等环境因素的共同影响.同一品种牛,屠宰月龄较小的母牛或阉牛,其肉品质较好;不同品种或群体的牛,...

【关键词】 牛肉； 色泽； 嫩度；

【中文期刊】 朱立贤 张一敏  等 《食品与发酵工业》 2018年44卷2期 148-153页

【摘要】 为研究宰后早期不同温度处理对牛肉中一磷酸腺苷活化蛋白激酶(AMPK)活性、糖酵解进程及肉品质的影响,探讨了AMPK是否参与糖酵解及牛肉品质的调控.选取牛背最长肌在宰后早期进行不同温度(0、14℃)处理,分别测定pH值、AMPK活性、糖酵解指...

【关键词】 牛肉； 背最长肌； 温度；

【中文期刊】 陈宁 陈红莉  等 《河南农业科学》 2017年46卷1期 136-139页

【摘要】 为了提高荷斯坦奶牛后代的产肉性能和肉品质,将德系西门塔尔牛冻精冷配荷斯坦奶牛,选择杂交一代的公牛(试验组)和荷斯坦公牛(对照组)各20头,通过育肥和屠宰试验比较其生长发育指标、屠宰性状指标和肉品质指标.结果表明,与对照组相比,18月龄试验组...

【关键词】 德系西门塔尔牛； 荷斯坦奶牛； 产肉性能；

【中文期刊】 叶丹 雷激  等 《食品与发酵工业》 2017年43卷9期 162-165页

【摘要】 针对牛肉丸口感欠佳的问题,在传统肉丸加工的基础上,通过添加猪瘦肉,改善牛肉丸口感.研究了猪瘦肉不同添加量对牛肉丸保水性、蒸煮损失率、乳化性、乳化稳定性、凝胶特性及感官的影响.结果表明,当牛肉与猪肉的质量比为8∶2和7∶3时,肉糜的失水率及蒸...

【关键词】 牛肉； 猪瘦肉； 乳化性；

【中文期刊】 赵拴平 贾玉堂  等 《中国牛业科学》 2016年42卷6期 57-60页

【摘要】 骨骼肌发育是肉牛生长发育的重要组成部分，直接与肉牛的产肉力等经济性状密切相关。本文总结了肉牛骨骼肌发育过程中的发挥重要作用的基因、miRNA 以及表观修饰作用，对影响肉牛肌肉发育的关键因子进行了系统的分析，为牛肉质性状的分子改良提供新的思路...

【关键词】 牛； 骨骼肌； 肉质性状；

【中文期刊】 曲桂娟 孟轲音  等 《饲料工业》 2013年17期 49-51页

【摘要】 试验选取16月龄的西门塔尔牛×本地黄牛（西杂牛）、利木赞牛×本地黄牛（利杂牛）、利木赞牛×草原红牛（利草杂牛）共43头肉牛为研究对象，于试验的第90、180、270 d屠宰，取背最长肌，用索氏抽提法测定肌内脂肪的含量，同时测定嫩度、失水率等...

【关键词】 肉牛； 肌内脂肪； 肉质；

【中文期刊】 司智陟  《中国食物与营养》 2012年18卷9期 54-57页

【摘要】 近年来,我国肉类消费结构变化,牛肉消费逐渐增加,本文分析了我国牛肉消费的现状和区域特征,并对未来10年消费进行预测。

【关键词】 牛肉； 消费； 肉类；

【中文期刊】 常海军 曹莹莹  等 《食品科学》 2010年31卷11期 42-46页

【摘要】 探讨不同热处理方式和温度对牛半腱肌肉品质的影响.牛半腱肌肉分别采用水浴和微波加热到内部终点温度分别为40、50、60、70、80℃和90℃,研究牛肉品质特性在热处理过程中的变化.结果表明:在水浴加热中,牛肉剪切力随着热处理温度的升高而增加,...

【关键词】 牛半腱肌肉； 品质； 热处理；

【中文期刊】 高雅文 李壮  等 《食品科学》 2010年31卷6期 302-305页

【摘要】 探讨金针菇牛肉丸的制作,在传统配方的基础上,以金针菇、水、淀粉及食盐为主要原料和配方,采用正交试验和感官评价方法,对金针菇牛肉丸的品质进行研究.结果表明,最佳的配方是每100g牛肉保添加金针菇20g、水30g、淀粉12g、食盐3g.

【关键词】 牛肉丸； 金针菇； 配方；

【中文期刊】 《遗传学报》 2010年37卷11期 763-769页 SCIMEDLINEISTICCSCDCABP

【摘要】 In this study,we determined species-specific variations by analyzing the mitochondrial 12S rRNA gene sequence variation(...

【关键词】 12S rRNA gene； PCR-RFLP； meat species identification；

【中文期刊】 张花菊 徐亚铂  等 《中国畜牧兽医》 2017年44卷12期 3482-3490页

【关键词】 郏县红牛； 杂交组合； 肉用性能；

【中文期刊】 王俊 刘小飞  等 《中国畜牧兽医》 2017年44卷7期 2071-2078页

【关键词】 杂交组合； 肉牛； 育肥；

【中文期刊】 臧明伍 张凯华  等 《食品科学》 2016年37卷12期 117-121页

【关键词】 清真酱牛肉； 加工过程； 挥发性风味物质；

【中文期刊】 包音都古荣·金花 Heshuote Mailisi  等 《中国畜牧兽医》 2016年43卷2期 394-401页

【关键词】 黑安格斯肉牛； 肉品质； 肌内脂肪酸组成；

【中文期刊】 赵称赫 敖日格乐  等 《中国畜牧兽医》 2016年43卷4期 980-984页

【关键词】 蒙古牛； 西门塔尔牛； 肌肉；

【中文期刊】 胡智恺 宋丽萍  等 《食品安全质量检测学报》 2015年2期 550-554页

【关键词】 肉类掺假监管； 量化研究； 实时荧光定量PCR；