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【中文期刊】 Zhi Qu Chunqian Feng  等 《食品科学与人类健康（英文）》 2022年11卷5期 1392-1401页

【摘要】 The aim of this work was to explore the physicochemical and structural properties, lipid oxidation and antioxidant capac...

【关键词】 Cantonese cured meat； Antioxidant activity； Sarcoplasmic proteins；

【中文期刊】 张秋会 孟高歌  等 《现代食品科技》 2024年40卷4期 55-63页

【摘要】 在发酵牛肉加工中,添加源于河南信阳腊肉的季巴蒙毕赤酵母以及四川绵阳腊肉的汉逊德巴利酵母作为发酵菌株,以研究特色腊肉源单菌株发酵对发酵牛肉品质的影响,选择地方特色产品和空白作为对照,进行产品水分含量、水分活度(aw)、pH值、蛋白质含量、亚硝...

【关键词】 腌腊肉制品； 发酵菌株； 牛肉；

【中文期刊】 张雪莲 刘颖  等 《现代食品》 2024年30卷14期 82-84页

【摘要】 在肉制品加工过程中,通常会使用亚硝酸盐作为发色剂,但亚硝酸盐超标会危害人体健康.本文综述了亚硝酸盐的检测方法及研究现状,并分析了各方法的优点,以供参考.

【关键词】 检测方法； 腌肉； 亚硝酸盐；

【中文期刊】 杨树江 张洁  等 《现代食品》 2023年29卷8期 192-194页

【摘要】 本文以不同工艺的黔式烟熏腊肉和风干腊肉为研究对象,利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对其挥发性物质成分进行定性定量分析,并结合气味活性值分析各风味物质对腊肉整体风味的贡献,明确其主体风味物质构成.结果表明,熏腊肉和风干腊肉共鉴定出 ...

【关键词】 顶空固相微萃取； 黔式腊肉； 气相色谱-质谱联用；

【中文期刊】 Xiaohui Gong Ruifang Mi  等 《食品科学与人类健康（英文）》 2023年12卷1期 324-335页

【摘要】 Yeasts play a critical role in the flavor formation of dry-cured ham.In this study,41 yeast isolates from the dry-cured ...

【关键词】 Yeast； Flavor； Dry-cured ham；

【中文期刊】 叶佑坤 徐俊源  等 《现代食品》 2023年29卷10期 54-55,116页

【摘要】 广式腊味拥有悠长的历史,尤其在珠三角地区是家庭日常聚餐的必备食物之一.本文针对广式腊味衍生品种之一——蛋黄盏的传统工艺进行创新,通过定量称重和自动填充原理,创新发明设备成型装置定量制造蛋黄盏,达到提高加工效率、降低人工成本的效果.

【关键词】 广式腊味； 蛋黄盏； 成型设备；

【中文期刊】 李玥伶 冯斐  等 《中华流行病学杂志》 2016年37卷7期 1006-1011页 MEDLINEISTICPKUCSCDCA

【摘要】 目的 探讨腌腊肉制品摄入频次与结直肠癌发生风险之间的关系,并分析腌腊肉制品与饮食因素、生活方式的交互作用在结直肠癌发生中的作用.方法 采用1∶1匹配的病例对照研究,应用自行设计的调查问卷收集经组织病理学确诊的400例原发、新发结直肠癌患者及...

【关键词】 结直肠肿瘤； 腌腊肉制品； 危险因素；

【中文期刊】 田圆圆 刘绒梅  等 《中国测试》 2018年44卷1期 54-59页

【摘要】 为获得发酵特征满足肉类发酵剂要求同时具有抗氧化能力的潜力乳酸菌,从采集于四川省眉山等5市的7个传统腌腊肉样品中筛选乳酸菌,经16S rDNA鉴定,挑选出8株(L1-L8)乳酸菌,对其主要发酵特征和抗氧化能力进行评估.结果表明:有6株菌的主要...

【关键词】 传统腌腊肉制品； 乳酸菌； 发酵特征；

【中文期刊】 龙桂琴  《中国卫生产业》 2016年13卷28期 82-84页

【摘要】 亚硝酸盐广泛存在于自然界环境中，人体摄入的亚硝酸盐主要来源于蔬菜﹑肉制品﹑腌制品等原料中以及食品中所含的硝酸盐转化而来。为正确掌握亚硝酸盐在这些食品中存在的情况，耿马县在2012年5月份分别对10份酱腌菜及10份腌肉制品进行了亚硝酸盐含量的...

【关键词】 酱腌菜； 腌肉制品； 亚硝酸盐；

【中文期刊】 陈林 温家欣  等 《分析测试学报》 2015年34卷9期 1008-1013页

【摘要】 采用亚3 μm色谱柱建立了同时快速检测腌腊肉制品中20种非法添加合成色素的高效液相色谱法.样品经石油醚脱脂、乙醇-氨水-水(7:2:1)提取、钨酸钠溶液沉淀蛋白,采用Agilent Poroshell 120 ECC18(50 mm×4.6...

【关键词】 亚3 μm色谱柱； 非法添加； 合成色素；

【中文期刊】 姚玉静 马丽萍  等 《粮食与食品工业》 2011年18卷6期 31-33页

【摘要】 对黄圃腊味进行了概述，包括其定义和发展状况，重点探讨了黄圃腊味的生产工艺，常见质量安全问题和质量监控，最后提出了黄圃腊味的发展对策。

【关键词】 黄圃腊味； 生产工艺； 控制指标；

【中文期刊】 贺巍巍 荫硕焱  等 《中国食品卫生杂志》 2016年28卷5期 667-670页 ISTICPKUCSCDCA

【摘要】 目的 为掌握我国腌腊肉制品中违法添加有机磷农药的状况.方法 依据随机抽样原则,2013年在全国9省市的餐饮店、农贸市场、商店超市和网店采集腌腊肉制品共863份,通过气相色谱-质谱法(GC-MS)对12种有机磷农药残留进行检测.结果 全国86...

【关键词】 腌腊肉； 有机磷； 农药；

【中文期刊】 潘晓倩 成晓瑜  等 《食品科学》 2017年38卷16期 57-63页

【关键词】 发酵剂； 腌腊肉制品； 乳酸菌；

【中文期刊】 李迎楠 刘文营  等 《食品科学》 2017年38卷19期 68-74页

【关键词】 传统腊肉； 发色剂； 色泽；

【中文期刊】 王流国 王雪蒙  《食品安全质量检测学报》 2016年7卷4期 1593-1598页

【关键词】 食品； 亚硝酸盐； 蔬菜；

【中文期刊】 宋慧 耿志明  等 《食品科学》 2016年37卷18期 133-140页

【关键词】 亚油酸； 腌腊肉制品； 13-HODE；

【中文期刊】 陈新欣 周辉  等 《现代食品科技》 2016年32卷7期 195-204,236页

【摘要】 为比较瘦肉型的杂交商品猪肉和本地猪肉对湖南腊肉品质的影响,实验选取三元杂交商品猪的背最长肌(A)和腹部五花肉(B)、本地宁乡猪的背最长肌(C)和腹部五花肉(D)为原料加工湖南腊肉.测定了加工过程中腊肉理化指标变化和腊肉的颜色、挥发性性成分等...

【关键词】 湖南腊肉； 原料肉； 理化指标；

【中文期刊】 任双 宋慧  等 《食品科学》 2016年37卷14期 154-159页

【关键词】 腌腊肉制品； 1-棕榈酰-2-亚油酰-磷脂酰胆碱； 氢过氧化物；

【中文期刊】 张顺亮 王守伟  等 《食品科学》 2015年36卷16期 215-219页

【关键词】 湖南腊肉； 挥发性风味成分； 固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪；

【中文期刊】 曹锦轩 吕彤  等 《现代食品科技》 2015年31卷1期 254-258,225页

【摘要】 风味是消费者选择食品的主要依据之一.风味的形成是个复杂的生化反应过程,对其的研究至今依旧还未完全明晰.干腌肉制品由于其具有独特的风味而受到消费者的广泛欢迎,经过复杂的加工过程形成了其特征性风味物质,其中较大部分是由脂类水解、氧化而来,随之还...

【关键词】 干腌肉制品； 挥发性风味物质； 脂肪水解酶；

【中文期刊】 刘彩红 樊晓盼  等 《食品安全质量检测学报》 2015年2期 534-539页

【关键词】 腌肉制品； 硝酸盐和亚硝酸盐； 蔬菜；

【中文期刊】 唐静 张迎阳  等 《食品科学》 2014年35卷15期 283-288页

【关键词】 传统腌腊肉制品； 挥发性风味物质； 原料特性；

【中文期刊】 吴海舟 张迎阳  等 《食品科学》 2014年35卷1期 39-43页

【关键词】 干腌肉制品； 氯化钾； 蛋白水解；

【中文期刊】 李雨林 冯伟  等 《中国食品添加剂》 2014年6期 122-127页

【关键词】 谷氨酰胺转胺酶； 腌肉制品； TPA；

【中文期刊】 马莹 方灿  等 《中国食品添加剂》 2014年5期 190-194页

【关键词】 HPLC-DAD； 熏腊肉制品； 合成色素；

【外文期刊】 Sanchez del Pulgar, J ; Carrapiso, A. I ; 等 《European food research and technology =: Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung. A》 2011年233卷1期 45-49页 SCISCIEMEDLINE

【关键词】 AROMA; DRY CURED HAM; HAM;

【外文期刊】 Holley RA ; Guan TY ; 等 《International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology》 2002年52卷Pt.5期 1881-1885页 SCISCIEMEDLINE

【关键词】 Carnobacterium viridans; Cured meat spoilage; Psychrophile;

【外文期刊】 Youssef EY ; Garcia CER ; 等 《Brazilian Archives of Biology and Technology》 2003年46卷4期 595-600页 SCISCIE

【关键词】 Intermediate moisture meat product; Jerky meat; Charqui meat;

【外文期刊】 Liu, Huan ; Huang, Junlong ; 等 《Journal of chromatography, B. Analytical technologies in the biomedical and life sciences》 2020年1140卷 SCISCIEMEDLINE

【关键词】 Dual-fiber solid-phase microextraction; Volatile compounds; Traditional Chinese dry-cured ham;

【外文期刊】 Fernandes, Fernanda Pereira ; Schutz Voloski, Flavia Liege ; 等 《FEMS Microbiology Letters》 2017年364卷9期 SCISCIEMEDLINE

【关键词】 food safety; cured meat; thermotolerant coliforms;