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【中文期刊】 赵娟娟 王艳凤 等 《食品安全质量检测学报》 2023年14卷8期 44-51页
【摘要】 近年来,啤酒产业不断发展,人们对啤酒的风味要求不断提高.啤酒的风味是衡量其品质的关键指标,种类繁多的挥发性和非挥发性成分是啤酒具有特有风味的主要原因.啤酒因原料、酵母、发酵工艺、贮藏等条件的不同,成品风味有很大差异.本文综述了啤酒风味物质的...
【中文期刊】 马燕芬 赵军 等 《动物营养学报》 2012年24卷1期 29-34页
【摘要】 原料奶风味已成为衡量原料奶质量的一项重要指标,原料奶中产生的不良风味不仅会影响奶户交奶和奶企收奶,而且还会影响消费者的口感,同时也会降低牛奶的营养价值.本文主要通过对原料奶中的固有良好风味和不良风味及其来源进行分析,并从整体上提出控制原料奶...
【中文期刊】 何珍雄 梁运祥 《食品科学》 2010年31卷22期 411-413页
【摘要】 建立紫外分光光度法测定大豆多肽的不良风味.优化的实验条件为将样品pH值调至6.O,NaCl添加量为4g/60mL,于100mL的生理盐水瓶中装60mL的样品液并密封,50℃恒温水浴1h,然后吸取20mL气体用5mL0.2mol/L的NaOH...
【中文期刊】 钱俊青 《食品科学》 2000年21卷11期 48-50页
【摘要】 根据食品原料不良风味成分的化学结构及物理特性,研究了气相取样,碱液吸收,以紫外分光光度法测定的检测方法.以蚕蛹为例,通过实验确定了取样吸收的各项测定条件,方法可较好的指导食品加工中原料不良风味的脱除.
【中文期刊】 冯涛 庄海宁 《生物技术进展》 2011年01卷5期 347-351页
【摘要】 葡萄酒是大众喜爱的酒种之一,已在人们的日常消费中占有越来越高的比重。但许多葡萄酒在生产,窖藏及贮运环节,可能会遭受微生物的污染。有些微生物在酒体中会产生不良风味。酒香酵母属酵母菌就是这样一种微生物。它在酒体中所产生的马厩味不良风味物质4-乙...
【中文期刊】 高雅鑫 张蒙冉 等 《食品工业科技》 2022年43卷1期 445-450页
【摘要】 心血管疾病是造成我国死亡人数最多的慢性疾病,由枯草芽孢杆菌发酵大豆制得的纳豆制品具有高效溶栓、降脂和降压等功效,但纳豆固有的不良风味,限制了其在中国食品行业的发展.本文主要就近年来纳豆在菌种、工艺及调味方面的风味改良研究进行综述,并总结了纳...
【中文期刊】 郭桂筱 苏伟明 等 《食品工业科技》 2022年43卷23期 291-300页
【摘要】 目的:钝顶螺旋藻、富油新绿藻、三角褐指藻和湛江等鞭金藻是常见的食(饲)用微藻,它们可能通过食物链传递作用影响食品或水产及畜禽肉类食品的风味.本研究通过分析这四种微藻的风味特性,为其相关食品风味研究提供基础数据.方法:应用固相微萃取-气相色谱...
【中文期刊】 徐亦秀 张慜 等 《食品与生物技术学报》 2012年31卷10期 1057-1061页
【摘要】 为了探讨杨梅汁饮料中的不良风味成分,采用固相微苹取技术结合气质联用对杨梅汁饮料的风味成分进行了定性定量分析.经对比正常与异常风味的杨梅汁饮料的风味组成,杨梅汁饮料风味异常表现如下:酯类和反-丁子香烯等杨梅特征风味物质含量降低;呈现酒精味的乙...
【中文期刊】 马凯迪 许璐靖 等 《中国食品学报》 2024年24卷6期 190-203页
【摘要】 用酶解和发酵联合处理新鲜牛蒡根,在活性多糖充分溶出的基础上,通过乳酸菌发酵改善牛蒡根的不良风味.以牛蒡酶解液中多糖含量和风味评分为指标,通过正交试验确定酶解最佳条件为:纤维素酶添加量4％,料液比1∶6,温度55 ℃,酶解时间1.5 h,超声...
【中文期刊】 黄祖贤 李松泽 等 《食品安全质量检测学报》 2023年14卷11期 103-110页
【摘要】 近年来,随着行业和消费者对健康和环保的认识不断提高,植物基酸奶产品市场得到快速发展.大豆是最主要的植物基蛋白来源之一,营养丰富且具有多种生理活性物质,以大豆蛋白等植物基蛋白发酵的植物酸奶具有绿色健康等优点,但产品容易出现豆腥味或者苦涩味等不...
【中文期刊】 岳杨 汪超 等 《食品科学》 2023年44卷21期 330-340页
【摘要】 植物乳市场前景广阔,风味是植物乳的重要品质属性.植物乳中的奶香味、果味、坚果味、谷物味等良好风味深受消费者喜爱,而苦涩味、豆腥味、生青味、蘑菇味等不良风味则严重制约了植物乳产业发展.结合植物乳的原料筛选、加工工艺及风味研究的发展现状和趋势,...
【中文期刊】 陈逸 张雨晴 等 《现代食品》 2022年28卷13期 140-143页
【摘要】 本文通过测试对比市售奶茶的含糖总量,并使用添加具有代表性代糖(甜菊糖苷、赤藓糖醇)的无糖奶茶和添加同样甜度蔗糖的奶茶直面消费者进行双盲实验,分别从甜度、不良风味、甜感喜好度、整体口感方面进行感官评价对比分析.结果表明,市场上主流品牌奶茶大多...
【中文期刊】 邓静 杨荭 等 《食品安全质量检测学报》 2019年10卷8期 2097-2102页
【摘要】 水产品营养丰富均衡,味道鲜美,在广大消费者饮食列表中意义重大.但由于水产原料中含有种类繁多的挥发性物质,如醛类、醇类、酮类、烃类、萜烯衍生物和少量的硫醚、呋喃、萘类等,多种挥发性成分相互之间共同作用导致强烈的腥味产生,这种不良风味影响食用口...
【中文期刊】 张哲奇 臧明伍 等 《食品科学》 2019年40卷10期 187-192页
【摘要】 采用固相微萃取-气相色谱-质谱-嗅闻仪联用测定加热、高压灭菌、复热后粉蒸肉中的挥发性化合物的种类及含量.结果表明,共测定出40种挥发性化合物,其中18种在所有组中均有检出.高压处理后样品中挥发性物质含量(C组2026.40μg/kg;D组1...
【中文期刊】 穆硕 刘鑫宇 等 《食品科学》 2019年40卷15期 64-70页
【摘要】 干酪成熟过程中蛋白质的水解是风味形成的重要途径.在中国自由放养和小规模奶牛养殖仍占有一定比例,这其中的手动挤奶方式会导致原料乳中含有一定数量具有蛋白酶活性的体细胞,影响干酪成熟及风味.目前关于体细胞通过蛋白水解作用对脱脂干酪挥发性风味物质的...
【中文期刊】 王继伟 吉亚力 等 《食品科学》 2010年31卷18期 480-482页
【摘要】 选用东北优质甜玉米,制作玉米浆饮料,采用纳豆芽孢杆菌对其进行发酵研究,通过正交试验,初步确定纳豆芽孢杆菌发酵玉米浆饮料的工艺:玉米汁质量分数30%、发酵时间24h、发酵温度31℃;调配参数为添加蔗糖3%、β-环糊精量0.03%、柠檬酸0.0...
【中文期刊】 陈学红 秦卫东 等 《食品科学》 2010年31卷4期 95-98页
【摘要】 通过对牛蒡中多酚氧化酶活性的分析,确定抑制酶活性的条件,研究鲜切牛蒡丝的最佳制备工艺.结果表明,牛蒡中多酚氧化酶的适宜温度30～40℃、适宜pH6.5～7.5、较有效的抑制剂是VC.通过正交试验确定鲜切牛蒡丝的最佳制备工艺条件为将牛蒡切片浸...
【中文期刊】 薛璐 胡志和 《食品科学》 2009年30卷16期 206-209页
【摘要】 采用调整中式传统奶酪的凝乳工艺和添加掩盖剂的方式探索经济简便的方法以脱除中式传统奶酪的不良风味.结果表明,制作奶酪的凝乳温度为55～65℃,凝乳时间为80～100min,江米酒添加量为6%～8%时,中式传统奶酪贮藏期间产生的不良风味能够明显...
【中文期刊】 杜琨 《食品研究与开发》 2009年30卷3期 76-78页
【摘要】 豆乳营养价值高,作为一种纯天然、植物性蛋白饮料受到越来越多的消费者的喜爱,但豆乳中含有豆腥味,影响豆乳的风味,脱除豆腥味的问题一直是豆乳加工过程中提高产品感官质量的关键性技术难点,介绍豆乳的营养成分,探讨去除豆腥味的方法.
【中文期刊】 赵军 卢德勋 等 《饲料工业》 2008年29卷23期 49-51页
【摘要】 通过对原料奶生产过程中可能出现的"ABC"三种来源的不良风味进行危害分析,确定关键控制点,并制定了保持原料奶风味的HACCP体系表.为原料奶生产过程中,保持优良风味,去除不良风味提供一种切实可行的预防措施.
【中文期刊】 陶红丽 朱志伟 等 《食品研究与开发》 2008年29卷3期 161-165页
【摘要】 主要从保温发酵、外加酶和富含酶的内脏发酵、外加曲发酵等方面对国内外鱼露的快速发酵工艺研究进行了综合地比较分析.提出解决鱼露快速发酵问题的关键在于结合传统发酵工艺,优化选择保温、外加酶和外加曲等快速发酵工艺,尽量减少或避免不良风味的产生,从而...
【中文期刊】 王家林 薛长湖 等 《分析化学》 2006年34卷6期 875-878页
【摘要】 啤酒中含量极低、极不稳定的游离脂肪酸(FFAs)是影响啤酒风味的主要因素.实验采用气相色谱技术,对形成啤酒的主要风味(如药物味、水果味、酒精味和哈喇味等),重点是不良风味的风味物质进行了检测.啤酒样品经两次酸化处理,酯化后薄层分离的方法测得...
【中文期刊】 郭丽娟 吴春 等 《哈尔滨商业大学学报（自然科学版）》 2005年21卷6期 690-693,701页
【摘要】 以鞣质为原料,对其进行微胶囊化,以改善其油溶性,掩盖来自原料的不良风味,提高其稳定性.研究了微胶囊化鞣质的壁材组成及工艺条件.通过单因素实验确定壁材为β-环糊精、乙基纤维素、海藻酸钠组成的复合壁材,采用正交实验确定微胶囊化的最佳工艺条件,结...
【中文期刊】 马捷 刘延琳 《微生物学报》 2011年51卷1期 14-20页 MEDLINEISTICPKUCSCDCABP
【摘要】 葡萄酒中的挥发性硫化物是南酿酒微生物在葡萄酒发酵过程中代谢所产生的,主要包括硫化氢、硫醇、硫醚、硫醇酯、含硫杂醇油及杂环化合物等,它们对葡萄酒的风味会产生重要影响.本综述介绍了葡萄洒中重要的挥发性硫化物的主要代谢途径及相关基因的调控机制,并...
【中文期刊】 谌玲薇 邱文兴 等 《现代食品科技》 2023年39卷3期 222-229页
【摘要】 该研究探讨了克氏原螯虾的三种清洗预处理方式(清洗剂清洗,CA;超声波清洗,UL;清洗剂结合超声清洗,CA+UL;对照组,CK)对克氏原螯虾虾肉的细菌群落以及理化性质的影响.测定了清洗前后小龙虾虾肉菌落总数、假单胞菌、霉菌酵母、嗜温菌、嗜冷菌...
【中文期刊】 王逸欢 夏书芹 等 《食品与生物技术学报》 2023年42卷6期 13-19页
【摘要】 电饭煲热处理可赋予米饭怡人的特征风味,但其在改善陈粳米饭的气味品质方面仍存在一定的局限.作者借助气相色谱-嗅闻-质谱和气味活性值确定了造成陈粳米饭不良气味的特征化合物.采用气-质联用对不同条件浸泡处理的陈粳米饭气味特性进行分析,并结合脂肪酶...
【中文期刊】 李心智 刘希 等 《现代食品》 2023年29卷15期 16-22页
【摘要】 传统豆类发酵食品具有悠久的发展历史,因其独特的风味和口感而受到人们的喜爱.但是,传统豆类发酵食品中通常含有大量的钠盐,过量食用会对人体健康产生不良影响.本文基于钠盐在传统豆类发酵食品质量和安全方面发挥的重要作用,探讨了传统豆类发酵产品在减盐...
【中文期刊】 崔鹏举 代晋 等 《现代食品》 2023年29卷13期 74-76,82页
【摘要】 为减轻传统固态醋(手工或半手工)生产过程劳动强度大、作业环境对人眼睛刺激强,容易产生干涩症等不良影响,本文提出了一种全自动化的固态醋发酵新工艺,可实现封闭式、自动化(控温、翻醅、淋醋、出渣)发酵,大幅减轻作业人员劳动强度,改善作业环境;与传...
【中文期刊】 任江红 秦立虎 《食品安全导刊》 2013年15期 41-42页
【摘要】 樱桃色泽鲜艳，酸甜可口，含有丰富的维生素、矿物质元素和有机酸等，抗贫血，促进血液生成，对预防缺铁性贫血及消化不良、风湿身痛等症状均有一定食疗作用。近年来随着羊奶产业的迅猛发展，山羊奶以其营养丰富、易于消化吸收、具有保健及食疗多重功效而被誉为...
【中文期刊】 李永鹏 余群力 《食品科学》 2011年32卷5期 1-5页
【摘要】 宰后冷却成熟会影响肉类风味,本实验研究冷却成熟对牦牛肉挥发性风味化合物的影响.取甘肃肃南裕固族自治县天然放牧牦牛的背最长肌,用气相色谱一质谱(GC-MS)法检测其成熟前后的挥发性化合物,分析冷却成熟对其种类和相对含量的影响.成熟后的牦牛肉中...
【中文期刊】 黄业传 李洪军 等 《食品科学》 2009年30卷10期 65-68页
【摘要】 以菠萝汁和牛肉为原料,研究菠萝汁中菠萝蛋白酶对牛肉的嫩化作用,得到了嫩化的最佳工艺:菠萝汁浓度6%、时间60min、温度50℃、pH7.0.在此条件下,牛肉剪切力可降低50%左右.对菠萝汁、生姜汁、木瓜蛋白酶嫩化产品与对照组进行了风味、色泽...
【中文期刊】 刘晓庚 《食品科学》 2006年27卷11期 579-583页
【摘要】 通过分析光氧化反应的诱发机理和氧化产物,来揭示光对食品的营养成分、色泽和风味产生的不良影响,从而进一步探讨光氧化对食品安全所产生的负面影响.从光氧化的机理和影响光氧化反应的因素出发,提出了相应的限制和避免食品光氧化的措施.并对光氧化的利用作...
【中文期刊】 张辉玲 胡位荣 等 《园艺学报》 2006年33卷6期 1325-1328页
【摘要】 研究了4个龙眼品种果实的结冰点及其影响因素,比较了-1℃冰温和3℃低温贮藏对石硖龙眼贮藏效果的差异,探讨了冰温贮藏龙眼时SO2缓释剂的最适用量.结果表明,龙眼果实的结冰点在-2.04℃和-3.49℃之间,考虑到生产上库温的实际波动,冰温贮藏...
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