检索历史 清除

【中文期刊】 王玉环 陈季旺  等 《食品科学》 2019年40卷20期 34-40页

【摘要】 将分别添加黄原胶(0.4％)、大豆纤维(2％)、乳清蛋白(4％)的外裹糊制作油炸外裹糊鱼块,通过测定外裹糊的黏性模量(G")和弹性模量(G')以及油炸外裹糊鱼块的水分和油脂含量、微观结构、苏丹红染色水平和油脂分布,探讨添加成分对外裹糊流变性...

【关键词】 外裹糊鱼块； 深度油炸； 流变性能；

【中文期刊】 随新平 王姝苇  等 《中国食品添加剂》 2019年30卷3期 106-119页

【摘要】 采用溶剂辅助风味蒸发法-气相色谱质谱联用仪(SAFE-GC-MS),通过双柱定性分别对鲜黑虎虾和炸黑虎虾的挥发性成分进行分析,从鲜虾中共检出81种化合物,炸虾中共检出93种化合物.通过气相色谱-嗅闻-质谱联用(GC-O-MS)和气味活性值(...

【关键词】 黑虎虾； 油炸； 溶剂辅助风味蒸发(SAFE)；

【中文期刊】 王立 周若昕  等 《食品与生物技术学报》 2019年38卷9期 1-10页

【摘要】 面制品是食品中重要的组成部分,面筋蛋白是其中的最重要的组分.在加工过程中,面筋蛋白发生复杂的物理化学变化,赋予面制品良好的质构和风味.面制品加工中常用的冷冻、油炸、发酵和挤压等4种加工技术,显著影响着面筋蛋白的物理化学性质,如蛋白质表面疏水...

【关键词】 冷冻； 油炸； 发酵；

【中文期刊】 喻远东 喻虎  等 《中国食物与营养》 2019年25卷2期 46-50页

【摘要】 目的:分析中小城市中小学生油炸式快餐食品饮食行为现况.方法:采用随机抽样法从邛崃市中小学中抽取2 571学生作为研究对象,并采用问卷调查的方式调查他们上个月消费油炸式快餐食品的次数、消费原因以及认知情况.结果:初中生消费率最高为65.1％,...

【关键词】 油炸式快餐食品； 中小学生； 中小城市；

【中文期刊】 胡凯凌 赵东设  等 《浙江预防医学》 2014年7期 726-727,729页 ISTIC

【摘要】 目的：了解温州市鹿城区油炸面制早餐食品中铝含量现状。方法按照国家标准《面制食品中铝的检测》（GB/T 5009.182-2003）中的铬天青S-分光光度法检测铝含量，卫生评价按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2011...

【关键词】 油炸面制食品； 铝； 分析；

【中文期刊】 白艳玲 黄辉涛  等 《中国卫生检验杂志》 2007年17卷5期 781-783页 ISTIC

【摘要】 目的:建立了油炸及高温热加工食品中丙烯酰胺的气相色谱分析方法.方法:样品加入甲基丙烯酰胺内标用水提取、Carrez试剂除蛋白质、正己烷抽提脱脂,样液经Oasis HLB固相萃取小柱净化,乙酸乙酯反萃取,提取液浓缩后,用配有火焰热离子检测器(...

【关键词】 丙烯酰胺； 油炸及高温热加工食品； 火焰热离子检测器；

【中文期刊】 蔡智鸣 王振  等 《同济大学学报（医学版）》 2006年27卷5期 10-12页 ISTIC

【摘要】 目的 了解市售及家庭自制油炸烧烤食品中丙烯酰胺的含量,为食品安全研究提供实验数据.方法 采用紫外吸收光谱确定检测波长,运用高效液相色谱 (high performance liquid chromatography, HPLC)技术,结合溶...

【关键词】 油炸烧烤食品； 丙烯酰胺； 紫外可见吸收光谱；

【中文期刊】 刘君  《医学信息》 2017年30卷12期 108-109页

【摘要】 目的 比较马钱子生品、油炸品、油炸煨制炮制品中士的宁和马钱子碱的含量.方法 采用HPLC法测定.结果 马钱子油炸品与生品比较,马钱子碱降低22.5%,士的宁降低21.0%,油炸煨制品与生品比较马钱子碱降低35.5%,士的宁降低41.1%,与...

【关键词】 马钱子； 油炸法； 炮制；

【中文期刊】 李洪强 陈玉芝  等 《职业与健康》 2003年19卷2期 58-58页 ISTICCA

【摘要】 <篇首> 近年来,伴随街头食品的繁荣,本辖区出现了一批现炸现卖食品摊群,为了解该食品摊群所加工经营食品的卫生质量,我们于2001年7～8月对5种有代表性的食品进行了卫生质量检测.

【关键词】 油炸食品； 卫生质量；

【中文期刊】 张鹏 王旋  等 《食品与生物技术学报》 2016年35卷8期 878-882页

【摘要】 以色泽、质构、含油量、过氧化值、硫代巴比妥酸(TBA)以及酸价为指标,研究鱼块的脱水程度(未脱水,水分质量分数75％、70％、65％、60％)对油炸过程中鱼肉品质的影响.结果表明:随着脱水程度的增加,油炸前鱼肉水分含量的减少,油炸过程中鱼块...

【关键词】 (鮰)鱼； 油炸； 脱水；

【中文期刊】 王殿友  《化工时刊》 2016年30卷7期 42-44页

【摘要】 深度油炸过程中，由于氧化和水解反应以及过氧化物及氢过氧化物的分解，在煎炸油中产生极性物质，如短链脂肪酸，不挥发性物质，以及醛，酮，醇等小分子物质。煎炸物的种类，煎炸油的种类，油炸温度及油炸时间对煎炸油中极性物质含量影响较大。本文对该方面进行...

【关键词】 极性物质； 深度油炸； 研究进展；

【中文期刊】 姜曼 张伟  等 《现代食品》 2016年12期 69-72页

【摘要】 为改善马铃薯脆片品质，本文分析了漂烫、浸渍、冷冻等预处理技术对马铃薯原料（主要是营养成分维生素C含量）和油炸马铃薯脆片品质的影响。结果表明，马铃薯切片厚度2 mm，采用漂烫（95℃漂烫2 min）、浸渍、冷冻相结合的方式可较好保存维生素C，...

【关键词】 预处理； 油炸马铃薯脆片； 品质；

【中文期刊】 翟金玲 陈季旺  等 《食品科学》 2015年36卷20期 1-6页

【摘要】 以外裹糊鲢鱼块为材料,通过研究外裹粉-水质量比(粉水比)、搅拌时间对油炸外裹糊鲢鱼块油脂含量、水分含量、裹糊率的影响及油炸和冷却条件对油炸外裹糊鲢鱼块油脂含量、水分含量、色泽、微观结构和油脂传递的影响,优化制备工艺,减少产品油脂含量.结果显...

【关键词】 油炸外裹糊鲢鱼块； 工艺； 油脂含量；

【中文期刊】 颜梦婷 刘施琳  等 《食品安全质量检测学报》 2015年10期 4013-4018页

【摘要】 休闲食品伴随人们生活方式和食品科技及产业的发展得到迅速发展，已成为人们日常生活中不可缺失的部分。休闲食品行业的快速发展除了归功于政策推动，极为重要的发展动力还源于支撑整个行业前进的食品加工技术，其中包括膨化技术、挤压技术、油炸技术、脱水干燥...

【关键词】 休闲食品； 膨化技术； 挤压技术；

【中文期刊】 翟金玲 陈季旺  等 《食品科学》 2015年36卷21期 20-25页

【摘要】 本实验将添加玉米淀粉的外裹糊鱼块深度油炸,考察面粉与玉米淀粉在不同配比下油炸外裹糊鱼块的感官、油脂和水分含量,裹糊率、质构、色泽、微观结构、油脂吸收和分布等品质特性,筛选出较佳的面粉和玉米淀粉质量比例).结果表明:m(面粉):m(玉米淀粉)...

【关键词】 油炸外裹糊鱼块； 玉米淀粉； 油脂含量；

【中文期刊】 翟金玲 陈季旺  等 《食品科学》 2015年36卷23期 53-57页

【摘要】 本实验将添加不同比例乳清蛋白的外裹糊鱼块深度油炸,研究乳清蛋白添加量对油炸外裹糊鱼块的油脂和水分含量、质构、色泽、微观结构及油炸过程中油脂的传递途径等的影响,降低油脂外裹糊鱼块中的油脂含量.结果显示:当乳清蛋白添加量为4％时,研制出的油炸外...

【关键词】 油炸外裹糊鱼块； 乳清蛋白； 油脂含量；

【中文期刊】 金婷 谭胜兵  《食品研究与开发》 2015年36卷14期 121-124页

【摘要】 用菜籽油间断油炸薯条18h,平均每3小时采一次样,测定菜籽油酸价、过氧化值、皂化值、羰基价、磷脂含量、碘值、吸光度等相关指标.目的在于探究各项指标在高温下长时间油炸的变化规律.结果表明油脂的酸价、吸光度、羰基价等随着油炸时间的延长酸价不断增...

【关键词】 菜籽油； 薯条； 油炸；

【中文期刊】 李金旺 于帆  等 《粮油食品科技》 2015年2期 61-64页

【摘要】 采用不同种类、不同浓度的添加剂对油炸薯条进行前处理，探索控制油炸薯条中丙烯酰胺的方法。用绿茶、大蒜浸提液等四种添加剂浸泡薯条后高温油炸，用气相色谱—电子捕获检测器（GC－ECD）方法进行定性定量分析。结果表明：四种添加剂均能有效抑制丙烯酰胺...

【关键词】 丙烯酰胺； 油炸薯条； 添加剂；

【中文期刊】 黄先亮 辜世伟  等 《食品与发酵科技》 2015年51卷1期 74-75,95页

【摘要】 采用硝酸-过氧化氢体系微波消解处理样品,利用电感耦合等离子体发射光谱仪(ICP-OES)对22份油炸面制品(油条、麻圆、糍粑块)中的铝含量进行了测定.结果有11份样品检出铝,检出率50.0％,7份样品铝含量超标,超标率31.8％.方法检出限...

【关键词】 电感耦合等离子体发射光谱； 油炸面制品； 铝；

【中文期刊】 莫广源  《世界最新医学信息文摘（连续型电子期刊）》 2015年45期 87-87页

【摘要】 本文通过对某地区油炸、膨化小食品的卫生情况进行调查，并参照相关评价标准对该类食品的合格率进行统计，以期能够进一步完善油炸、膨化小食品的卫生标准，强化对这类食品的卫生监督检查，保证食品安全。

【关键词】 油炸； 膨化； 卫生监督管理；

【中文期刊】 孙少杰 郭云刚  等 《中国食品》 2014年22期 65-67页

【摘要】 对油炸炒货类食品的煎炸油质量指标进行了监测，测定了不同煎炸时间段的酸价、过氧化值和羰基价的变化情况。并采用添加抗氧化剂和油脂沉淀过滤更新这两种方式对油炸炒货类加工工艺进行改进，探讨了改进效果。

【关键词】 油炸炒货； 煎炸油； 质量；

【中文期刊】 张金龙  《黑龙江粮食》 2013年6期 50-52页

【摘要】 文章依据国家标准GB/T 22325-2008《小麦粉中过氧化苯甲酰的测定高效液相色谱法》,对油炸面粉制品的样品前处理和色谱分析仪器进行了优化和改进,通过大量的样品和加标回收试验,建立了油炸面制品中过氧化苯甲酰的高效液相色谱—串联质谱仪法(...

【关键词】 高效液相色谱—串联质谱仪(LC-MS/MS)； 油炸面粉制品； 过氧化苯甲酰；

【中文期刊】 魏跃胜 李茂顺  《食品研究与开发》 2012年33卷5期 201-204页

【摘要】 以传统工艺制作油炸肉丸为对照组,与目前肉制品中普遍使用磷酸盐和氯化钙作为改良剂进行对比研究.结果表明,添加磷酸盐、氯化钙、复合磷酸盐对油炸肉丸成品率没有增加作用；传统工艺组在感官性状和质构稳定性上优于实验组.传统工艺制作油炸肉丸品质优于添加...

【关键词】 油炸肉丸； 传统制作； 添加剂；

【中文期刊】 万娟 张慜  等 《食品与生物技术学报》 2012年31卷2期 177-182页

【摘要】 研究了油炸卤鱼在贮藏期间的菌落总数、POV、AV的变化,采用加速实验找出影响货架期的主要因素是酸价,添加质量分数0.3％的茶多酚能使过氧化值降低23.09％、酸价降低26.47％.研究了油炸过程中含油率和色泽的变化,采用涂膜实验降低油炸卤鱼...

【关键词】 油炸卤鱼； 加速实验； 舍油率；

【中文期刊】 魏跃胜 陈智  《中国食物与营养》 2012年18卷2期 9-11页

【摘要】 目的：研究不同保鲜处理对传统油炸肉丸在冷藏和冻藏条件下细菌增长繁殖情况。方法：传统油炸肉丸经过真空包装、添加脱氢醋酸以及防腐抗氧化联合处理，分别置于O-4℃和．18℃以下贮藏，研究细菌总数变化情况。结果：冷却（0-4℃）贮藏，14d后细菌呈...

【关键词】 油炸肉丸； 低温贮藏； 细菌；

【中文期刊】 魏跃胜 李茂顺  等 《食品研究与开发》 2012年33卷10期 191-195页

【摘要】 研究不同保鲜处理传统油炸肉丸在冷藏和冻藏条件下的贮藏性.传统油炸肉丸采用真空包装、添加VE、脱氢醋酸以及防腐抗氧化联合处理.分别置于0 ℃～4℃和-18℃以下贮藏,研究其质构、细菌总数、酸价值的变化情况.结果表明:冷却(0 ℃～4℃)贮藏,...

【关键词】 油炸肉丸； 贮藏； 研究；

【中文期刊】 凌俊杰 王志耕  等 《食品科学》 2011年32卷2期 62-65页

【摘要】 通过研究3种可食性膜对降低油炸鱼块含油量的影响,探讨不同可食性膜、可食性膜在挂糊时的添加次序、可食性膜的质量分数以及不同比例的混合可食性膜复配后对油炸鱼块含油最的影响及其抑油效果.研究表明:3种可食性膜与对照组相比均有显著的抑油效果(P<0...

【关键词】 可食性膜； 油炸； 草鱼；

【中文期刊】 朱希祥  《食品与生活》 2011年9期 60-61页

【摘要】 近年来出境旅游日趋红火，但人们还不热衷到柬埔寨这样的国家去游玩，觉得那里很贫穷，没什么可看可玩的。此话既对也不对。柬埔寨毕竟是个具有两千年历史的古国，

【关键词】 柬埔寨； 水果； 昆虫；

【中文期刊】 山樵  《食品与生活》 2011年8期 16-17页

【摘要】 夏天绝不能靠红烧蹄、油炸鸡翅、冰糖甲鱼、速冻饺和熟泡面充饥,更不能靠蛋挞、冰沙、冷面、绿豆汤果腹——几顿吃下来,舌苔一定更黄腻,胃口一定更差。

【关键词】 绿豆汤； 冰糖； 红烧；

【中文期刊】 黄鹭强 张丽萍  等 《福建师范大学学报（自然科学版）》 2010年26卷5期 82-85页

【摘要】 甘薯和马铃薯脆片在油炸过程中,影响丙烯酰胺形成的主要因素有温度、时间、浸泡程度等.通过研究表明,高温对丙烯酰胺生成影响较大,时间的影响次之.一定质量分数的NaCl和柠檬酸溶液浸泡处理,可降低成品中的丙烯酰胺含量.使用花生油油炸产生的丙烯酰胺...

【关键词】 油炸； 甘薯； 马铃薯；

【中文期刊】 高雪琴 张晓娜  《粮油食品科技》 2010年18卷5期 58-60页

【摘要】 在空白试验的基础上,利用定硫法测定经过不同烹饪方法加工后,大蒜中大蒜素的含量.结果表明:大蒜油炸后大蒜辣素含量0.0677%,蒸制后大蒜辣素含量0.0684%,水煮后大蒜辣素含量0.0845%,微波加热后大蒜辣素含量0.1914%.破坏大蒜...

【关键词】 大蒜素； 微波加热； 蒸制；

【中文期刊】 王天陆 杨颖  等 《粮油食品科技》 2010年18卷4期 36-37页

【摘要】 对油炸香蕉片含油率的影响因素进行了实验,结果表明:减少香蕉片含油率最佳工艺参数为脱油离心机转速500 r/min、浸涂添加剂海藻酸钠0.3%、果肉切片厚度3 mm.

【关键词】 降低； 油炸香蕉片； 含油率；

【中文期刊】 高雪琴 张晓娜  《食品工程》 2010年2期 48-50页

【摘要】 在空白试验的基础上,利用定硫法测定经过不同烹饪方法加工后,大蒜中大蒜素的含量.结果如下:油炸大蒜后的大蒜辣素含量0.067 7 g/100 g,蒸制大蒜后的大蒜辣素含量0.068 4 g/100 g,水煮大蒜后的大蒜辣素含量0.084 5 ...

【关键词】 大蒜素； 微波加热； 蒸制；

【中文期刊】 潘润淑 周光宏  等 《食品科学》 2008年29卷10期 295-298页

【摘要】 通过单因素、正交及均匀试验设计方法,探讨了护色、硬化、调味、油炸等主要加工工序对油炸红薯片品质的影响.结果表明:使用0.6%柠檬酸、0.3%的VC护色,0.4%的CaCl2 硬化20min,8%的蔗糖溶液浸泡15min,180℃油炸20s为...

【关键词】 紫心红薯； 油炸红薯片； 护色；

【中文期刊】 赵改名 柳艳霞  等 《食品科学》 2008年29卷9期 162-165页

【摘要】 为了解决油炸类调理肉制品炸制用油易氧化变质的问题,采用响应曲面设计研究了BHT、VE、TBHQ三种抗氧化剂对炸制用油的酸价和过氧化值的影响,并对添加比例进行了优化.结果显示,三种抗氧化剂都能够显著降低炸制用油的酸价和过氧化值(p＜0.05)...

【关键词】 调理肉制品； 油炸； 抗氧化；

【中文期刊】 李洪军 杜红霞  等 《食品科学》 2008年29卷12期 172-176页

【摘要】 以黄牛肉为研究对象,应用正交试验设计和理化分析方法研究丁香油和肉桂油在油炸牛肉加工中的抗氧化性,比较不同加工参数对其抗氧化性的影响.研究发现,在牛肉油炸过程中,肉桂油和丁香油具有显著的抗氧化性,明显好于不添加抗氧化剂的空白对照组.随肉桂油添...

【关键词】 油炸牛肉； 肉桂油； 丁香油；

【中文期刊】 李洁 王清章  等 《食品科学》 2007年28卷9期 154-157页

【摘要】 本实验研究了乳酸发酵对油炸藕片质量的影响.结果表明:乳酸发酵可有效降低鲜藕中还原糖含量;对于还原糖含量较高者(＞0.4%),发酵6h可以使炸片获得最佳色泽;对于还原糖含量较低者(＜0.4%),乳酸发酵对色泽改善意义不大.乳酸发酵可以使油炸藕...

【关键词】 油炸藕片； 乳酸发酵； 还原糖；

【中文期刊】 周宇 朱圣陶  《理化检验-化学分册》 2007年43卷11期 928-930页

【摘要】 从市场上购得12种具有中国传统特色的油炸及烘烤食品,从中取得样品48个,经萃取、溴化及蒸缩等前处理步骤后对其中的丙烯酰胺含量用气相色谱法进行检测.在气相色谱法分析中采用Elite Wax毛细管色谱柱及电子捕获检测器,分析结果表明:在这些样品...

【关键词】 气相色谱法； 丙烯酰胺； 油炸及烘烤食品；

【中文期刊】 王晓炜  《黄石理工学院学报》 2007年23卷5期 60-61,65页

【摘要】 运用TOSHIBA SSA-550A对18例患者的超声病理进行对照,探讨超声在肠套叠诊断中的应用.结果表明:肠套叠的病理原因是良恶性肿瘤、炎症等;肠套叠的类型以回结型最多,油炸面圈征或靶环征是肠套叠的特征性超声表现;肠套叠多见于儿童,成人肠...

【关键词】 超声； 肠套叠； 油炸面圈征；

【中文期刊】 林木材 李远志  等 《食品研究与开发》 2007年28卷8期 117-119页

【摘要】 通过在棕榈油油炸定型的条件下,分别比较不同真空度、不同温度对菠萝蜜干燥效果的影响,从Vc含量,亮度值和外观,口感,香味等感官评定各项指标进行比较分析,得出在真空度0.09 MPa条件下,采用50℃的温度真空干燥菠萝蜜效果最好.

【关键词】 菠萝蜜； 油炸； 真空干燥；