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【中文期刊】 芦荣华 娄楠 《现代食品》 2025年12期 133-135页
【摘要】 肉制品在我国食品产业中占据重要地位,微生物安全性问题始终是消费者关注的重点.本研究聚焦于肉制品加工过程中的微生物安全性关键控制点,目的在于为我国肉制品加工企业提供科学的微生物安全性控制策略.通过深入探讨,旨在提出有效的控制措施,以确保肉制品...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 郑九安 《食品安全导刊》 2024年23期 13-15页
【摘要】 本文介绍了现行兽药残留限量标准对肉制品安全性的影响,分析了这些标准在控制残留方面存在的问题,并通过量化分析和模型评估,提出了动态更新机制、检测技术提升、跨部门监管强化及公众教育等优化建议.研究旨在增强标准的科学性与执行力,进一步保障肉制品安...
- 概要：
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- 结论：
【中文期刊】 闫晨红 《现代食品》 2020年15期 38-39,46页
【摘要】 肉制品的加工处理方式多种多样,其中烟熏是人们最喜爱的方式之一.烟熏的方式不仅能让肉制品风味更加独特,给人更好的味觉享受,还能延长食物的储存时间.但是,采用烟熏的方式进行肉制品加工,也是有一定弊端的,在此过程中会产生大量的有害物质,对于人体健...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 王晓政 刘春晓 等 《食品研究与开发》 2020年41卷4期 196-200页
【摘要】 通过比较广式腊肠、哈尔滨红肠及猪肉发酵肠pH值、水分活度(aw)、亚硝酸残留量、色泽、生物胺及风味物质含量及种类,分析不同工艺下3种香肠之间的品质差异.结果表明:经添加微生物发酵且低温发酵成熟的猪肉肠的酸度、水分活度及亚硝酸盐残留量低于广式...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 田建军 张开屏 等 《食品科学》 2019年40卷8期 33-40页
【摘要】 为了解风干肉制品中细菌的多样性及其微生物的安全性,采用Illumina MiSeq高通量测序技术,分析风干肉制品中细菌16S rRNA V4区基因序列,进而比较不同风干肉微生物的群落结构组成及多样性差异.结果显示,14?个样品共获得466?...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 李思源 沙坤 等 《肉类研究》 2019年12期 56-60页
【摘要】 发酵肉是一种传统肉制品,具有特殊的风味,营养丰富,保质期长,提高了肉类的经济价值,促进了肉制品行业的发展,但发酵肉制品也存在安全隐患,如硝胺、生物胺、有害微生物残留超标等问题.将微生物应用到发酵肉制品生产过程中可以减少有害物质的产生和积累,...
- 概要：
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- 结论：
【中文期刊】 高蕾蕾 李迎秋 《江苏调味副食品》 2017年3期 34-37页
【摘要】 亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂,因其具有良好的发色、抗氧化、抑菌等作用而被广泛应用于肉制品加工中.但如果食品中亚硝酸盐含量过多,会对人体造成一定的危害.通过综合分析亚硝酸盐的特性及其在肉制品加工中的作用、存在的安全性问题,探寻更好地减少或替...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 郝淑贤 李来好 等 《食品科学》 2006年27卷10期 604-608页
【摘要】 一氧化碳作为一种新型气体发色剂在畜产品和水产品加工的应用越来越广泛,但其安全性研究较少.本文简述一氧化碳发色历史、应用现状及作用机理,分析一氧化碳发色处理对产品色泽、微生物与及对食品质量的影响,探讨一氧化碳发色产品安全性问题,以期为正确认识...
- 概要：
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- 结论：
【中文期刊】 孙江山 《现代食品》 2025年12期 139-141页
【摘要】 本文就低温慢煮技术对肉品的营养保持和安全性进行了较全面的研究.研究表明,相对于传统的高温烹调模式,"低温慢煮法"可实现对烹调温度的精确调控(一般为 47～88℃),可有效降低肉制品中的营养物质损失,大幅提高蛋白质消化率,减少营养素流失.低温...
- 概要：
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【中文期刊】 胡阳 丁佳宁 等 《食品研究与开发》 2025年46卷19期 84-93页
【摘要】 为研究海藻膳食纤维对烤制鸡肉品质的影响,分析海藻膳食纤维种类和添加量、食盐添加量及糖添加量对烤制鸡肉得率及感官品质的影响.结果表明,相比于单一海带和紫菜膳食纤维以及复配海藻膳食纤维,单一江蓠膳食纤维对烤制鸡肉的得率和感官品质的改善作用最为明...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 叶圣雨 吴佳佳 等 《中国食品学报》 2024年24卷1期 430-442页
【摘要】 凝固酶阴性葡萄球菌(CNS)是一类广泛存在于自然界中的革兰氏阳性球菌,是自然发酵肉制品、乳酪、腌鱼等食物生境中的优势菌群.CNS作为优势生产菌群,可以赋予发酵食品良好的风味、色泽及质地,是有助于提高发酵食品质量的有益微生物菌群.因生产特性良...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 段敏 刘朴真 等 《食品安全质量检测学报》 2024年15卷5期 246-252页
【摘要】 时间温度指示器(time-temperature indicator,TTI)作为实时监测食品温度历史的有效工具,在确保食品质量安全、减少食品浪费方面具有广阔的前景.当前已形成了物理型、化学型、生物型和复合型等多种类型的 TTI 用于食品智...
- 概要：
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【中文期刊】 牟燕 赖茂佳 等 《食品安全质量检测学报》 2024年15卷15期 29-38页
【摘要】 香肠作为我国传统特色发酵肉制品的典型代表,因其腊香醇厚、风味饱满、食用便利等特点具有较高的市场接受度.在发酵过程中,香肠制品的微生态系统为提高产品的食用安全性、产生良好的风味物质提供了新的研究思路和方法.近年来,香肠发酵过程中相关微生物群落...
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【中文期刊】 张紫欣 王瑶 等 《中国食品添加剂》 2024年35卷8期 223-229页
【摘要】 可食性膜主要通过阻止水分、气体和溶质的迁移等提高食品的新鲜度和机械性能,大量应用在果蔬、肉制品、水产品及其他食品中,具有天然性、安全性和生物可降解性等特点.天然保鲜剂来源广,种类多,抑菌机理各不相同,是食品中常用的添加剂,可防止食品在加工、...
- 概要：
- 方法：
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【中文期刊】 黄维 吴永军 等 《食品安全导刊》 2024年10期 164-168页
【摘要】 本文综述了食品智能包装膜的研究进展,重点总结了其在肉制品保鲜、水产品保鲜、抗菌、防氧化、智能显色、pH敏感方面的研究.目前,食品智能包装膜的研究主要集中在功能性方面,而对安全性的研究还不够充分,食品智能包装膜仍有很大的发展空间.
- 概要：
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【中文期刊】 高芳 包亚莉 等 《食品科学》 2023年44卷9期 194-201页
【摘要】 发酵肉制品因生产周期较长、营养物质丰富,极易受到微生物的污染,从而影响产品品质并对人体健康带来不利的影响.由于消费者对发酵肉制品风味以及安全性的关注日益增加,因此对肉制品的安全性以及风味特征的研究非常重要.乳酸菌是最早从发酵肉制品中分离出来...
- 概要：
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【中文期刊】 杜永鑫 《今日畜牧兽医》 2022年38卷11期 14-16页
【摘要】 随着肉制品需求量的增加,我国的养殖事业也在不断的扩大养殖规模,为了促进养养殖事业的进一步发展,加强养殖过程中的疫病的防控是非常关键的.疫病的发生不仅会造成养殖场的经济损失,也影响畜产品的食用安全性.牛肉成为我们餐桌上的主要畜产品,具易消化、...
- 概要：
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【中文期刊】 杨文鹤 刘策 等 《肉类工业》 2022年11期 39-45页
【摘要】 肉类是人们生活中不可缺少的一部分,腌制肉制品在生活中极为常见.随着科技的发展,腌制工艺出现了多种新的技术,而腌制过程中由于原料、工艺、添加剂等会对肉制品质量和安全性产生多种影响.亚硝酸盐可以做为护色剂,但是大量亚硝酸盐进入人体后会与氨基酸分...
- 概要：
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【中文期刊】 刘锦年 杨杜录 等 《甘肃畜牧兽医》 2022年52卷12期 69-76页
【摘要】 肉及肉制品是人们生活中不可或缺的重要食物之一.随着生活水平的提高,人们对优质牛羊肉的需求越来越多.本文对东乡贡羊肉营养品质与安全性检测评价进行介绍,旨在为东乡贡羊肉的品质判定提供参考.
- 概要：
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【中文期刊】 韩格 秦泽宇 等 《食品科学》 2019年40卷13期 312-319页
【摘要】 低盐肉制品的开发是当前肉类食品的发展趋势,但降低钠盐的添加量会引起肉品品质的劣变.超高压技术作为一种新型的非热加工技术,可以降低肉制品中的食盐使用量,改善肌肉蛋白质的功能特性,改进低盐肉制品的品质.本文从高压处理对低盐肉制品保水性、蒸煮损失...
- 概要：
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【中文期刊】 罗美环 刁树和 《今日畜牧兽医》 2019年35卷3期 58页
【摘要】 随着消费者对肉类需求量的增加和饮食安全意识的提高,猪肉的质量、产量和安全性切实关乎生活水平.而饲料中释放的霉菌毒素使生猪中毒,导致生猪的食欲下降、饲料利用率和免疫力下降,其生产性能降低,甚至造成生猪死亡,严重影响了养殖场的经济效益;此外,霉...
- 概要：
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- 结论：
【中文期刊】 李敏 刘锴锴 等 《食品安全质量检测学报》 2019年10卷10期 3159-3165页
【摘要】 肠衣作为食品包装材料,对维持肉制品的品质、延长货架期具有重要作用.随着肠衣需求量的增加,天然肠衣市场供不应求,为人造肠衣的出现和发展提供了机会.其中人造肠衣包括塑料肠衣、纤维素肠衣和胶原肠衣.在加工过程中每种肠衣都体现出各自的特点同时存在不...
- 概要：
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【中文期刊】 康贵坤 周以波 《兽医导刊》 2019年2期 206页
【摘要】 在近年来我国社会发展水平全面提升的背景下,人们生活质量和标准的提升,使得人们对于食品安全问题也引起了充分关注,其中鸡作为我们生活中经常食用的肉制品,其安全性问题更是成为了当前人们关注的重点.针对这种情况,本文就将针对肉鸡球虫病作为主要研究对...
- 概要：
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【中文期刊】 谢民 《食品安全导刊》 2019年6期 83页
【摘要】 目前我国的肉制品质量安全状况令人担忧,瘦肉精、注水肉等劣质肉制品始终威胁着人们的生命安全,本文将结合实际情况,深入探讨我国食品检验对肉制品安全的重要性以及加强肉制品检验安全性的方法措施,希望对加强我国的食品安全有所帮助.
- 概要：
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【中文期刊】 尹衍斌 《吉林畜牧兽医》 2019年40卷3期 40页
【摘要】 目前我国鸡养殖业发展迅速,规模不断扩大,日渐推动我国经济发展,提高养殖户经济效益.但随着居民物质生活水平的提升,居民对肉制品的质量提出了更高要求,合理控制家禽饲养安全性及肉制品质量尤为关键.因此在鸡饲养过程中,饲养人员应做好疾病控制工作,在...
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【中文期刊】 化学工业出版社 《生物技术通讯》 2013年6期 758-758页ISTICCA
【摘要】 现代生物技术因其安全性在某些领域如农业是颇具争议的话题。本书作者用讲故事的方式，深入浅出，从众所周知的传统生物技术绘声绘色地讲到现代生物技术的应用，包括转基因作物、奶酪、烘焙食品、葡萄酒、肉制品及“妖魔食品”中的生物技术应用，以及抗生素、激...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 宋磊 杜娟 《食品安全质量检测学报》 2018年9卷20期 5288-5293页
【摘要】 肉与肉制品是人们生活中不可缺少的食品之一,随着生活水平的不断提高,人们对肉制品的种类、品质和安全性也有了更高的要求,这也给国内外学者们在肉制品加工技术研究方面带来了更多的挑战.本文综述了国内外肉制品加工的现状及现有加工技术中存在的问题,并对...
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【中文期刊】 盖圣美 张雪娇 等 《食品安全质量检测学报》 2018年9卷23期 6182-6187页
【摘要】 目的 以3种熏烤鸡肉制品(鸡胗、鸡翅、鸡爪)为研究对象,通过高效液相色谱测定其中5种杂环胺类物质(heterocyclic aromatic amines,HAAs),即2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉(2-Amino-3-met...
- 概要：
- 方法：
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【中文期刊】 XU Peng 刘东成 《中国医药导报》 2008年5卷23期 21-22页ISTICCA
【摘要】 茶多酚是一种新兴的天然的抗氧化剂,以抑菌、抗氧化能力强和安全性高等优点,可代替人工合成的防腐剂添加于肉制品中,改善肉制品的质量.本文重点介绍了茶多酚防腐机制的研究进展.
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【中文期刊】 马建军 《食品安全导刊》 2017年21期 16页
【摘要】 随着人们生活质量不断提高,肉制品的需求量逐渐加大,肉制品得到迅速发展.在此背景下,肉制品安全问题日渐凸显,成为人们关注的重点.食品检验作为检验肉制品安全性的重要手段,检验质量水平的强化至关重要.针对食品检验对肉制品安全重要性的分析,笔者提出...
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【中文期刊】 刘英丽 毛慧佳 等 《中国食品学报》 2017年17卷9期 182-188页
【摘要】 随着人们对传统肉用发色剂亚硝酸盐安全性问题的关注,对亚硝酸盐发色作用替代物的研究也不断增多.微生物发酵法作为一种全新的肉制品发色技术被广泛研究.本文综述在肉制品发色中发挥作用的微生物种类,护色机理及其应用情况,并展望微生物发酵法在肉制品护色...
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【中文期刊】 尹中 郭如斌 《食品安全导刊》 2017年34期 44-45页
【摘要】 金华火腿的原料必须是金华猪或以其为母本的杂交商品猪的鲜猪后腿.金华火腿经腌制制成,其皮薄骨细、肥瘦适中,是久负盛名的名优特产,素以"色、香、味、形"四绝闻名于世.虽然金华火腿是我国著名的传统肉制品,并在国内外享有盛名,但金华火腿的食品安全性...
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【中文期刊】 彭涛 陈海龙 等 《食品安全导刊》 2017年36期 81-82页
【摘要】 苯并(a)芘是一种常见致癌、致畸、致突变作用的有机化合物.烧烤肉制品容易产生苯并(a)芘,且烧烤过程中周围空气中也产生大量苯并(a)芘颗粒,对人体带来安全性问题,而烤肉的加工方式对烤肉制品中苯并(a)芘的残留有很大的关系,是控制苯并(a)芘...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 龙强 聂乾忠 等 《食品科学》 2016年37卷17期 263-269页
【摘要】 功能性发酵剂具备产良好风味、促进安全或益生性等优势,在弥补工业化、健康化发酵肉制品风味缺陷上具有巨大潜力,且对致病菌、生物胺等潜在安全风险的控制具有重要作用,甚至还可给产品带来益生特性.本文着重从风味、安全性、益生性角度对功能性发酵剂研究现...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 高云 《中国继续医学教育》 2016年8卷18期 25-26页
【摘要】 随着人们生活水平的不断提升，肉制品已经成为饭桌上的“常客”，是人们膳食结构的重要组成部分，其具有高度的营养价值。但是，“瘦肉精”事件发生后，食品安全问题再一次被推上了风口浪尖，加强对肉制品质量的控制很是关键。新时期，为了保证肉制品的质量安全...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 奚秀秀 徐宝才 等 《肉类研究》 2016年30卷8期 39-43页
【摘要】 超高压杀菌是一种新型的非热杀菌技术，通过总结国内外采用超高压技术延长肉制品货架期的研究，分析超高压技术对生鲜肉制品、腌制肉制品、熏制肉制品、卤制肉制品以及烧烤类肉制品的杀菌效果，证明了超高压技术能不同程度地提高这5种肉制品贮藏期的安全性和感...
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- 结论：
【中文期刊】 熊琳 李维红 等 《食品安全质量检测学报》 2016年7卷4期 1572-1577页
【摘要】 肉品中药物残留问题严重影响着人体健康,近几年来肉品中兽药残留引起的食品安全问题层出不穷.随着对肉品中各种兽药残留监控的力度越来越严格和规范,研究人员发现了更多的药物残留风险因子,并开始对相关风险因子进行饮食安全性评估.本文综述了目前肉品中可...
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【中文期刊】 牟钰 吴楠 《现代食品》 2016年16期 22-23页
【摘要】 肉制品是现代人们食品中的重要组成部分，其安全性受到社会各界的广泛关注。肉制品的加工涉及许多环节与工序，任何一个环节出现问题都会对其安全性产生较大的影响。本文就影响肉制品安全的因素和相应的控制措施进行详细的讨论。
- 概要：
- 方法：
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【摘要】 近年来,随着人们生活水平的提高,肉制品成为众多家庭餐桌上的常客,尤其是在过年的时候,每个家庭或多或少都会购买一些牛肉、羊肉、猪肉等,再根据地域特色,进行一系列加工,为新春佳节添些年味儿.放眼世界,全球肉制品行业发展势头良好.在亚洲、拉丁美洲...
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- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 徐琳 杨春 等 《食品研究与开发》 2016年37卷13期 78-82页
【摘要】 以乳酸菌素（Nisin）、双乙酸钠（SDA）、红曲红（red kojic）、焦糖色（caramed）、丁羟基茴香醚（BHA）、二丁羟基甲苯（BHT）等多种天然为主的食品添加剂，经试验取代对人体有害的亚硝酸盐，提高食品安全性。其中Nisin用...
- 概要：
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