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【中文期刊】 封亚星 王少锋 等 《食品安全质量检测学报》 2025年16卷3期 309-316页
【摘要】 目的 开发一款预制调理鸡肉产品,并对其配方进行优化.方法 以鸡肉、鳕鱼为主要原料,玉米淀粉、盐、鸡蛋、胡萝卜、玉米、青豆和马蹄为辅料,通过单因素和响应面试验,以感官评价、蒸煮损失率为评价指标,优化预制营养鸡肉鳕鱼蔬菜饼加工工艺配方.结果 各...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 高鲲 《中国食品添加剂》 2022年33卷12期 192-198页
【摘要】 目的:在不影响原有口感风味的前提下,通过添加脂肪替代物降低鸡肉肠中的脂肪含量.方法:在低脂鸡肉肠中添加糖基脂肪替代物,分别是蓝莓渣膳食纤维粉、魔芋胶、糯米粉,进行单因素试验和正交试验,以感官评分、质构特性和蒸煮损失率作为指标进行评价.结果:...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 马丽媛 尚尔坤 等 《中国调味品》 2022年47卷10期 62-66页
【摘要】 传统的玉米粒猪肉丸蒸煮损失率较高,文章将玉米粉添加到猪肉丸中,以期降低其蒸煮损失率.以玉米粉猪肉丸冰水添加量、淀粉添加量、玉米粉添加量、腌制时间、预煮制时间为单因素进行试验后,再进行响应面优化试验,得出蒸煮损失率最优的工艺配方.结果表明,淀...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 高鲲 蔡智军 等 《食品研究与开发》 2022年43卷4期 115-121页
【摘要】 对利用脂肪替代物生产低脂类肉制品进行研究,将蓝莓渣膳食纤维粉、魔芋胶、糯米粉3种糖基脂肪替代物添加到低脂鸡肉丸中,通过单因素试验和正交试验,以感官评分、蒸煮损失率和质构特性作为评价指标,确定最佳配方为蓝莓渣膳食纤维粉2.0％、魔芋胶0.8％...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 闫美姣 李云龙 等 《现代食品科技》 2020年36卷11期 188-195页
【摘要】 为提高面条中的杂粮含量,强化面条营养与功效,本文利用真空冷挤压技术,以20％小麦粉为基料,以蒸煮损失率及感官评分为指标,对燕麦、青稞、苦荞粉进行复配;并控制水温、加水量、醒发时间,以蒸煮损失率为响应值,利用响应面法对高含量杂粮面条的工艺进行...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 薛倩倩 姜晓明 等 《食品科学》 2020年41卷21期 52-57页
【摘要】 目的:研究微波巴氏杀菌对软包装大马哈鱼鱼片品质的影响.方法:采用896?MHz微波杀菌系统对6?cm×10?cm×1.6?cm软包装大马哈鱼鱼片进行微波巴氏杀菌,并与传统的水浴杀菌处理对比,对生鱼肉组、微波组、水浴组分别测定蒸煮损失率、水分...
- 概要：
- 方法：
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【中文期刊】 刘建 康建平 等 《粮油食品科技》 2019年27卷6期 57-61页
【摘要】 鲜湿米粉是我国南方的传统米制主食,属于高含水量产品,在实际加工过程中,品质较难保证.选择以马铃薯变性淀粉、焦磷酸钠、卵磷脂、海藻酸钠作为鲜湿米粉加工中的品质改良剂,以鲜湿米粉蒸煮损失率及感官评价为指标,比较上述4种品质改良剂不同添加量对鲜湿...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 白登荣 温佳佳 等 《食品科学》 2017年38卷15期 158-164页
【摘要】 以鸡胸肉为原料,制备鸡肉糜凝胶,研究不同添加量的γ-聚谷氨酸(γ-polyglutamic acid,γ-PGA)在不同NaCl添加量条件下对鸡肉糜凝胶特性的影响.研究结果表明:单独添加0.9‰的γ-PGA可以显著降低鸡肉糜凝胶蒸煮损失率,...
- 概要：
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【中文期刊】 李翼岑 孔繁东 《现代食品》 2017年24期 64-70页
【摘要】 面条是中国饮食文化中必不可少的一部分,也是人们非常喜爱的面食之一,市场中所卖的面条大多都是白面面条,所以实验选用蔬菜粉与小麦粉混合,制作出不同种类且营养全面的蔬菜面条,使消费者扩大面条的选购种类,满足人们日益增长的对于营养与美味的要求.根据...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 曹雷鹏 牛丽红 等 《食品科学》 2016年37卷12期 267-272页
【摘要】 以草鱼(冰藏0、1、3、7d)作为研究对象,探讨冰藏期间鱼肉新鲜度如pH值、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、可溶性肌浆蛋白(soluble sarcoplasmic proteins,...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 郑亚美 王宇 等 《食品科学》 2013年34卷22期 322-326页
【摘要】 以鲜猪血为原料,研究在猪血凝胶制备过程中转谷氨酰胺酶(TG)添加量、NaCl添加量及血水比对猪血凝胶蒸煮损失率、质构特性、色泽的影响.结果表明:添加TG能显著提高猪血凝胶品质,且TG添加量在0.2％左右时为最佳,当TG添加量大于0.2％时,...
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【中文期刊】 周存六 汤忠 等 《食品研究与开发》 2012年33卷7期 84-88页
【摘要】 以猪肉糜为原料,用0.4％的灵芝多糖分别替代0.0％、2.0％、4.0％、6.0％、8.0％和10.0％的脂肪,考察对产品色泽、蒸煮损失率、保水性、质构以及感官品质的影响.结果显示,随着脂肪替代比的提高,L*值、b*值、硬度、咀嚼性和弹性均...
- 概要：
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【中文期刊】 郭双霜 陈亚兰 等 《食品安全质量检测学报》 2025年16卷3期 293-302页
【摘要】 目的 优化红烧肉配方及加工工艺.方法 采用超声腌制30、45、60 min、静态腌制对猪五花肉进行腌制,以腌制吸收率、出品率、滴水损失率、蒸煮损失率为指标比较超声和静态腌制对腌制效率和品质的影响.通过测定水分含量、热加工损失、感官评分比较传...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 王雪婷 孙慧 等 《食品安全导刊》 2025年19卷23期 89-91页
【摘要】 为探究玉木耳多糖粉对全麦面团及鲜湿面条品质的改善作用,通过向全麦面团中添加不同比例的玉木耳多糖粉,深入分析面团的质构特性、鲜湿面条的热加工特性和质构特性.结果显示,随着玉木耳多糖粉添加比例逐渐增大,面团的硬度显著降低,弹性显著上升.此外,向...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 王文景 陈磊 等 《中国畜牧兽医》 2025年52卷8期 3630-3641页
【摘要】 [目的]本研究通过比较分析健康牛与育肥淘汰牛在肉品质和血液生理生化指标上的差异,为育肥牛的健康管理和肉质优化提供科学依据.[方法]选取健康牛和育肥淘汰牛各40头,屠宰前采集血液样本,测定其血液生理和生化指标.全部屠宰后,取左侧胴体第11～1...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 艾明艳 田明威 等 《食品安全质量检测学报》 2025年16卷8期 39-45页
【摘要】 目的 研究不同处理时间(5、10、15 min)的低温等离子体活性水(low-temperature plasma-activated water,PAW)对冷鲜鳜鱼片品质的影响.方法 采用0.15%的乳酸溶液作为杀菌介质的PAW浸泡冷鲜鳜...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 米红波 杨映慈 等 《中国食品学报》 2025年25卷5期 327-337页
【摘要】 为研究β-谷甾醇和γ-谷维素基凝胶油对金线鱼鱼糜凝胶性能的影响,用不同质量分数(0％,2％,4％,6％,8％,10％)的β-谷甾醇和γ-谷维素与花生油制备凝胶油,分析凝胶油硬度、油结合力和微观结构的变化,并探究凝胶油对金线鱼鱼糜凝胶强度、质...
- 概要：
- 方法：
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【中文期刊】 米红波 朱澳澳 等 《中国食品添加剂》 2025年36卷7期 115-123页
【摘要】 为了研究麦芽糊精(maltodextrin,MAL)复配单甘酯凝胶油(monoglyceride oleogels,MON)替代动物脂肪对牛肉芹菜包子馅料品质的影响,本文利用单甘脂和花生油制备凝胶油,通过馅料质构、蒸煮损失率和感官评分的变化...
- 概要：
- 方法：
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【中文期刊】 刁志杰 费雨萱 等 《食品研究与开发》 2025年46卷17期 1-9页
【摘要】 为探究真空低温慢煮(sous vide,SV)技术对赤道鱿鱼(Ommastrephes bartramii)品质特性的影响,在不同煮制温度(65、70、75、80℃)、不同煮制时间(60、90、120、150 min)下进行SV加工,并对其...
- 概要：
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- 结论：
【中文期刊】 曲治翰 龚相维 等 《动物营养学报》 2025年37卷2期 987-998页
【摘要】 本试验旨在研究饲粮代谢能水平对84～119日龄肉用品系琅琊鸡生长性能、屠宰性能、肉品质的影响,以明确其适宜的饲粮代谢能水平.将900只77日龄、体重均等的肉用品系琅琊鸡分成10个组,每组6个重复,每个重复15只鸡.1～5组为公鸡,6～10组...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 刘容 王丹 等 《食品科学》 2025年46卷9期 257-262页
【摘要】 为了探究复蒸-二次老化处理对柳州螺蛳粉米粉品质的影响,在米粉加工的老化阶段,分别将老化2、4 h的米粉进行复蒸-二次老化处理,考察其对米粉蒸煮品质、质构特性、色值、热力学特性和微观结构的影响.结果表明,复蒸-二次老化处理能够明显改变柳州螺蛳...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 黄莉 胡颜寓 等 《中国食品学报》 2024年24卷1期 209-219页
【摘要】 为探究腌制时间对大黄鱼鱼肉理化性质和烤制品品质的影响,将大黄鱼鱼肉置于由1％谷氨酰胺转氨酶、10％食盐和15％山梨糖醇组成的溶液中腌制,测定鱼肉的保水效果、质构、热稳定性和蛋白组织结构,评价烤制鱼肉的品质.结果表明,当腌制时间从2 h增至8...
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【中文期刊】 李颖畅 郑婕 等 《中国食品学报》 2024年24卷1期 179-189页
【摘要】 热加工既可以消除食品中的有害微生物,又可以改变肉类食品风味、质地及营养特性和消化特性,而过度热加工会导致蛋白质氧化,对水产品的感官品质和营养价值产生负面影响.为降低蛋白质在热加工中的氧化水平,常加入天然多酚类物质以改善蛋白质的功能特性或营养...
【关键词】 海鲈鱼鱼片；表没食子儿茶素没食子酸酯；表没食子儿茶素；
- 概要：
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【中文期刊】 许盛欣 付润泽 等 《现代食品》 2024年30卷16期 51-53,69页
【摘要】 在鱼糜制品的加工过程中,因漂洗会不可避免地流失部分营养物质,所以通常会添加一定量外源油脂作为补偿[1-2].本文综合了近年来的相关研究,阐述了外源植物油脂以及鱼油对鱼糜凝胶的凝胶强度、质构性、持水性、蒸煮损失率、白度以及鱼糜凝胶风味的影响,...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 施建斌 隋勇 等 《食品研究与开发》 2024年45卷20期 53-60页
【摘要】 为实现葛根的全质化利用,将葛根制成全粉并用于重组米的制备,评价葛根全粉对重组米蒸煮特性、质构特性和微观结构的影响.研究发现,随着葛根全粉添加量的增加重组米的L*值降低,而ΔE值增加.重组米在葛根全粉添加量为 0%时糊化度最低,为 69.27...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 郭娅慧 吴海玥 等 《青海畜牧兽医杂志》 2024年54卷4期 17-23页
【摘要】 为探究不同包装方式对牛排预制品的品质影响,通过分析牛排预制品中的pH、色差值、蒸煮损失率、剪切力、质构特性和感官评定指标综合分析真空包装、热收缩包装和贴体包装3种包装方式对牛排预制品的品质影响.结果表明:随着储存时间的延长,热收缩包装和贴体...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 齐鑫娟 尹明雨 等 《现代食品》 2024年30卷11期 155-158页
【摘要】 探究不同浓度NaCl及TGase腌制处理对新鲜乌鳢鱼片品质的影响.结果表明,随着NaCl浓度的增加,鱼片出品率升高,在浓度为 4.0%时达到平衡状态,出品率不再显著增加;当TGase浓度为 2.0%时,鱼片出品率最高,而随着浓度的增大,鱼片...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 王彬 黄茜 等 《食品安全质量检测学报》 2024年15卷13期 200-206页
【摘要】 目的 评价不同月份潜江小龙虾的品质.方法 测定3月、5月以及7月份的潜江小龙虾的氨基酸组成与含量、蒸煮损失率、色度、质构特性等品质指标.结果 3个不同月份的小龙虾虾肉中组氨酸、甘氨酸、脯氨酸较为接近,没有显著差异(P＞0.05).但5月份和...
- 概要：
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- 结论：
【中文期刊】 焦婷婷 姜启兴 等 《食品与生物技术学报》 2024年43卷8期 119-127页
【摘要】 为了优化脊尾白虾(Exopalaemon carinicauda,E.carinicauda)的熟化工艺,避免不合适的熟化工艺带来的产品品质劣变与能源浪费,探究了85、90、95℃水煮处理和蒸汽蒸制的熟化工艺对脊尾白虾品质的影响.在测定传热...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 唐奕彬 罗燚 等 《中国食品学报》 2024年24卷11期 279-288页
【摘要】 目的:探究碱性电解水部分替代复合磷酸盐对秘鲁鱿鱼品质的影响,方法:采用不同浸泡液浸泡秘鲁鱿鱼并置于-20℃冷冻,在0,30,60,90,120d内测定鱿鱼样品浸泡增重率、冷冻损失率、解冻损失率、蒸煮损失率、持水力、pH值、硬度、色差、组织结...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 于馨晶 毛小沁 等 《食品研究与开发》 2024年45卷23期 77-86页
【摘要】 为探究复合保水剂和 3 种不同杀菌方式处理对凡纳滨对虾高水分即食虾仁品质的影响,通过前保水和后保水的两步保水方法对虾仁进行保水处理,以蒸煮损失率和出品率为分析指标,制备一种低磷的保水剂.采用反压杀菌、巴氏杀菌和超高压杀菌处理高水分即食虾仁,...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 李素芬 田心怡 《食品研究与开发》 2024年45卷16期 13-18页
【摘要】 为提高米糠可溶性膳食纤维含量,改善米糠糙米米线的食用品质,该研究探讨蒸汽压力、维压时间及米糠粒度对米糠可溶性膳食纤维含量的影响,以及添加蒸汽爆破处理米糠对米线蒸煮品质、质构特性及感官特性的影响.结果表明,经 0.4 MPa、200 s蒸汽爆...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 杨冰 齐子修 等 《食品研究与开发》 2023年44卷6期 13-20页
【摘要】 为了解静磁场辅助冷冻对鮰鱼肉品质的影响,在不同磁场强度(0、1、3、6、9 mT)下冷冻鮰鱼肉并对其品质进行分析与比较.结果表明,静磁场辅助冷冻可以显著缩短冷冻时间,并改善鮰鱼肉的品质,减少鱼肉汁液流失和组织结构的破坏.6 mT和9 mT磁...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 窦玉琴 孙万成 等 《食品研究与开发》 2023年44卷9期 59-68页
【摘要】 为探究藏羊肉不同部位及不同地区同一部位肌肉的品质差异,该研究以大通县、同仁县、祁连县的6月龄藏羊为研究对象,采集颈肉、肩肉、前腿、前腱、羊脊排、腰肉、胸腹肉、臀肉、臀腰肉、粗米龙、膝圆、里脊及后腱13个部位的肉样,分析不同部位的组织学特性与...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 王威皓 段艳 等 《畜牧兽医学报》 2023年54卷3期 1085-1094页
【摘要】 旨在研究不同饲养方式(放牧和舍饲)对苏尼特羊生长性能、屠宰性能、肉品质和瘤胃菌群的影响.选取健康的3月龄苏尼特羊24只,平均体重为(20.16±1.56)kg,随机分为2组,每组12只羊.对照组(舍饲组)饲喂基础饲粮,试验组(放牧组)采食天...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 魏鑫钰 郭嘉明 等 《广东农业科学》 2023年50卷5期 132-140页
【摘要】 [目的]我国是世界猪肉生产和消费大国,目前市面上大部分鲜肉的销售方式较为粗放,只有少部分采用冷藏.为提高鲜肉销售时的品质、延长货架期,提出一种基于超声波雾化加湿技术的冷藏保鲜方法.[方法]以敞开式冷藏陈列柜销售猪肉为对象,研究超声波雾化加湿...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 赵谋 杨欢欢 等 《食品科学》 2023年44卷16期 159-168页
【摘要】 将燕麦β-葡聚糖(oat β-glucan,OG)作为替代物加入羊肉肉糜中等量替代食盐,采用5 个不同OG替代量0%、0.4%、0.8%、1.2%、1.6%,即对应肉糜中的盐含量为2.0%、1.6%、1.2%、0.8%、0.4%.通过对复合...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 刘欣 赵驰 等 《食品研究与开发》 2023年44卷20期 107-114页
【摘要】 在传统面条的基础上,该研究选用山药全粉(山药粉和山药皮经超微粉碎后获得的山药皮粉复配,称为预混粉)和谷朊粉为基本原料研究山药全粉面条的加工工艺,以面条的吸水率、蒸煮损失率、感官评价和色泽为考察指标,通过对预混粉、水和谷朊粉添加量进行单因素和...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 马晓宇 索雅茹 等 《食品研究与开发》 2023年44卷11期 100-106,120页
【摘要】 为研究在室温下用臭氧冰保鲜大黄鱼期间的品质变化,以菌落总数、感官评分、K值、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、蒸煮损失率、硬度、咀嚼性为评价指标,对比用普通冰、臭氧冰和臭氧水淋洗后臭氧冰...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 栗俊广 张旭玥 等 《食品研究与开发》 2023年44卷11期 1-6,20页
【摘要】 该文以猪肉糜为原料,分别添加 0％、0.5％、1.0％、1.5％和 2.0％的脱乙酰魔芋葡甘聚糖(deacetylated konjac glucomannan,DKGM),进行 0、1、3次和 5次冻融处理,分析其蒸煮损失、质构、流变特性...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
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