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【中文期刊】 王玉华 陈萍 等 《食品科学》 2009年30卷21期 316-319页
【摘要】 通过单冈素试验确定了耐酸性强、高产L-乳酸的改组菌株Lc-F34的发酵最适碳源为葡萄糖、初始葡萄糖浓度为90～110g/L,淀粉葡萄糖水解物可以作为乳酸发酵的碳源;最适氮源为酵母抽提物,玉米浆次之,玉米浆可以部分或全部代替酵母抽提物作为乳酸...
【中文期刊】 万景瑞 蒋鹏飞 等 《中国食品添加剂》 2025年36卷2期 84-92页
【摘要】 为解决传统自然发酵辣椒酱生产条件不受控制、产品品质不稳定的问题,以期通过接种不同乳酸菌和优化发酵工艺生产一款高品质的辣椒酱.本研究以感官评价、理化指标(总酸、辣椒红色素、亚硝酸盐含量)为评价指标,采用对照、单因素和正交试验优化辣椒酱最佳工艺...
【中文期刊】 王敬丽 孟珺 等 《现代食品科技》 2024年40卷1期 76-83页
【摘要】 该文通过分离纯化、形态观察和16S rDNA鉴定的方法,从传统发酵食品及健康人肠道中筛选出74株乳酸菌.以胃肠液耐受性、产酸能力和增殖能力为指标,初步筛选出5株性能优良的乳酸菌,并将其应用于发酵大豆乳、花生乳和鹰嘴豆乳,进一步测定菌株在 3...
【中文期刊】 张霖 夏程程 等 《现代食品科技》 2024年40卷3期 91-101页
【摘要】 传统固态发酵食醋因其丰富的菌群在风味、品质等方面有着不可比拟的优势,乳酸菌作为固态食醋发酵中重要的功能微生物,广泛应用于食品、生物等领域.然而,食醋在发酵过程中乳酸菌会受到高乙醇环境的胁迫,因此探究乳酸菌如何在高乙醇环境下生存具有积极意义....
【中文期刊】 黄海波 王永亮 等 《动物营养学报》 2024年36卷2期 1292-1302页
【摘要】 本试验旨在筛选适于夏威夷果青皮(MGP)发酵的乳酸菌,并研究其对MGP饲用价值的改善作用.以新鲜MGP为原料,筛选获得同源乳酸菌菌株ZC529,经形态学、生理生化及16S rRNA分析,鉴定为发酵黏液乳杆菌(Limosilactobacil...
【中文期刊】 吕欣然 佟鑫瑶 等 《中国食品学报》 2024年24卷3期 65-74页
【摘要】 乳酸菌和酵母菌是酱腌菜发酵过程中的优势微生物,它们之间的相互关系与发酵特性是影响产品品质的重要因素.本文采用哈维氏弧菌BB170菌株报告法和总酯滴定法,从市售酱腌菜来源菌株中筛选高产AI-2信号分子乳酸菌和产香型酵母菌.借助正交试验优化乳酸...
【中文期刊】 衣宁 宋斌 等 《食品科学》 2024年45卷15期 77-84页
【摘要】 为探讨酵母菌与乳酸菌协同发酵对玉米面糊理化特性及其发糕品质的影响,本研究采用快速黏度分析仪、流变仪、差示扫描量热仪、低场强核磁共振仪、傅里叶变换红外光谱仪、物性测定仪等技术手段,探究发酵过程中面糊的理化性质并对面糊结构进行表征.结果表明,随...
【中文期刊】 张长贵 郑耀伟 等 《食品研究与开发》 2024年45卷4期 143-150页
【摘要】 为开发一款品质优良的方便型发酵苦竹笋产品,研究发酵方式和发酵工艺条件对发酵苦竹笋品质的影响,以苦竹笋为主要原料,以产品的总酸含量、Vc含量、亚硝酸盐含量和感官评分为评价指标,确定苦竹笋的发酵方式,采用单因素与正交试验相结合的方法筛选苦竹笋的...
【中文期刊】 陈冬菊 刘琨毅 等 《食品研究与开发》 2024年45卷12期 135-143页
【摘要】 以马铃薯为原料,采用四菌组合的泡菜益生菌菌粉接种发酵马铃薯泡菜,自然发酵马铃薯泡菜作对照,并利用超高效液相色谱-串联质谱技术对马铃薯泡菜进行非靶向代谢组学研究.以差异倍数≥2 或≤0.5 且P<0.05 作为筛选标准进行差异代谢物筛选,结果...
【中文期刊】 赵鹏鹏 高腾琪 等 《食品研究与开发》 2024年45卷8期 175-183页
【摘要】 该研究利用顶空固相微萃取气质联用技术(headspace-solid phase microextraction-gas chromatograph-massspectrometr,HS-SPME-GC-MS)对植物乳杆菌MMB-05 组、...
【关键词】 气相色谱-质谱法(GC-MS)； 条斑紫菜酱； 挥发性化合物；
【中文期刊】 张悦 林瑛兰 等 《食品研究与开发》 2024年45卷8期 184-190页
【摘要】 为筛选出适合北苍术固体发酵的菌株,以菌落数和粗多糖得率为筛选指标,获得适合北苍术发酵的乳酸菌,以含水量、接种量和发酵时间为因素,在单因素试验基础上,利用响应面法对发酵工艺进行优化.结果表明,从保存的菌株中共筛选出 3 株适合北苍术发酵的乳酸...
【中文期刊】 李思颖 温林凤 等 《中国食品添加剂》 2024年35卷2期 308-313页
【摘要】 我国是酱油酿造大国,酱油是由多种因素共同发挥作用酿造而成的产品,所用的原料、环境因素、发酵方式等都起到重要作用,其中包括酱油原料与本来就存在的微生物之间的相互作用、发酵方式的差异,也包括外加微生物例如酵母菌、霉菌、乳酸菌或者其他外源物质与原...
【中文期刊】 李冲 陈少先 等 《中国食品添加剂》 2024年35卷12期 138-146页
【摘要】 本文从工艺和菌种水平入手开发新型乳酸菌复合菌系发酵荔枝-番茄果蔬汁,优化发酵条件,检测果蔬发酵后各项功能指标与单一菌种发酵后各项功能指标的差异.结果表明,复合乳酸菌果蔬汁的最佳发酵条件为:复合乳酸菌接种量 1.6%、发酵温度 37℃、发酵时...
【中文期刊】 Mingwei Zhao Xinying Cao 等 《食品科学与人类健康（英文）》 2024年13卷3期 1358-1367页
【摘要】 Suancai is a traditional fermented vegetable widely consumed in Northeast China.In this study,different prebiotics were ...
【中文期刊】 郑晓凯 付彦博 等 《动物营养学报》 2024年36卷8期 5411-5421页
【摘要】 本研究旨在筛选出饲用油菜(Brassica napus)青贮中天然附着的优势乳酸菌,明确其对饲用油菜青贮发酵品质和有氧稳定性的影响,为饲用油菜资源高效饲料化利用提供指导.首先利用分子生物学法(16S rDNA测序)对分离出的乳酸菌进行鉴定,...
【中文期刊】 李佳莲 王涛 等 《食品与生物技术学报》 2024年43卷5期 9-18页
【摘要】 食品来源的耐盐乳酸菌(LAB)具有安全性和一定的抗逆特性,研究它们的益生特性和发酵特性对寻找可用于食品发酵的功能菌株具有重要意义.作者考察了 5株来源于酱油发酵酱醪的乳酸菌的抑菌、抗氧化能力和对胃酸、胆盐与溶菌酶的耐受能力,以及对冻干和高温...
【中文期刊】 宋妍灵 刘晓霞 等 《中国食品学报》 2024年24卷11期 233-243页
【摘要】 为研究不同发酵方式对贻贝蒸煮液品质及挥发性物质的影响,采用乳酸菌单独发酵、酵母菌单独发酵以及乳酸菌/酵母菌混种发酵对贻贝蒸煮液进行发酵处理,并通过监测发酵期间样品的pH值、葡萄糖含量、可溶性总氮(TSN)含量、氨基酸态氮(AAN)含量、游离...
【中文期刊】 吕伟民 李娜 等 《食品安全质量检测学报》 2024年15卷15期 39-46页
【摘要】 酸菜是以大白菜、卷心菜为主要原料,主要通过乳酸菌发酵而成的发酵食品,由乳酸菌发酵的酸菜具有独特的风味和积极的健康效果;乳酸菌也产生香气成分、细菌素和胞外多糖,这些成分有助于酸菜的质地、味道和保质期的提高;乳酸菌菌群结构交替变化,不同阶段发挥...
【中文期刊】 康馨月 廖姿莹 等 《现代食品科技》 2024年40卷11期 140-148页
【摘要】 利用乳酸菌发酵香菇汁,研究发酵过程中活菌数、理化指标及抗氧化活性的变化规律,并采用Logistic、SGompertz、Boltzmann和Dose Resp模型对发酵过程中乳酸菌生长、总酸生成及还原糖消耗进行非线性拟合,建立乳酸菌发酵香菇...
【中文期刊】 Shuting Yin Qiangqiang Li 等 《食品科学与人类健康（英文）》 2024年13卷1期 349-359页
【摘要】 Food allergy as a global health problem threatens food industry.Bee pollen(BP)is a typical food with allergenic potentia...
【关键词】 Alleviatory effects； Lactic acid bacteria fermentation； Bee pollen allergen；
【中文期刊】 陈蒙慧 江迪 等 《食品与生物技术学报》 2024年43卷2期 30-37页
【摘要】 麦麸是小麦加工的主要副产物,营养丰富且产量大,采用乳酸菌处理麦麸可提高其附加值.为明确乳酸菌发酵对麦麸各组分的影响,作者采用植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、戊糖片球菌和布氏乳杆菌分别对麦麸进行固态发酵,在48 h内每隔8 h取样,分析可溶性膳食纤...
【中文期刊】 王子苑 吉玉玉 等 《动物营养学报》 2024年36卷8期 5399-5410页
【摘要】 本试验旨在研究不同菌酶组合对3种饲草原料青贮发酵品质的影响,筛选出适宜的菌酶制剂与饲草组合.采用4因素3水平正交设计,4因素分别为纤维素分解菌(A)、乳酸菌(B)、酶制剂(C)和原料(D),每个因素3水平.试验共9个组,每组3个重复.1组为...
【中文期刊】 吕欣然 王彦博 等 《中国食品学报》 2024年24卷6期 74-82页
【摘要】 以鲅鱼鱼糜为研究对象,分别采用植物乳杆菌LY1-3单一和与清酒乳杆菌LS复配发酵,测定不同发酵时间的鱼糜的pH值、质构、凝胶强度、化学作用力及肌原纤维蛋白的变化.结果表明,与自然发酵组相比,复合和单一发酵组鲅鱼鱼糜pH值快速下降,鱼糜的硬度...
【中文期刊】 罗珍岑 杨宗朋 等 《食品研究与开发》 2024年45卷21期 217-224页
【摘要】 传统固态发酵食醋通常以自然多菌种作为发酵剂,通过复合菌种发酵赋予其丰富浓郁的香气和柔和饱满的口感.在复合菌群系共同发酵的过程中,乳酸菌群系主要参与了风味及功能活性物质的形成.因此,该文围绕乳酸菌的发酵特点及其产物的转化机制,对传统固态发酵食...
【中文期刊】 孙海鑫 李志勇 等 《中国食品学报》 2024年24卷6期 380-391页
【摘要】 为了从传统发酵酸鱼中筛选出具有良好发酵性能和益生性能的乳酸菌,采用高通量测序技术分析2个产区的16份酸鱼样品的细菌多样性.采用透明圈法筛选乳酸菌,通过生理生化试验和16S rDNA序列分析进行鉴定.对获得菌株的发酵性能(产酸速率、耐酸性、耐...
【中文期刊】 蔡春静 李璇 等 《食品研究与开发》 2024年45卷4期 81-88页
【摘要】 以不同乳酸菌(鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、粪肠球菌、嗜酸乳杆菌)发酵的留兰香纯露为研究对象,通过测定其DPPH自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力、·OH清除能力、O2-自由基清除能力、总还原力,对其抗氧化活性进行评价.结果表明,留兰香纯...
【中文期刊】 于海燕 敖婷 等 《食品科学》 2024年45卷22期 180-188页
【摘要】 本研究以萌发芸豆为原料,通过筛选出的6 株高产γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)乳酸菌,分别制备发酵芸豆乳,采用感官评价、气相色谱-质谱联用和气相色谱-嗅闻技术结合香气活力值分析探究不同乳酸菌对芸豆乳风味的影响...
【中文期刊】 唐先谱 褚新月 等 《中国食品添加剂》 2023年34卷12期 285-290页
【摘要】 泡菜工业是我国的一大产业,与人们日常饮食息息相关,而在泡菜制作过程中起主要作用的微生物则是乳酸菌,它们在发酵过程中主要起着发酵剂和风味改良剂的作用.近年来,随着食品研发技术的迭代,泡菜发酵技术也在不断发展增强,随之应用而生的产品种类也在不断...
【中文期刊】 马春敏 付佳宁 等 《食品安全质量检测学报》 2023年14卷22期 29-38页
【摘要】 谷物食品是人类能量摄入的主要来源之一,随着人们生活水平的提高,谷物食品的营养价值和食用品质受到了广泛关注.发酵是改善食品性质、功能及营养缺陷的重要方法,也是谷物加工的重要手段.乳酸菌能够利用碳水化合物进行生长代谢,在食品工业中被广泛应用于各...
【中文期刊】 罗丽蓉 李宏洋 等 《食品与发酵工业》 2023年49卷20期 159-165页
【摘要】 为给强化发酵生产泡椒提供性能优异的候选菌株,该研究以四川农家自制泡椒老卤水为原料,以总酸含量、耐辣椒素、耐盐能力和发酵特性为指标筛选具有改善泡椒品质的乳酸菌,并对筛选到的菌株进行了耐受人工胃肠液、自聚性、抗生素敏感性和抗氧化活性的益生性能分...
【中文期刊】 胡航伟 张楠楠 等 《食品安全质量检测学报》 2023年14卷19期 124-132页
【摘要】 目的 探究乳酸菌发酵制备蜜桃果酱过程中挥发性风味物质变化规律,进而筛选出特征香气化合物.方法 采用顶空-气相色谱-离子迁移谱技术(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,...
【关键词】 蜜桃果酱； 乳酸菌发酵； 顶空-气相色谱-离子迁移谱法；
【中文期刊】 唐睿 邓放明 等 《食品研究与开发》 2023年44卷15期 168-174页
【摘要】 为定量分析基于不同发酵工艺和食盐用量的发酵芥菜中的细菌结构及其组成类型的差异,采用高通量测序分析技术对 3 个发酵芥菜组中存在的细菌在 16S rDNA序列的V4-V5 区上进行细菌群落结构组成及结构多样性对比分析.结果表明,A、B组样本间...
【中文期刊】 杨英歌 宋凯 等 《中国食品添加剂》 2023年34卷10期 121-129页
【摘要】 对实验室保存的 38 株乳酸菌进行筛选,得到高产胞外多糖菌株S.thermophilus S106.采用单因素、响应面优化S.thermophilus S106 发酵培养基,当酪蛋白胨浓度为 13.9 g/L、酵母浸粉浓度为 6.6 g/L...
【中文期刊】 钱建瑞 张杰 等 《中国食品添加剂》 2023年34卷10期 255-261页
【摘要】 建立一种结合柱前衍生技术液相色谱-三重四级杆质谱联用同时测定益生菌发酵液中乙酸、丙酸、丁酸和乳酸含量的方法.在吡啶作为催化试剂和碳二亚胺盐酸盐做偶联试剂条件下,目标物与3-硝基苯肼缩合反应生成 3-硝基苯腙,优化确定衍生反应的温度、时间以及...
【中文期刊】 唐慧 范洪臣 等 《食品研究与开发》 2023年44卷22期 68-73页
【摘要】 该研究以感官评分为指标,以乳酸菌预先发酵大米为原料,以水、糖、酵母粉的添加量,酵母发酵时间与发酵温度为单因素变量,基于响应面法优化酵母菌发酵米浆制作米发糕的工艺参数.研究表明,最佳制作工艺为乳酸菌预先发酵的湿米500 g、水270 mL、绵...
【中文期刊】 范洪臣 茜琳 等 《食品安全质量检测学报》 2023年14卷18期 260-268页
【摘要】 目的 以清酒乳杆菌清酒亚种、类干酪乳酪杆菌类干酪亚种、发酵黏液乳杆菌为发酵菌种,研究 3株不同乳酸菌发酵米浆对米发糕品质的影响.方法 米发糕由发酵的大米磨成米浆,再经酵母发酵,加热汽蒸而成.以米浆的密度、黏度、持水率、流变特性为测定指标,测...
【中文期刊】 范洪臣 茜琳 等 《食品研究与开发》 2023年44卷23期 161-167页
【摘要】 从农家自然发酵黏豆包谷物发酵液中分离乳酸菌,对菌株进行鉴定,并对益生性能进行研究.利用梯度稀释法从黏豆包中筛选获得 6株乳酸菌,经形态学分析并结合 16S rRNA序列分析分别为棒状乳杆菌(Lactobacillus coryni-form...
【中文期刊】 刘拓 努热耶·吾斯曼 等 《中国畜牧兽医》 2023年50卷12期 4868-4875页
【摘要】 [目的]研究烟酰胺(nicotinamide,NAM)对泌乳期奶牛瘤胃发酵状况、乳酸代谢及其相关酶活力的影响,为烟酰胺调控瘤胃碳水化合物代谢提供数据参考.[方法]选取体况良好,泌乳日龄(170 d±50 d)、胎次(2.23± 0.62)、...
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