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【中文期刊】 张家超 郭壮 等 《中国食品学报Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology》 2011年11卷9期 58-68页
【摘要】 人体肠道内栖居着数以万亿计的微生物,这些微生物在繁衍的过程中逐渐达到种类和数量的平衡,而这种平衡与机体正常代谢密切相关.一旦肠道菌群结构发生失调,各种代谢类疾病便随之而来.益生菌在肠道内的大量繁衍,可调节紊乱的肠道菌群结构并提高机体的免疫能...
- 概要：
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【中文期刊】 赵谋明 任娇艳 《中国食品学报Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology》 2011年11卷9期 69-81页
【摘要】 食源性生物活性肽的研究是目前国际上一个活跃的研究领域.生物活性肽的化学结构信息与其特定的生物活性存在密切联系,肽分子链中氨基酸的组成及序列信息对其生理活性有着重要的影响.食源性生物活性肽主要通过生物酶解技术来制备,而定向酶解控制技术是一个难...
- 概要：
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【中文期刊】 江连洲 胡少新 等 《中国食品学报Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology》 2011年11卷9期 98-110页
【摘要】 随着我国大豆消费量的持续上升,大豆食品加工业也有了很大的发展,大豆的综合利用和深加工水平不断提高.大豆食品以其全面、独特的营养保健功能越来越受到消费者的青睐,同时也对大豆加工的科学和技术提出了更高的要求.本文分析了大豆蛋白、大豆油脂、大豆糖...
- 概要：
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【中文期刊】 路福平 刘逸寒 等 《中国食品学报Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology》 2011年11卷9期 188-193页
【摘要】 酶工程技术被广泛应用于食品加工业等诸多领域,成为现今新的食品原料开发、品质改良、工艺改造的重要手段.随着食品加工业种类的增多,酶制剂在食品中的应用越来越广泛.对食品酶工程关键技术的开发及其安全性评价,是酶制剂行业在现代食品加工中必须解决的关...
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- 结论：
【中文期刊】 裴海生 孙君社 《中国食品学报Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology》 2011年11卷9期 268-271页
【摘要】 强电解水具有特殊的理化和反应性能,既是一种绿色加工酸碱溶剂又是一种反应助剂,可广泛应用于食品加工的各个领域,如杀菌、酶钝化、活性物质萃取等.
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【中文期刊】 金征宇 杨瑞金 《中国食品学报Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology》 2011年11卷9期 36-45页
【摘要】 生物转化是碳水化合物资源高效利用的有效途径.利用转糖基酶和异构化酶将现有的丰富的单糖、寡糖、环糊精等转化为功能性稀有糖、寡糖,为食品、医药、新材料等行业提供新的原料,对于社会经济发展具有明显的推动作用.本文综述了转糖基酶、异构化酶的结构、定...
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【中文期刊】 陈洁 胡晓赟 《中国食品学报Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology》 2011年11卷9期 111-119页
【摘要】 蛋白水解物抗氧化性研究目前是食品、药品等领域的研究热点.尽管有关抗氧化肽制造、分离纯化、结构鉴定以及应用的研究已很多,但迄今为止人们对蛋白水解物的抗氧化机制、结构与功能相关性等的认识远远不足以支撑其为现实应用提供指导.抗氧化肽结构与功能之间...
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【中文期刊】 陈复生 赵俊廷 《中国食品学报Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology》 2011年11卷9期 144-154页
【摘要】 针对分离过程中的食品蛋白质变化规律与调控机制这一关键科学问题,通过对食品蛋白分离的原理与特点,在分离过程中食品蛋白分子的相互作用、模型及其变化规律与调控机制的研究现状的分析,提炼出分离过程对蛋白的组成、分子结构、空间构象的影响规律,其分子相...
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【中文期刊】 聂少平 黄丹菲 等 《中国食品学报Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology》 2011年11卷9期 46-57页
【摘要】 多糖作为高等植物、动物细胞膜及微生物细胞壁组成部分的天然大分子物质,与诸多生理功能密切相关.现代科学研究表明,多糖在生物体中参与了生物合成反应以及多种生命现象和生理过程.多糖研究已成为继蛋白质、核酸研究之后探索生命奥秘的又一个重大前沿课题....
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【中文期刊】 周光宏 《中国食品学报Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology》 2011年11卷9期 231-240页
【摘要】 畜产品是改善人类营养和生活水平的重要原料,畜产品加工是促进畜产品转化增值,保证质量安全,减少环境污染的重要环节.畜产品加工在中国发展60余年,将其成就加以总结,分析存在的问题；同时阐述了发达国家畜产品加工发展的经验及趋势,有利于更好地促进我...
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【中文期刊】 王静 孙宝国 《中国食品学报Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology》 2011年11卷9期 1-7页
【摘要】 中国传统食品和菜肴历史悠久,种类繁多,具有独特的风味和良好的营养价值.目前,由于缺乏重视和投入,基础研究薄弱,生产技术落后,工业化程度低,严重制约了中国传统食品和菜肴的工业化进程.本文分析了中国主要传统食品和菜肴的发展现状和存在问题,提出中...
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【中文期刊】 胡松青 沈兴 等 《中国食品学报Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology》 2011年11卷9期 32-35页
【摘要】 讨论了近年国内外在高分子质量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)立体结构与面粉加工品质之间关系的相关解析技术,阐明了HMW-GS立体结构与面粉加工品质之间关系的分子机制,明确了HMW-GS中对加工品质功能起关键作用的功能域结构,为构建具有良好加工品...
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【中文期刊】 张慜 廖红梅 《中国食品学报Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology》 2011年11卷9期 258-267页
【摘要】 果蔬食品是人们生活的重要副食之一.由于果蔬及其产品的色泽决定产品的外观及消费者的选择性,故加工贮藏过程中易变色素的降解及调控问题变得极为重要.采用合理的加工贮藏方法来保持果蔬原有鲜艳、自然的色泽,对保持果蔬品质和减少商品损耗非常重要.针对果...
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【中文期刊】 庞杰 吴春华 等 《中国食品学报Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology》 2011年11卷9期 181-187页
【摘要】 魔芋葡甘聚糖是魔芋的主要功能活性成分,因其特殊的结构而具有特殊的性能,已成为多糖研究领域的热点之一.本文综述了魔芋葡甘聚糖3种特殊凝胶行为及其研究中存在的问题,并对研究方向进行展望,为KGM凝胶研究提供理论基础和科学依据.
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【中文期刊】 周景文 堵国成 等 《中国食品学报Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology》 2011年11卷9期 8-25页
【摘要】 影响我国传统发酵食品安全最为重要的因素是各种含氮化合物代谢生成的有害胺(氨)类物质,如氨基甲酸乙酯、亚硝胺类和生物胺类等.以往基于生物化学和分子生物学的研究,已经阐明了与这些有害胺(氨)类物质相关的代谢途径及调控途径.在此基础上,研究人员通...
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【中文期刊】 覃思 蒋立文 等 《中国食品学报Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology》 2011年11卷9期 155-169页
【摘要】 膳食多酚大量并广泛地存在于水果、蔬菜及各种植物性加工食品中,起到预防疾病和维持人体健康的作用,但其作用机理尚不完全了解.本文概述了国内外关于膳食多酚功能研究的现状,提出从营养基因组学和蛋白组学的高度去研究膳食多酚对正常细胞的保护作用,对癌细...
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【中文期刊】 袁其朋 梁浩 《中国食品学报Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology》 2011年11卷9期 241-246页
【摘要】 功能因子是果蔬食品中重要的营养成分.果蔬功能因子的高值化开发是目前果蔬食品研究的热点和重点.本文对目前我国果蔬功能因子研究现状、存在的问题及未来发展方向进行了论述.
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【中文期刊】 江波 缪铭 《中国食品学报Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology》 2011年11卷9期 93-97页
【摘要】 作为新兴的非热加工前沿技术,超高压食品加工已成为现代健康食品制造领域的研究热点.将其应用于优化食品酶催化体系,对指导现代食品生物加工具有重要意义.基于高静压加工优化食品酶催化体系研究已有几十年,将其成果加以总结,并分析存在的问题,有利于更好...
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【中文期刊】 史贤明 施春雷 等 《中国食品学报Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology》 2011年11卷9期 194-208页
【摘要】 致病性细菌是导致食源性疾病暴发的罪魁祸首,也是我国建立食品质量安全控制体系必须面对的重要危害.在食品加工过程中,食源性致病菌由于能够形成菌膜,进行亚致死损伤修复,调节抗性基因的表达等,从而对加工过程中的高温、高压、冷冻、脱水、光照、真空以及...
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【中文期刊】 孙玉敬 叶兴乾 《中国食品学报Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology》 2011年11卷9期 120-133页
【摘要】 超声波作为一种高效、节能、环保的技术已经在食品工业的各个领域得到应用,近年来得到学术界和工业界的广泛关注,然而超声波空化产生的物理和化学效应对食品组分结构存在潜在的破坏性.本文简要介绍了功率超声在食品加工(包括前处理)、去杂、安全、检测、食...
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【中文期刊】 姜绍通 王华林 等 《中国食品学报Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology》 2011年11卷9期 209-219页
【摘要】 植物油脂的营养价值和安全性愈来愈引起人们的重视.苯并芘、氯丙醇、甾醇氧化物是植物油脂中新发现的3种重要的风险因子,研究其生成与控制对植物油脂食用安全具有重要意义.本文综述了苯并芘、氯丙醇、甾醇氧化物的生成机理、安全性评价、检测及控制技术发展...
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【中文期刊】 李里特 马艳莉 《中国食品学报Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology》 2011年11卷9期 82-92页
【摘要】 发酵食品是以农林产品、水产品、畜产品等为原料,主要通过微生物的作用,再经食品加工制作的食品.在其酿造过程中,以微生物生命活动为基础,原料中各组分经复杂的生物化学变化,形成发酵食品独特的风味、丰富的营养、有益的生理功能,并对提高保藏性产生影响...
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【中文期刊】 郜海燕 华颖 等 《中国食品学报Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology》 2011年11卷9期 134-143页
【摘要】 对食品中不饱和脂肪酸的来源、功效及其在加工过程中组分变化作概述.详细介绍了食品加工过程中不饱和脂肪酸的自动氧化、光氧化和酶促氧化过程；分析热加工过程中不饱和脂肪酸氧化机理,探讨辐照对食品中脂肪酸裂解的影响.在此基础上,总结了富含不饱和脂肪酸...
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【中文期刊】 莫婷 张婉璐 等 《中国食品学报Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology》 2011年11卷9期 176-180页
【摘要】 茶树起源于中国,茶叶是世界三大饮品之一.茶叶中富含茶多酚、蛋白质及氨基酸、生物碱、芳香族化合物、糖类、类脂化合物、维生素、无机物、叶绿素、酶等多种化合物.它们经过非发酵、微发酵、半发酵、全发酵及后发酵工艺,萎凋、杀青、揉捻、发酵、干燥等处理...
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【中文期刊】 曹小红 《中国食品学报Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology》 2011年11卷9期 26-31页
【摘要】 食品加工过程中组分会发生变化,而高压处理是近年来食品科学与工程技术领域的研究热点之一.本文介绍了食品高压处理后蛋白质、脂类、糖类等组分变化,并对其关键技术需求与前景进行了分析.
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【中文期刊】 励建荣 朱军莉 《中国食品学报Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology》 2011年11卷9期 247-257页
【摘要】 甲醛是一种禁止在食品中添加和使用的高毒物质.大量调查研究表明许多食品(海产品、果蔬、乳制品等)中含有不同浓度的甲醛,由此引发各种食品中甲醛事件,使其成为消费者关注和学者研究的热点问题.现有研究证明,食品中的甲醛多是由食物本身自发产生的内源性...
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【中文期刊】 韩北忠 吴小禾 等 《中国食品学报Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology》 2011年11卷9期 220-224页
【摘要】 介绍代谢组学的概念、特性和技术平台.综述代谢组学在食品发酵研究中的应用现状,包括发酵菌种筛选、分类和鉴定,功能基因研究和代谢途径解析,发酵过程调控和工艺优化等多个方面.分析当前存在的问题,并对代谢组学在食品发酵研究中的发展前景作展望.
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【中文期刊】 陆启玉 《中国食品学报Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology》 2011年11卷9期 225-230页
【摘要】 面条是中国的传统食品,也是传统食品工业化生产较成功的范例之一.工业化生产的面条年产值约为我国食品工业总产值的10％,其中方便面产量占全世界总产量的51％,挂面加工消耗的面粉占小麦工业面粉总产量的10％左右.然而,如何提高面条产品质量仍然未得...
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【中文期刊】 金成 章宇 等 《中国食品学报Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology》 2011年11卷9期 170-175页
【摘要】 食品加工过程中产生的化学危害物,通常是食品产业中长期存在的重大安全隐患,与人类多种慢性疾病和癌症的发生密切相关,是全人类需要解决的共性问题.本文重点阐述在食品加工过程中Maillard反应伴生危害物的形成机制与控制技术的研究现状、存在问题和...
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