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【中文期刊】 陈绮媚 钟玉鸣  等 《现代食品科技Modern Food Science & Technology》 2025年41卷2期 334-344页

【摘要】 梅青柚绿茶是由梅州梅县柚子幼果及梅县绿茶制作而成,该分析利用气相色谱-离子迁移谱技术(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS),对不同处理方式的梅青柚绿茶的挥发性成分进行了分析...

【关键词】 气相色谱-离子迁移谱； 挥发性有机物； 绿茶；

【中文期刊】 赵赵 刘薇  等 《现代食品科技Modern Food Science & Technology》 2025年41卷1期 273-283页

【摘要】 为比较不同炸制时间得到的猪肉丸风味物质的变化及规律,该研究以油炸猪肉丸为研究对象,采用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(SPME-GC-MS)对油炸猪肉丸的挥发性风味物质进行了分离分析,并进一步结合化学计量方法、感官评价进行判别分析.结果表...

【关键词】 油炸猪肉丸； 炸制时间； 挥发性成分；

【中文期刊】 王媛媛 沈晓君  等 《现代食品科技Modern Food Science & Technology》 2025年41卷2期 320-333页

【摘要】 该研究利用顶空固相微萃取技术结合气相色谱-质谱联用(Headspace Solid-phase Microextraction-gas Ghromatography-mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和电子鼻(...

【关键词】 变质毛椰子果椰肉； 挥发性物质； 气相色谱-质谱联用；

【中文期刊】 杨子玺 朱圆敏  等 《现代食品科技Modern Food Science & Technology》 2025年41卷2期 292-308页

【摘要】 通过感官评价,顶空固相微萃取-气相色谱-质谱结合化学计量学方法研究了曲霉液态发酵对晒青毛茶汤香气特征和挥发性成分的影响.在香气品质方面,未发酵的晒青毛茶汤呈清香和花蜜香,利用黑曲霉发酵的茶汤呈现脂肪香,米曲霉发酵的茶汤呈现浓郁的花果香和薄荷...

【关键词】 晒青毛茶； 曲霉； 发酵；

【中文期刊】 黎英 赵镭  等 《现代食品科技Modern Food Science & Technology》 2025年41卷2期 309-319页

【摘要】 该文采用归类法(Sorting)进行香气感官评价,气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)鉴定香气挥发性物质,并通过香气活力值(Odor Activity Value,OAV...

【关键词】 归类法； 气相色谱-质谱联用； 香气活力值；

【中文期刊】 杨雅煊 郭晓彤  等 《现代食品科技Modern Food Science & Technology》 2025年41卷2期 345-356页

【摘要】 为找出襄阳牛肉面牛油调料包的特征性和差异性挥发性风味物质(Volatile Organic Compounds,VOCs),采用气相离子迁移谱(Gas Chromatography-ion Mobility Spectrometry,GC-...

【关键词】 襄阳牛肉面； 气相离子迁移谱； 电子鼻；

【中文期刊】 熊梦钒 鲁倩  等 《现代食品科技Modern Food Science & Technology》 2025年41卷1期 251-261页

【摘要】 为探究五指山茶区三个不同品种加工红茶的关键香气物质组分,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合正交偏最小二乘判别分析、相对气味活度值筛选及感官审评,分析筛选三种红茶的关键香气成分.共鉴定出62种挥发性成分,以醇、酯、醛类为主;芳樟醇...

【关键词】 五指山红茶； 紫娟； 挥发性成分；

【中文期刊】 廖国钊 时小东  等 《现代食品科技Modern Food Science & Technology》 2025年41卷1期 262-272页

【摘要】 为探究不同原料桑叶茶香气成分的差异,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(Headspace Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SP...

【关键词】 HS-SPME-GC-MS； GC-IMS； 桑叶茶；

【中文期刊】 李丽 蒋景龙  等 《现代食品科技Modern Food Science & Technology》 2024年40卷5期 221-230页

【摘要】 采用顶空-固相微萃取-气相色谱质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)对 4 种柑橘果皮精油挥发性物质的组成和含量进行分析鉴定,结合相对气味活度值(Relative Odor Activity Value,ROAV)对4种柑橘果皮精油中的关...

【关键词】 柑橘果皮； 精油； 顶空-固相微萃取；

【中文期刊】 孟楠 郝丽莉  等 《现代食品科技Modern Food Science & Technology》 2024年40卷2期 265-272页

【摘要】 为探究温度胁迫后太平洋牡蛎挥发性成分的变化,该研究采用感官评定、气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS)、气 相 色 谱-质 谱 联 用(Gas Chro...

【关键词】 太平洋牡蛎； 温度； 胁迫；

【中文期刊】 唐梦婷 廖献盛  等 《现代食品科技Modern Food Science & Technology》 2024年40卷3期 247-258页

【摘要】 为探究 3 种茶坯窨制桂花后的香气差异,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(Headspace Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-...

【关键词】 桂花茶； 窨制； 香气活性值；

【中文期刊】 白雯钰 刘乃新  等 《现代食品科技Modern Food Science & Technology》 2024年40卷4期 264-276页

【摘要】 该研究以一品红和俄罗斯红甜菜块根为原料,使用UPLC-MS/MS检测平台和Metware自建数据库对两种红甜菜块根中的类黄酮物质进行检测和分析其代谢物质的成分及差异.利用多元统计分析方法,根据检测到的类黄酮类代谢物的数据来筛选差异代谢物;随...

【关键词】 红甜菜； 根； 类黄酮；

【中文期刊】 于恒和 马一凡  等 《现代食品科技Modern Food Science & Technology》 2024年40卷3期 259-271页

【摘要】 为构建酱卤鸭脖的特征风味指纹图谱,该文利用电子鼻、电子舌、气相色谱-质谱联用技术(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)和高效液相色谱技术(High Performance Liquid Ch...

【关键词】 酱卤鸭脖； 特征挥发性风味物质； 特征滋味物质；

【中文期刊】 李璐 尹礼国  等 《现代食品科技Modern Food Science & Technology》 2024年40卷2期 302-311页

【摘要】 为探究不同产区茉莉花茶香气差异,采用气相色谱-质谱(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)结合电子鼻(Electronic Nose,E-nose)技术对西南、华南、江南三大茶区的 8 种茉莉...

【关键词】 香气； 茉莉花茶； 气相色谱-质谱法(GC-MS)；

【中文期刊】 林婉玲 曾姣  等 《现代食品科技Modern Food Science & Technology》 2024年40卷6期 243-251页

【摘要】 普通鹅肝营养丰富,但综合利用率低,为提高鹅肝利用价值及优化卤味鹅肝的工艺,该研究以三种不同处理的香辛料对普通鹅肝进行卤制,研究处理后的香辛料对卤制鹅肝风味的影响.结果发现,粉碎的香辛料卤制30 min的鹅肝(FS)的感官评分与传统直接卤制6...

【关键词】 卤味鹅肝； 挥发性风味物质； 香料；

【中文期刊】 费永涛 周洁莹  等 《现代食品科技Modern Food Science & Technology》 2024年40卷2期 284-291页

【摘要】 为了探究香蕉皮对香蕉果酒品质和风味的影响,该研究对带皮香蕉果酒和去皮香蕉果酒发酵过程中糖度、酒精度、总酸和多酚等理化指标进行测定,同时利用气相色谱-质谱联用技术测定两种果酒中挥发性香气物质,结果显示带皮香蕉果酒的酒精度为 10.5%vol,...

【关键词】 香蕉皮； 香蕉果酒； 挥发性香气成分；

【中文期刊】 罗叶名 傅虹飞  等 《现代食品科技Modern Food Science & Technology》 2024年40卷1期 249-261页

【摘要】 该研究以枸杞浆、纯牛奶为主要原料,采用单因素试验和正交试验优化枸杞酸奶的配方和发酵条件,同时采用物性测定仪测定其质构参数,并采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用仪测定其挥发性风味物质组成和含量.结果表明,最佳枸杞酸奶配方为:以纯牛奶为基准(...

【关键词】 枸杞酸奶； 工艺优化； 质构品质；

【中文期刊】 安诗语 汤鹏宇  等 《现代食品科技Modern Food Science & Technology》 2024年40卷6期 231-242页

【摘要】 为探究不同品种竹荪的风味特性,利用气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS)结合ROAV分析法分析了三个品种竹荪干品及鲜品的挥发性风味物质,从中共鉴定出 5...

【关键词】 竹荪； 干制； 挥发性风味物质；

【中文期刊】 梁剑锋 李亚  等 《现代食品科技Modern Food Science & Technology》 2024年40卷4期 257-263页

【摘要】 为了探究传统六堡茶挥发性组分及关键呈香物质,该研究采用搅拌吸附萃取-气相色谱串联质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)技术结合相对气味活度值(Relative Odor Activi...

【关键词】 传统六堡茶； 关键香气成分； 搅拌吸附萃取；

【中文期刊】 武倩宇 耿予欢  《现代食品科技Modern Food Science & Technology》 2024年40卷1期 262-271页

【摘要】 该研究采用大豆、面粉及麸皮为原料制备高盐稀态酱油,探究了麸皮添加量对酱油理化指标、抗氧化活性的影响,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用技术(GC-MS)检测并分析了酱油样品的香气成分.结果表明,当大豆、面粉和麸皮用量之比为 7...

【关键词】 麸皮； 高盐稀态酱油； 抗氧化性；

【中文期刊】 贺子玉 黄娇丽  等 《现代食品科技Modern Food Science & Technology》 2024年40卷2期 273-283页

【摘要】 由于高盐辣椒加工脱盐后产生大量的盐渍辣椒水,不仅污染了环境,还造成了辣椒本身营养物质的损失,中低盐度发酵辣椒是辣椒加工技术发展的方向和重点.该实验选用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和季也蒙迈耶氏酵母(Meyer...

【关键词】 发酵辣椒； 理化指标； 感官评价；

【中文期刊】 贺紫琼 张立彦  《现代食品科技Modern Food Science & Technology》 2024年40卷2期 292-301页

【摘要】 研究了典型粤式豉油鸡烹煮过程中鸡肉蒸煮损失、离心损失、氯化钠含量、pH值、质构、嫩度、微观结构和风味物质的变化,结果表明:煮制初期(5 min),鸡肉蒸煮损失和食盐渗入量迅速增加,分别为4.47%和0.22%,离心损失也达到最大值(32%)...

【关键词】 粤式豉油鸡； 传统烹煮； 质地；

【中文期刊】 谢永恒 卢绍浩  等 《现代食品科技Modern Food Science & Technology》 2024年40卷3期 289-300页

【摘要】 该研究首先利用气相色谱-质谱-嗅闻技术(Gas Chromatography-Mass Spectrometry-Olfactometry,GC-MS-O)结合香气活力值(Odor Activity Value,OAV)从伽师瓜、黄河蜜瓜、...

【关键词】 甜瓜； 气相色谱-质谱-嗅闻； 定量描述分析；

【中文期刊】 冯志强 张宇  等 《现代食品科技Modern Food Science & Technology》 2024年40卷8期 294-301页

【摘要】 研究了乳酸菌发酵对山药汁营养功能成分及感官特性的影响.结果显示,经L.plantarum 101和L.paracasei HGD组合发酵后的山药汁在总体感官上更容易被接受.与未发酵山药汁相比,乳酸菌发酵可将pH值由6.12降至3.88,总糖...

【关键词】 山药汁； 微生物发酵； 气相色谱-质谱；

【中文期刊】 蒋四强 邓维琴  等 《现代食品科技Modern Food Science & Technology》 2024年40卷4期 277-286页

【摘要】 为探究发酵工艺对甜瓣子品质的影响,该研究对烘瓣子和阴瓣子中微生物、风味物质、色差、质构特性等指标进行对比分析.结果表明,烘瓣子和阴瓣子品质差异显著(P<0.05).两种甜瓣子发酵过程霉菌和细菌数量差异显著,发酵结束时,烘瓣子和阴瓣子中细菌与...

【关键词】 甜瓣子； 烘瓣子； 阴瓣子；

【中文期刊】 荆津 祖铁红  等 《现代食品科技Modern Food Science & Technology》 2024年40卷7期 211-218页

【摘要】 为了探究咖啡蜜挥发性成分及其在不同色谱柱上挥发性成分的差异,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对 19 批咖啡蜜的挥发性成分进行检测,并分析了咖啡蜜在DB-5MS和DM-Wax色谱柱上挥发性成分的差异.结果表明:咖啡蜜中共检测出 4...

【关键词】 咖啡蜜； 挥发性成分； 顶空固相微萃取；

【中文期刊】 李春燕 王瑜  等 《现代食品科技Modern Food Science & Technology》 2024年40卷11期 332-344页

【摘要】 以刺梨原汁为试材,采用混菌固定化发酵和传统发酵两种方式制备刺梨果醋,并对比分析刺梨原汁(CLYZ)、刺梨混菌固定化发酵果醋(GDHFJ)、刺梨传统发酵果醋(CTFJ)的功效成分、抗氧化活性和香气成分.结果表明:相较于CLYZ,GDHFJ的维...

【关键词】 刺梨果醋； 混菌固定化发酵； 风味物质,营养品质；

【中文期刊】 梁明 胡均鹏  等 《现代食品科技Modern Food Science & Technology》 2024年40卷3期 281-288页

【摘要】 采用改进QuEChERS-气相色谱-质谱法(GC-MS)技术测定不同脂肪含量牛奶中19种酯类风味物质,研究牛奶中酯类风味物质与脂肪含量的关系.样品中的酯类风味物质经乙腈提取和PSA净化,净化后的样液经滤膜过滤后采用气相色谱-质谱法测定.19...

【关键词】 酯类风味物质； 牛奶； QuEChERS；

【中文期刊】 刘世君 张若琳  等 《现代食品科技Modern Food Science & Technology》 2024年40卷11期 358-369页

【摘要】 孜然是一种呈现强烈的香甜、辛辣经典气味的香辛料.由于独特的气味特征,其广泛应用于食品调味等方面.该研究从分子层面出发探究孜然的香气成分,通过顶空固相微萃取技术和低温连续相变装置提取富集孜然香气物质、结合定量描述分析法、气相色谱-质谱联用仪和...

【关键词】 孜然； 感官评价； 顶空固相微萃取；

【中文期刊】 吴奇霄 赵兴蓉  等 《现代食品科技Modern Food Science & Technology》 2024年40卷11期 345-357页

【摘要】 采用液相色谱-质谱联用法(Liquid Chromatography-tandem Mass Spectrometry,LC-MS/MS)结合多元统计分析对12种香型白酒中的18种吡嗪类化合物进行分析,并用S型曲线、Feller加和模型、香...

【关键词】 白酒； 吡嗪类化合物； 液相色谱-质谱联用法；

【中文期刊】 袁贵英 娄方慧  等 《现代食品科技Modern Food Science & Technology》 2024年40卷7期 219-226页

【摘要】 以河南传统发酵的西瓜豆酱为研究对象,采用自动顶空进样-气质联用(HS-GC-MS)法测定其挥发性成分.通过单因素试验分别考察了平衡温度、平衡时间、震动频率及样品氯化钠的添加量对挥发性成分的影响.结果表明,平衡温度90℃,平衡时间50 min...

【关键词】 自动顶空进样-气质联用； 西瓜豆酱； 挥发性成分；

【中文期刊】 王露飞 安比芳  等 《现代食品科技Modern Food Science & Technology》 2024年40卷12期 319-330页

【摘要】 为探究隧道炉与传统馕坑烤制新疆馕的关键香气特征差异,该文以4种主食新疆馕(芝麻馕、洋葱馕、白馕、窝窝馕)为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(Headspace Solid-Phase Microextraction-Gas...

【关键词】 新疆馕； HS-SPME-GC-MS； 关键香气差异成分；

【中文期刊】 方婕 孙万成  等 《现代食品科技Modern Food Science & Technology》 2024年40卷9期 316-324页

【摘要】 以藏羊羊排为原料制作手抓藏羊肉,探讨不同贮藏温度和贮藏时间对手抓藏羊肉食用品质和风味衰减的影响,发现冷冻贮藏能最大程度地减少手抓藏羊肉食用品质的劣变.利用顶空固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱法(GC-MS)的检测方法,对手抓藏羊肉中的...

【关键词】 手抓藏羊肉； 食用品质； 固相微萃取；

【中文期刊】 李崇勇 孟怡璠  等 《现代食品科技Modern Food Science & Technology》 2024年40卷8期 311-319页

【摘要】 为了简便、快速、准确的对市场中的单花蜜和杂花蜜样品进行鉴别,该文采用顶空-气相色谱离子迁移色谱联用技术(Headspace Gas Chromatography-ion Mobility Spectroscopy,HS-GC-IMS)对 4...

【关键词】 蜂蜜； 挥发性化合物； GC-IMS；

【中文期刊】 刘思莞 高向阳  《现代食品科技Modern Food Science & Technology》 2024年40卷12期 331-338页

【摘要】 该研究利用自主研发低温连续相变萃取技术制备艾叶油,以得油率为指标,在单因素试验基础上利用响应面实验优化萃取技术参数,得到最佳提取工艺参数为:萃取时间73 min,萃取压力0.45 MPa,萃取温度50 ℃,在此条件下艾叶油的提取率为4.65...

【关键词】 艾叶油； 低温连续相变萃取法； 超临界CO2萃取法；

【中文期刊】 黄丽琪 胡传峰  等 《现代食品科技Modern Food Science & Technology》 2024年40卷7期 193-202页

【摘要】 为探究紫苏和姜汁作为去腥剂对烤武昌鱼的风味影响,该实验选用紫苏精油和姜汁腌制武昌鱼后经烤箱加工制成样品,通过电子鼻、电子舌等仪器以及对挥发性风味成分、游离氨基酸、呈味核苷酸的检测对其风味物质进行了研究分析.结果表明紫苏精油和姜汁的腌制可以使...

【关键词】 武昌鱼； 紫苏精油； 姜汁；

【中文期刊】 李甜 邓孟胜  等 《现代食品科技Modern Food Science & Technology》 2024年40卷8期 283-293页

【摘要】 为提高茵红李果酒的风味品质,选用克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)进行顺序接种,接种时间间隔分为24 h和48 h,接种比例为1∶3、3∶1和1∶1.通过测定酵母生...

【关键词】 克鲁维毕赤酵母； 顺序发酵； 酵母生物量变化；

【中文期刊】 胡腾飞 萧涵  等 《现代食品科技Modern Food Science & Technology》 2024年40卷6期 221-230页

【摘要】 通过感官审评、全二维气相色谱-飞行时间质谱-嗅辨仪技术及香气活力值法,分析了三个茶树品种(肉桂、水仙、大红袍)毛茶在同一焙火温度下加工制成的三种武夷岩茶的关键香气成分.在香气品质上,肉桂以桂皮香为主,并带有花香;水仙以兰花香为主;大红袍花果...

【关键词】 武夷岩茶； 茶树品种； 全二维气相色谱-飞行时间质谱-嗅辨仪；

【中文期刊】 孟娟 杨立芳  等 《现代食品科技Modern Food Science & Technology》 2024年40卷10期 327-337页

【摘要】 陈化是提升六堡茶风味的一道重要工艺.该研究采用化学分析法和高效液相色谱法,分析不同陈化年份六堡茶中水浸出物、生物碱类、多酚类和多糖类等主要物质的含量变化.结果表明:传统和现代两种工艺六堡茶在陈化1～15年时,干物质含量变化不显著(P＞0.0...

【关键词】 六堡茶； 陈化时间； 物质基础；

【中文期刊】 杨芳 王逊城  等 《现代食品科技Modern Food Science & Technology》 2024年40卷10期 338-350页

【摘要】 为了探究植物油种类对辣椒油理化性质和风味的影响,采用高效液相色谱(HPLC)和气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)对6种食用植物油(菜籽油、玉米油、大豆油、橄榄油、番茄籽油、山茶油)制成的辣椒油的辣椒素类物质含量、色差、过氧化值和挥发性有机...

【关键词】 辣椒油； 气相-离子迁移谱； 辣椒素；