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【中文期刊】 薛建娥 沈辉 等 《中国酿造》 2022年41卷2期 119-124页
【摘要】 以红枣、核桃、新鲜牛奶为主要原料制备红枣核桃酸奶,以不添加红枣汁与核桃粉的同批鲜奶自制普通酸奶为对照,分别测定不同贮藏时期红枣核桃酸奶和对照酸奶的理化指标,以及两种酸奶在贮藏期和胃、肠液模拟环境下对DPPH、ABTS自由基的清除能力.结果表...
- 概要：
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【中文期刊】 于素素 杨佳杰 等 《食品科学》 2021年42卷2期 105-113页
【摘要】 利用具有益生性能的发酵乳杆菌HY01生产牦牛酸奶,首先通过单因素试验、响应面试验优化益生菌发酵条件,观察贮藏期间产品的品质变化,并且利用电子鼻解析不同后熟时间牦牛酸奶的香气成分变化.结果表明:发酵乳杆菌HY01生产牦牛酸奶的优化工艺条件为接...
- 概要：
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【中文期刊】 赵文杰 杨斯超 等 《现代食品》 2021年29卷20期 199-203页
【摘要】 本研究通过对几种富含功能性成分(多酚、类胡萝卜素)的果酱和果酱酸奶在加工及贮藏过程的分析和检测发现,在果酱加工及生产过程中,多酚、类胡萝卜素(β-胡萝卜素和番茄红素)的含量和多酚的抗氧化活性均可以得到很好的保留,但与酸奶混合后,多酚存在一定...
- 概要：
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【中文期刊】 邱爽 宋铮 等 《中国食品学报》 2020年20卷9期 156-165页
【摘要】 目的:bifidocin A是由动物双歧杆菌BB04代谢合成的一种新型广谱高效细菌素,有作为天然食品生物防腐剂的巨大应用潜力.本研究旨在探讨细菌素bifidocin A在凝固型酸奶生产、加工及贮藏过程中的应用可行性.方法:以50 mg/mL...
- 概要：
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【中文期刊】 周连玉 焦璐 等 《食品与发酵科技》 2020年56卷1期 44-47页
【摘要】 为研究硒多糖对酸奶4℃贮藏25 d内理化特性的影响,将0.06％硒多糖添加到纯牛奶中通过乳酸菌发酵制得硒多糖酸奶,测定硒多糖酸奶和对照酸奶中持水力、酸度、乳酸菌及硒含量等指标.结果表明:低温贮藏5-25 d内,对照酸奶和硒多糖酸奶持水力比较...
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【中文期刊】 赵永波 杜玲玲 等 《食品科学》 2018年39卷9期 53-59页
【摘要】 为研究蓝莓酸奶在贮藏及消化时酸奶中多酚类物质的稳定性及抗氧化活性,以总酚、总黄酮和花色苷含量为多酚类物质稳定性指标,以总抗氧化活力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)和2,...
- 概要：
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【中文期刊】 黄丽 莫绘平 等 《广西科学》 2017年24卷4期 413-418页
【摘要】 [目的]为了提高酸水牛奶的口感和保质期,研究聚葡萄糖对酸水牛奶贮藏期品质的影响.[方法]选择优质脱脂水牛乳为原料制作聚葡萄糖酸水牛奶,并以同批次全脂、脱脂酸水牛奶为对照组,在6~7℃冷藏条件下贮藏18 d,每隔3 d测定滴定酸度、持水力、乳...
- 概要：
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【中文期刊】 高晓平 黄现青 等 《现代食品科技》 2011年27卷5期 517-519页
【摘要】 选用同-批次的凝固型酸奶分别在4℃、20℃、37℃在三种不同温度下贮藏,每隔一天时间测定酸奶的感官、酸度和微生物指标.结果显示:凝固型酸奶随着贮藏温度的不断升高,感官评分越低;乳酸菌活性越低,杂菌数量越多,酸度越高,其食用价值就越低;凝固型...
- 概要：
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【中文期刊】 肖英 《中国食品添加剂》 2009年4期 150-154页
【摘要】 对于凝固型酸奶的评价,既要有浓郁芳香的乳酸风味和良好的凝固状态,还要有酸甜适口的口感.酸度过高的产品,其风味和口感往往不佳,很难被消费者接受和喜爱.在生产和贮藏过程中产生过多的酸而导致强烈的酸味是酸奶常见的问题,合理控制酸奶的酸度,就显得尤...
- 概要：
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【中文期刊】 何余堂 杨倩 等 《食品研究与开发》 2009年30卷10期 82-85页
【摘要】 以牛乳为原料进行发酵,并添加花粉多糖研制多糖酸奶.测定贮藏期间对酸奶的酸度,色泽、气味、滋味和组织状态等感官指标进行评定,研究多糖对酸奶酸度和感官品质的影响.结果表明.多糖可抑制酸度上升,延迟酸奶的后酸化过程.多糖在酸度上可延长酸奶贮藏期5...
- 概要：
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【中文期刊】 李道敏 刘开永 等 《食品科学》 2009年30卷9期 184-186页
【摘要】 为了确定木糖醇酸奶的保质期,本实验对该种酸奶在发酵过程和贮藏期间的质量变化进行了研究.结果表明,木糖醇酸奶在发酵过程中酸度和电导率随着发酵时间的延长而升高,pH值下降.贮藏期间其酸度随着贮藏时间的延长而升高,pH值下降;乳酸菌数、黏度和感官...
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【中文期刊】 白婧 李冉 等 《食品科学》 2008年29卷11期 649-652页
【摘要】 本实验选择了同一奶源,相同加工工艺以及同一批次的四种包装材料的屋顶盒包装酸奶,研究它们在4℃冷藏避光、4℃冷藏光照、25℃室温避光和25℃室温光照四个贮藏条件下,滴定酸度、粗蛋白含量、乳酸菌总数以及VC含量在贮藏期内的变化.实验结果表明,蓝...
- 概要：
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【中文期刊】 蒋萍萍 田祖安 等 《食品安全质量检测学报》 2024年15卷21期 183-190页
【摘要】 目的 分析添加蜂蜜对牦牛酸奶在贮藏期28 d内品质感官特性的影响.方法 在牦牛奶均质和灭菌后接种发酵剂YF-LC922(含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)进行发酵,制备4种蜂蜜牦牛酸奶配方(0％、5％、10％和15％),将所有样品在4 ℃下保存...
- 概要：
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【中文期刊】 余松筠 《江苏调味副食品》 2023年1期 9-11页
【摘要】 发酵酸奶营养丰富且具有一定的保健功能,日益受到消费者的青睐.发酵酸奶的品质受原料乳、发酵条件、添加剂、贮藏温度等因素的影响,其中原料乳的影响最为显著.探索原料乳对发酵酸奶品质的影响,为酸奶品质的优化提供理论依据与技术支持.
- 概要：
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【中文期刊】 郭芸 李海涛 等 《食品工业科技》 2023年44卷8期 54-60页
【摘要】 为了研究富硒乳酸菌发酵酸奶贮藏期间的品质变化,对富硒乳酸菌发酵酸奶(富硒酸奶)与非富硒乳酸菌发酵酸奶(对照酸奶)的感官性状、理化指标以及两种酸奶4℃贮藏过程中的菌落总数、滴定酸度、黏度、保水性、色泽、抗氧化性和感官评分进行分析.结果表明,贮...
- 概要：
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【中文期刊】 翟伟宇 刘伯阳 等 《中国微生态学杂志》 2002年14卷6期 336-337页ISTICPKUCSCDCA
【摘要】 目的:检测双歧杆菌双元蛋白酸奶中发酵前后以及在贮藏期间的双歧杆菌和乳酸菌活菌数及酸度的变化.方法:应用改良MRS琼脂平板法检测含菌量,应用吉尔涅尔度表示酸度(°T).结果:双歧杆菌双元蛋白酸奶中双歧杆菌含量为3.1×107CFU/ml,乳酸...
- 概要：
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【中文期刊】 黄君红 彭丽珍 等 《中国微生态学杂志》 2001年13卷6期 324-325页ISTICPKUCSCDCA
【摘要】 目的:检测酸奶发酵前后以及贮藏期间的乳酸菌活菌数及酸度变化,以对酸奶的质量进行控制.方法:应用高层半固体琼脂试管法. 结果:酸奶中乳酸菌含量极高,达2.65×1010个/ml以上,并随贮藏时间的延长而发生变化. 糖对酸奶的含菌量无明显影响....
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【中文期刊】 武昌俊 戴陈伟 等 《食品安全质量检测学报》 2019年10卷17期 5779-5785页
【摘要】 目的 从安徽传统发酵酸奶中筛选出一株具有抑菌活性的乳酸菌(编号为SN-5).方法 通过菌落形态观察、染色镜检、生理生化和分子生物学实验进行鉴定分析,利用牛津杯法进行抑菌实验.结果 通过实验排除乳酸、乙酸和过氧化氢干扰后,L.delbruec...
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【中文期刊】 张敏 姜云芸 等 《食品安全质量检测学报》 2019年10卷2期 333-338页
【摘要】 益生菌是一类对宿主有益的活性微生物,是定植于人体肠道、生殖系统内,能产生确切健康功效从而改善宿主微生态平衡、发挥有益作用的活性有益微生物的总称.近年,有关益生菌发酵乳中低温酸性双胁迫致益生菌的损伤,发酵乳中益生菌活性的保护,以及组学技术推动...
- 概要：
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【中文期刊】 张军 刘玉峰 等 《食品研究与开发》 2016年37卷13期 60-64页
【摘要】 以蓝靛果、山羊奶为试材，采用单因素试验及L9（34）正交试验确定其复合酸奶产品的最优发酵工艺条件，比对其在冷冻与冷藏条件下产品质量稳定性，形成冷冻的蓝靛果山羊酸奶酿造工艺。试验结果表明：最优发酵工艺为蓝靛果果酱6%、蔗糖7%、接种量4%、发...
- 概要：
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【中文期刊】 方芳 顾秋红 等 《食品与发酵工业》 2015年41卷1期 151-155页
【摘要】 以5种保健中药、鲜牛乳为主要原料,尝试开发一种含保健中药成分的功能性酸奶(以下简称保健中药酸奶).以乳酸菌数和感官评定为指标,通过正交实验确定5种中药水煎液的最适添加量.另外对对照和保健中药酸奶在贮藏过程中的乳酸菌数及pH值、黏度、多糖和氨...
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【中文期刊】 苏海涛 李丽微 等 《食品安全导刊》 2014年26期 85-87页
【摘要】 本文探讨了双歧杆菌发酵乳制品中传统酸奶发酵菌株、接种量、发酵温度及包装材料等因素对乳双歧杆菌LB-21活菌数的影响。经验证，当乳双歧杆菌LB-21接种量高于107 cfu/g，与传统酸奶菌株JLB-01、JLB-03或JLB-04在37℃下...
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【中文期刊】 刘智伟 郑二丽 等 《安徽农业科学》 2014年35期 12675-12676,12678页
【摘要】 [目的]结合绿茶和牛奶的双重有益作用,研制集营养与保健功能为一体的绿茶酸奶.[方法]试验以全脂奶粉和超微绿茶粉为原料,以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为菌种,经发酵研制出一款绿茶酸奶,通过单因素和正交试验确定其最佳生产工艺.[结果]试验表明,绿...
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【中文期刊】 曾丽 李诚 等 《食品科学》 2014年35卷9期 274-278页
【摘要】 以超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)为功能因子,以牛奶为载体制备了SOD酸奶,考察SOD酸奶在4℃贮藏过程中SOD活性的变化及其在模拟胃肠道环境中的稳定性.结果表明:贮藏6d后,酸奶中SOD剩余活性为84.5...
- 概要：
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【中文期刊】 徐爱才 马成杰 等 《食品科学》 2013年34卷15期 158-161页
【摘要】 研究嗜热链球菌分别与干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌乳酸亚种、植物乳杆菌组合在复原脱脂乳中发酵24h的pH值变化,4℃贮藏保质期内发酵乳的黏度变化,后酸化速度及乳杆菌活菌数变化.结果表明:在添加相同比例...
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【中文期刊】 王攀 范娜 《陕西农业科学》 2012年58卷4期 39-41,48页
【摘要】 以全脂羊奶粉和乳清粉为原料,研究了不同乳清蛋白含量的羊奶酸奶在贮藏过程中滴定酸度、粘度、持水性、乳酸菌活菌数以及感官品质的变化.结果表明:在贮藏期间随乳清蛋白含量的升高,滴定酸度、粘度、持水性和感官质量均降低;乳酸菌活菌数在乳清蛋白含量为0...
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【中文期刊】 谢爱英 党亚丽 等 《食品科学》 2011年32卷9期 14-17页
【摘要】 在不同巴氏杀菌温度、时间条件下处理原料乳,以黏度、硬度、乳清析出率、pH值及感官评分为指标,研究巴氏杀菌条件对酸奶及其贮藏期间品质的影响.结果表明:原料乳杀菌在一定范尉内加热温度高(高于80℃)、时间较长(大于5min)有利于提高酸奶的黏度...
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【中文期刊】 赖卫华 冯贻泽 等 《食品科学》 2010年31卷5期 252-255页
【摘要】 牛奶预热后分装并分别接种体积分数3%的酸奶和2.150g(CFU/mL))的大肠杆菌O157:H7,在45℃下发酵5h后贮藏于4℃的冰箱中.利用Pathatrix大体积循环系统中偶联了抗体的免疫磁珠特异性地捕获这些酸奶中的大肠杆菌O157:...
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【中文期刊】 李向东 吕加平 等 《食品与发酵工业》 2008年34卷6期 146-151页
【摘要】 研究了用后杀菌技术和复配稳定剂延长搅拌型酸奶保质期的工艺.结果表明,将复配稳定剂应用于后杀菌技术中,由L9(34)正交试验确定酸奶后杀菌的优化工艺条件是:温度64℃,时间20 s.贮藏试验表明,后杀菌酸奶在常温下保质期为20d,其乳酸菌活菌...
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【中文期刊】 周坤 朱小红 等 《食品研究与开发》 2008年29卷4期 101-105页
【摘要】 研究益生菌冰淇淋的配方及生产工艺.结果表明:改良后的增菌培养基可以获得3×10(9) cfu/mL的双歧杆菌活菌数,在6500g/5 min的离心作用下,可使活菌收得率达到96.6%;益生菌冰淇淋混合料中乳酸菌活菌数和双歧杆菌数在老化过程中...
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【中文期刊】 谭颖嫦 夏枫耿 《中国食品添加剂》 2007年z1期 247-249页
【摘要】 本文在酸奶的贮藏条件下及其保质期内,对微囊化双歧杆菌在酸奶环境中的稳定性进行了研究.结果表明,在上述条件下双歧杆菌活菌数并没有明显下降,说明其稳定性较好,含微囊化双歧杆菌的酸奶产品开发具可行性.
- 概要：
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【中文期刊】 姚自奇 庄艳玲 等 《中国食品添加剂》 2007年1期 168-171,167页
【摘要】 纳他霉素是天然高效生物食品防腐剂.本文研究了纳他霉素(Natamycin)在酸奶制品中的防腐保鲜效果.常温(25℃)贮藏条件下添加10ppm的纳他霉素和冰箱(6℃)贮藏条件下添加2.5ppm的纳他霉素,可显著抑制霉菌和酵母的滋生,延长保质期...
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【中文期刊】 李真顺 张秀娟 《中国食品添加剂》 2006年2期 87-89页
【摘要】 酸奶在贮藏过程中会发生后酸化现象,影响酸奶的品质.简要介绍了酸奶后酸化的机理,并对当前防止酸奶后酸化的措施进行了详细论述.
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【中文期刊】 谭颖嫦 夏枫耿 《中国食品添加剂》 2006年z1期 247-249页
【摘要】 本文在酸奶的贮藏条件下及其保质期内,对微囊化双歧杆菌在酸奶环境中的稳定性进行了研究.结果表明,在上述条件下双歧杆菌活菌数并没有明显下降,说明其稳定性较好,含微囊化双歧杆菌的酸奶产品开发具可行性.
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【中文期刊】 白凤翎 《食品研究与开发》 2005年26卷4期 8-10页
【摘要】 通过对不同温度下贮藏的凝固型酸奶中乳酸菌、杂菌、pH值和酸度的变化进行分析,阐述温度对酸奶贮藏过程中微生物菌相演变的影响.结果表明:在0～5℃贮藏30 d后酸奶中的乳酸菌数8.2×108cfu·mL-1下降到7.9×107cfu·mL-1,...
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【中文期刊】 康怀彬 张敏 等 《食品科学》 2005年26卷z1期 49-51页
【摘要】 本文以莲藕汁和鲜牛乳为主要原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌做发酵剂进行乳酸发酵,制成具有莲藕和酸奶特有双重营养与保健作用的复配型保健酸奶.重点研究了莲藕浆液的最佳浓度、莲藕浆液与鲜牛奶的最佳配比和发酵、后熟、贮藏期间酸奶质量参数的变化,...
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【中文期刊】 白建 黄素珍 《中国食物与营养》 2005年8期 31-33页
【摘要】 从球杆菌比例、接种量、稳定剂的用量及发酵温度等方面研究高营养复合型酸奶的制作条件,测定不同贮藏条件下复合型酸奶的pH值及酸度的变化,对最终产品进行感官及理化分析.用正交法优选出的复合型酸奶制作的适宜条件为:球杆菌比例为1:1,接种量1%,加...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 朱秋劲 王电 等 《食品科学》 2003年24卷2期 44-48页
【摘要】 本文论述了全脂酸奶的加工及贮藏期间pH值、吉尔涅尔度、色度、黏度及比重的物理性质变化.以原料为起点至贮藏保管192h,共11个测定点.结论指出:从原料乳接种发酵到后熟的12h,是乳酸菌产酸的主要阶段,也是粘度、比重显著上升变化的时期,且粘度...
- 概要：
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【中文期刊】 倪辉 杨远帆 《食品科学》 2002年23卷9期 71-74页
【摘要】 从球杆菌比例、接种量、稳定剂的用量及发酵温度等方面研究蜂蜜酸奶的制作条件,测定不同贮藏条件下蜂蜜酸奶的pH及酸度的变化,对最终产品进行感官及理化分析.用正交法优选出的蜂蜜酸奶制作的适宜条件为:球杆菌比例为1:1、接种量1%、加入的琼脂量0....
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 张俊桃 刘文俊 等 《中国微生态学杂志》 2017年29卷4期 481-486页ISTICPKUCSCDCA
【摘要】 后酸化是影响酸奶贮藏期间感官品质和风味特性的重要因素,是决定产品货架期的重要指标.弱后酸化发酵剂菌种的选育是优良发酵剂开发的重要技术手段.通过诱变育种筛选出具有弱后酸化特性的菌株,是延缓酸奶贮藏期间后酸化的技术途径之一.国内外围绕弱后酸化发...
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【中文期刊】 胡锦涛 孔芳 等 《现代食品科技》 2018年34卷11期 176-184,102页
【摘要】 将1.50％的红树莓、蓝莓、黑加仑三种浆果果渣分别加入到酸奶中,研究三种浆果果渣酸奶在贮藏过程(4℃、21 d)中成分、品质和抗氧化能力的变化.浆果果渣总膳食纤维含量分别为45.24％、50.43％、55.21％,总多酚含量分别为18.40...
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【中文期刊】 谭允冰 赵强忠 《现代食品科技》 2017年33卷8期 103-109页
【摘要】 本文研究了大豆蛋白酶解产物(Soy protein hydrolysate,SPH)对187、495和885三种发酵剂酸奶发酵过程中pH值变化和贮藏过程中乳清析出、流变特性和质构特性的影响.结果表明,SPH对3种酸奶均具有一定的促发酵效果,...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 王浩 《今日湖北（下旬刊）》 2015年2期 85-85页
【摘要】 酸奶中活性乳酸菌的含量是评价产品对于人体营养与保健作用的重要指标，而酸奶的pH值及酸度直接影响成品的质量、风味和口感。新的酸奶国家标准(GB2746-1999)中规定产品中的乳酸菌数不得低于1x106cfu/mL，酸度应≥70。T。本试验通...
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