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【中文期刊】 Bei Wang Qing Meng 等 《食品科学与人类健康（英文）》 2022年11卷3期 618-626页
【摘要】 Pu-erh ripen tea becomes popular worldwide owing to its unique taste and aroma.In the present study,volatile compounds f...
【关键词】 Pu-erh ripen tea； SAFE； GC-MS；
【中文期刊】 冯杰 詹晓北 等 《食品与生物技术学报》 2010年29卷1期 33-39页
【摘要】 利用有机膜和无机膜对生酱油进行膜过滤实验获得纯生酱油.利用固相微萃取-气质联用技术对两种纯生酱油的风味成分进行分析,通过谱图检索,共鉴定了70种物质,其中醇类18种,酚类5种,酯类13种,醛类13种,酮类5种,酸类2种,杂环化合物类8种,烃...
【中文期刊】 楼飞 刘源 等 《食品科学》 2009年30卷24期 393-396页
【摘要】 采用电子鼻法对两种知名品牌花生酱A和B中的挥发性风味物质进行主成分分析.采用顶窄固相微萃取方法提取花生酱A和B中的挥发性风味物质,结合气相色谱.质谱联用技术对提取的挥发性风味物质进行分离鉴定.电子鼻法能很好的区分花生酱A和B.从花生酱A中共...
【中文期刊】 《食品科学》 2009年30卷20期 316-319页
【摘要】 采用动态顶空制样/吹扫捕集提取发酵牛肉中的挥发性香味物质,用Tenax柱将其浓缩,浓缩物用气相色谱-嗅闻/气质联用(GC-O/GC-MS)进行分离鉴别.结果共检出19种化合物,这些化合物的气味特征包括果香、巧克力香、松脂香、咸鱼味、洋葱味、...
【关键词】 发酵牛肉； 香味活性化合物； 气相色谱-嗅闻/气质联用(GC-O/GC-MS)；
【中文期刊】 屠大伟 马宏能 等 《食品科学》 2025年46卷3期 187-195页
【摘要】 以川渝地区豆瓣酱为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱、高通量测序等方法,分析豆瓣酱的理化特性、细菌群落结构和挥发性风味物质的组成及含量.结果显示,9 种豆瓣酱的水分质量分数为54.33%～70.46%,食盐质量分数为12.49%～...
【关键词】 豆瓣酱； 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用； 挥发性风味物质；
【中文期刊】 王依文 田瑶瑶 等 《食品科学》 2025年46卷4期 100-109页
【摘要】 以浓香型白酒春秋季节不同层级的窖泥为研究对象,采用高通量测序技术、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和Spearman相关性分析等方法分析微生物群落结构、风味物质的相对含量以及优势微生物属与风味物质的相关性.结果表明:秋季窖泥原核微生物...
【中文期刊】 谢国莉 马越 等 《食品安全质量检测学报》 2025年16卷2期 46-51页
【摘要】 目的 确评价金珠果梨的关键挥发性香气成分.方法 采用顶空-固相微萃取(head space-solid phase microextraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spec...
【中文期刊】 倪呈 贾洪锋 等 《食品研究与开发》 2025年46卷3期 76-86页
【摘要】 为探究不同解冻方式对煎制牛排品质的影响,采用水浴、低温和微波 3 种解冻方式对牛排解冻后,制成七成熟样品,并比较解冻方式对样品的感官、营养成分、色泽、质构和挥发性风味物质的影响.结果表明:低温解冻组样品感官总分最高,水分含量最高;3 组样品...
【中文期刊】 山波 蒋晓锋 等 《食品科学》 2025年46卷4期 180-190页
【摘要】 以3 种不同品质的高粱(红樱子、泸糯18号、两糯1号)为研究对象,比较其酒醅理化因子和轮次基酒重要风味化合物间的差异.结果表明,两糯1号第1～4轮次酒醅水分含量显著高于其他组别(P＜0.05);红樱子第1～7轮次酒醅的酸度最高,其次是泸糯1...
【中文期刊】 林丽华 卢安萍 等 《食品安全质量检测学报》 2025年16卷3期 147-153页
【摘要】 酸笋作为一种传统发酵食品,主要由新鲜竹笋经过自然发酵或人工接种发酵制成,以其独特的风味和丰富的营养成分在中国南方地区广受欢迎.酸笋富含纤维素、维生素、矿物质及多种有益微生物,具有较高的营养价值.酸笋特有的酸味和香气主要来自于发酵过程中产生的...
【中文期刊】 王莉 魏健 等 《动物营养学报》 2025年37卷1期 87-100页
【摘要】 肌肉脂肪酸组成和挥发性风味物质是呈现牦牛肉质的关键指标.饲养方式(饲粮组成)对牦牛肌肉脂肪酸组成有较大影响,而肌肉脂肪酸组成差异则是影响其挥发性风味物质种类、组成及含量的主要直接因素.本文主要总结分析了牦牛肉脂肪酸对挥发性风味物质形成的作用...
【中文期刊】 侯天予 毕诗杰 等 《食品安全质量检测学报》 2025年16卷7期 306-314页
【摘要】 目的 明确净化后不同降温速率对无水保活太平洋牡蛎挥发性风味物质的影响.方法 采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对净化 24 h后以不同降温速率...
【中文期刊】 张晓千 孙晓琛 等 《食品研究与开发》 2025年46卷2期 23-31页
【摘要】 为探究脉冲强光(intense pulsed light,IPL)处理对蓝莓汁杀菌效果和品质的影响,以微生物数量、酶活力、营养成分(总花色苷、维生素C、总酚)含量为指标,分析不同脉冲强度和次数的IPL处理对蓝莓汁活菌数和营养品质的影响,并通...
【中文期刊】 刘高强 崔月花 等 《菌物学报》 2009年28卷5期 755-761页 ISTICPKUCSCDCA
【摘要】 采用顶空.气相色谱-质谱联用对虫药蜣螂和添加蜣螂发酵后的灵芝发酵物的风味物质进行了测定,进而分析了添加蜣螂对灵芝发酵物风味组成的影响.结果表明,虫药蜣螂和灵芝发酵物(添加蜣螂)中分别含有40和30多种风味物质.添加蜣螂发酵后,灵芝发酵物跟对...
【中文期刊】 王菊元 张毅 等 《食品科学》 2024年45卷8期 238-247页
【摘要】 为延长黄颡鱼货架期,对黄颡鱼分别进行非充氮包装和充氮包装,测定其在4℃冷藏期间鲜度指标、微生物菌群及挥发性风味物质的变化.结果表明,充氮包装减缓了黄颡鱼冷藏期间的菌落总数、总挥发性盐基氮、pH值的增长速率,有效维持鱼肉的色度、硬度及感官品质...
【中文期刊】 Lanyun Zhang Li Zhang 等 《食品科学与人类健康（英文）》 2024年13卷2期 1055-1064页
【摘要】 Wild edible Termitomyces mushrooms are popular in Southwest China and umami is important flavor qualities of edible mush...
【关键词】 Termitomyces； Non-volatile flavor compounds； Umami peptides；
【中文期刊】 张曦鹏 蒋中权 等 《食品科学》 2024年45卷8期 210-217页
【摘要】 研究水分含量对轻腌大黄鱼在4℃条件下贮藏性的影响,分析整个贮藏期间总挥发性盐基氮含量变化、微生物群落组成、滋味和挥发性风味物质(volatile organic compounds,VOCs)差异,并对微生物组成和VOCs进行相关性分析.结...
【中文期刊】 张浩 顾思远 等 《食品科学》 2024年45卷7期 172-181页
【摘要】 为研究不同等级郫县豆瓣煸炒后风味差异,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)和GC-离子迁...
【关键词】 郫县豆瓣； 煸炒； 固相微萃取-气相色谱-质谱联用；
【中文期刊】 安诗语 汤鹏宇 等 《现代食品科技》 2024年40卷6期 231-242页
【摘要】 为探究不同品种竹荪的风味特性,利用气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS)结合ROAV分析法分析了三个品种竹荪干品及鲜品的挥发性风味物质,从中共鉴定出 5...
【中文期刊】 杨沙 罗玉航 等 《食品安全质量检测学报》 2024年15卷12期 220-229页
【摘要】 目的 建立高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)同时测定不同年份酱香型白酒中 12 种吡嗪化合物含量的分析方法.方法 样品经碱化后用乙醚萃取,浓缩后用甲醇定容.采用 C6苯基...
【中文期刊】 徐祥 谷贵章 等 《食品科学》 2024年45卷4期 315-322页
【摘要】 为探明低盐雪菜中呈味核苷酸关联物在贮运期间的变化规律,建立高效液相色谱检测方法,分析低盐雪菜在(25±5)℃贮藏(J-25)、(4±1)℃贮藏(J-4)、灭菌后(25±5)℃贮藏(M-25)和灭菌后(4±1)℃贮藏(M-4)期间感官品质和呈...
【中文期刊】 孙丽慧 包成荣 等 《动物营养学报》 2024年36卷5期 3192-3208页
【摘要】 为探究工厂化循环水养殖模式对池塘养殖的大口黑鲈肌肉营养成分和挥发性风味物质的影响,将池塘养殖的大口黑鲈成鱼移入到工厂化循环水养殖系统中进行暂养,分别于暂养第1天、第10天、第20天和第30天进行取样,测定分析大口黑鲈的肌肉营养成分和挥发性风...
【中文期刊】 连旭东 商晓龙 等 《食品科学》 2024年45卷21期 323-330页
【摘要】 白酒中已报道发现的物质成分,具有种类多、含量分布广、结构差异大的特点.因此基质效应普遍存在于白酒物质检测中,对目标化合物的准确定性、定量有一定挑战.本文综述了白酒基质效应的影响因素、产生后果和消减途径,特别是聚焦前处理方法应用、仪器分析方法...
【中文期刊】 孟掉琴 徐洪涛 等 《中国食品添加剂》 2024年35卷12期 89-95页
【摘要】 以市售 13 款不同类型牛乳产品为研究对象,利用定量描述分析(QDA)感官测试方法和气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对不同杀菌工艺的牛奶感官品质和风味物质进行分析,确定不同类型牛乳关键风味物质.结果:巴氏杀菌乳和高温杀菌乳清鲜香和谷物味较...
【中文期刊】 彭雨露 吴淑蒙 等 《食品与生物技术学报》 2024年43卷2期 47-54页
【摘要】 为了丰富奶味香基蛋白源营养种类、降低成本并增强其风味强度,选用大豆分离蛋白部分替代稀奶油构建复合体系,采用两种不同的酶法结合乳酸菌发酵法,开发新型奶味香基,同时对两款香基的感官特性、主要代谢物和风味物质进行分析.结果表明,一步酶法结合发酵制...
【中文期刊】 邓淑君 杨国燕 等 《中国食品学报》 2024年24卷9期 443-456页
【摘要】 分别采用液压榨(HP)、螺旋压榨(SP)、亚临界丁烷萃取(SBE)和超临界CO2萃取(SCE)法提取油莎豆油,研究4种工艺对出油率、油脂理化指标和脂质伴随物含量的影响,并通过顶空固相微萃取-气质联用法分析4种油莎豆油的挥发性成分.结果表明:...
【中文期刊】 李官丽 刘欣 等 《中国食品添加剂》 2024年35卷7期 72-79页
【摘要】 为提高糯米油糍的营养价值和口感,在传统油糍的基础上添加香芋,研制一款外酥里嫩、口感香甜、风味独特的香芋糯米油糍.结果表明,香芋糯米油糍的最佳配方为:香芋20.0 g、糯米粉12.0 g、红沙糖6.0 g、清水7 mL;采用固相微萃取结合气相...
【中文期刊】 张露 王修俊 等 《中国食品学报》 2024年24卷11期 335-347页
【摘要】 为探究青辣椒酱熬制过程中挥发性风味物质的变化,通过气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对其挥发性风味物质的种类及含量进行分析,并通过主成分分析和层级聚类分析判别各阶段挥发性风味物质的差异,最后利用正交偏最小二乘法判别分析结合热图统计分析确定...
【中文期刊】 刘仪璇 李晓雷 等 《食品安全质量检测学报》 2024年15卷19期 235-243页
【摘要】 目的 探究不同乳酸菌对药食同源植物酵素品质的影响,进而筛选出差异香气物质.方法 本研究选取红枣、山茱萸为原料,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法比较5种乳酸菌(植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌)制备红枣山茱萸复...
【中文期刊】 屠婷瑶 向玲 等 《食品安全质量检测学报》 2024年15卷20期 176-185页
【摘要】 目的 研究不同地区发酵型米酒挥发性风味化合物的特征及地区间关键差异化合物.方法 采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱法对米酒主要产区的26个代表性酒样中的挥发性物质进行检测,利用主成分分析和正交偏最小二乘判别分析等多元统计方法进行分析.结果 ...
【中文期刊】 王丽 张耀 等 《食品安全质量检测学报》 2024年15卷19期 111-121页
【摘要】 目的 探究桂花板鸭加工过程中挥发性风味成分的变化规律.方法 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术,分析原料肉、腌制1 d、腌制4 d、晾晒10 d、晾晒20 d、成品30 d 6个阶段中挥发性风味物质组分与含量,结合气味活性值、主成分分析...
【中文期刊】 韩月婷 蔡静 等 《食品科学》 2024年45卷19期 57-64页
【摘要】 为提高制曲技术、稳定酱油曲品质,本研究采用高通量测序技术和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术解析酱油曲发酵过程中微生物群落的演替情况,动态监测总酸、水分、蛋白酶、糖化酶、淀粉酶及挥发性风味物质的变化情况,并探究微生物群落演替与风味物质的...
【中文期刊】 Yanfang Wu Jing Liu 等 《食品科学与人类健康（英文）》 2024年13卷6期 3472-3481页
【摘要】 Shanxi aged vinegar(SAV)is a famous cereal vinegar in China,which is produced through a solid-state fermentation where d...
【关键词】 Cereal vinegar； Fermentation ecosystem； Microbial metabolic interaction；
【中文期刊】 向秀连 雷炎 等 《食品研究与开发》 2024年45卷22期 181-188页
【摘要】 该研究使用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术,结合多元统计学方法,对酱香型白酒制作过程中 8 个轮次酒的挥发性化合物进行分析.结果表明,从 8 ...
【关键词】 气相色谱-离子迁移谱； 指纹图谱； 酱香型白酒；
【中文期刊】 李凯旋 王璇 等 《食品科学》 2024年45卷18期 143-151页
【摘要】 为探究风味物质的形成机制,以直接烤制和过热蒸-烤制2 种烹饪方式的电烤箱烤羊排为研究对象,采用描述性感官分析、电子鼻、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术以及气相色谱-嗅闻技术分析其感官特性、脂肪酸组成及挥发性风味物质差异.感官分析和电子...
【中文期刊】 周迎芹 黄晶晶 等 《中国食品学报》 2024年24卷4期 294-303页
【摘要】 以-2 ℃贮藏的臭鳜鱼为对象,研究其在贮藏过程中蒜瓣肉品质、蛋白质组成以及挥发性风味物质的变化规律.结果表明:贮藏15 d后,鱼体蒜瓣肉出现明显发红现象,色泽a*值由负值(绿色)变为正值(红色),白度明显下降,硬度不断增加,弹性和凝聚性不断...
【中文期刊】 Mingming Li Qiujin Zhu 等 《食品科学与人类健康（英文）》 2024年13卷4期 2152-2160页
【摘要】 Dry-cured meat products are considerably popular around the world due to unique flavor.Proteolysis is one of the enzymat...
【关键词】 Dry-cured pork coppa； Endogenous proteases； Proteolysis；
【中文期刊】 王前菊 王宇 等 《食品研究与开发》 2024年45卷4期 217-224页
【摘要】 水果是居民膳食的重要组成部分,挥发性风味物质是评价果实品质的重要指标之一,对果实的整体风味和消费者的接受程度都有很大的影响.研究水果中挥发性风味物质的组成和含量,对于鲜果贮藏及其加工市场都具有重要意义.该文介绍水果中挥发性风味物质的常用提取...
【中文期刊】 张丽娃 岳耀敬 等 《畜牧兽医学报》 2024年55卷10期 4428-4442页
【摘要】 旨在分析湖羊与其杂交组合绵羊肌肉胆固醇、氨基酸、脂肪酸和挥发性风味物质含量的差异.选取3月龄左右的湖羊(♂湖羊×♀湖羊,HH)、陶湖F1代(♂陶赛特羊×♀湖羊,TH)和南湖F1代(♂南丘羊×早湖羊,NH)公羔各16只,在相同营养水平及饲养管...
【中文期刊】 张强 王麒华 等 《食品研究与开发》 2024年45卷16期 67-72页
【摘要】 茶多酚成分及含量影响茶香气风味及其生理活性.采用高效液相色谱法对不同年份香型的六堡茶及老茶婆共 7 种中的 6 种茶多酚的含量进行系统测试比较,用紫外分光光度法对总茶多酚含量进行测定,最后对不同年份、香型的六堡茶进行抗氧化活性测试.结果表明...
【中文期刊】 胡航伟 林祥生 等 《中国食品添加剂》 2024年35卷7期 137-146页
【摘要】 比较微波处理对不同产地葵花籽品质的影响,探究烘烤后葵花籽的品质差异.以新疆、甘肃、巴彦淖尔、乌蒙四个产地的葵花籽为原料,分析微波处理后其营养成分和挥发性有机化合物变化.结果表明,乌蒙产地葵花籽样品的蛋白质含量最高;巴彦淖尔产地样品的脂肪酸组...
【关键词】 葵花籽； 挥发性风味物质； 顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱；
【中文期刊】 李甜 邓孟胜 等 《现代食品科技》 2024年40卷8期 283-293页
【摘要】 为提高茵红李果酒的风味品质,选用克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)进行顺序接种,接种时间间隔分为24 h和48 h,接种比例为1∶3、3∶1和1∶1.通过测定酵母生...
【中文期刊】 徐锦 冯文聪 等 《食品科学》 2024年45卷13期 104-114页
【摘要】 以清香型、浓香型和酱香型白酒大曲为研究对象,采用理化分析、顶空固相微萃取气相色谱-质谱检测和高通量测序技术,探究不同香型大曲微生态与理化指标和酒质特征风味化合物的潜在关系.结果表明,清香大曲的糖化力和发酵力最高,浓香型大曲的酯化力和淀粉含量...
【中文期刊】 任婧楠 贾潇 等 《食品科学》 2024年45卷4期 164-170页
【摘要】 采用气相色谱-质谱-嗅闻仪对新鲜沙棘果汁和沙棘原浆中的气味化合物进行鉴定,分别在新鲜沙棘果汁和沙棘原浆中鉴定出39种和36种气味化合物.进一步发现己酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯和异戊酸异戊酯具有较高的香气稀释因子,确定是新鲜沙...
【中文期刊】 郭冰蕊 蒋翠翠 等 《中国食品学报》 2024年24卷5期 190-201页
【摘要】 采用常压室温等离子体(ARTP)和亚硝基胍(NTG)诱变技术处理解脂耶氏酵母C11,研究诱变前、后菌株的酶学性质.最终筛选出4株突变菌A6、A13、A14、N12,酶活分别为1.007,1.554,1.139,1.021 U/mL,是起始菌...
【中文期刊】 秦宇 李雯雯 等 《中国食品学报》 2024年24卷12期 351-361页
【摘要】 云南宣威火腿独特的风味与其自然发酵的时间和产生的丰富代谢物质有关.采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术和非靶向代谢组学技术,探究自然发酵2年和3年的宣威火腿的挥发性风味物质和代谢物的差异.对不同发酵年份的宣威火腿进行挥发性风味物质的...
【中文期刊】 吴双 李子文 等 《食品研究与开发》 2024年45卷20期 77-84页
【摘要】 为加快白酒陈化速率,提升白酒品质,利用空间载能波导(space energy download,SED)技术对酱香型白酒进行处理(2、4、6、8 h),通过顶空-气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography...
【关键词】 酱香型白酒； 空间载能波导技术； 顶空-气相色谱-离子迁移谱；
【中文期刊】 孟凡 王艺儒 等 《食品科学》 2024年45卷23期 232-241页
【摘要】 为探究松茸在货架期间不同部位(菌盖、菌柄)的气味轮廓及变化趋势,采用电子鼻与气相色谱离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术,结合主成分分析和聚类热图,对不同货...
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