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【中文期刊】 蒋咏梅 黄祖新  等 《福建轻纺》 2023年9期 7-12页

【摘要】 以糯米、红曲、白曲、香辛料为主要原料糖化发酵生产香酿汁,抽取部分香酿汁与米烧酒混合封存,陈酿一年后即为陈酿香酿汁.文章规范并优化了红曲酿造料酒的香酿汁的酿造工艺,并采用GC-MS方法对该香酿汁的挥发性香气成分进行剖析.分析结果表明,香酿汁中...

【关键词】 红曲酒； 红曲酿造料酒； 香辛料；

【中文期刊】 梁志鹏 吴凤薇  等 《江苏调味副食品》 2023年1期 22-28页

【摘要】 在啫啫酱传统配方基础之上添加假蒌和虾酱,研发一款假蒌海鲜啫啫酱.通过单因素实验和响应面试验,确定假蒌海鲜啫啫酱的最佳配方为柱候酱500 g、假蒌32％、幼滑虾酱46％、蚝油39％、水18％、白砂糖3％、花雕酒5％、鸡粉3％、食盐3％、花生油...

【关键词】 假蒌； 海鲜； 啫啫酱；

【中文期刊】 胡金祥 杨进军  《江苏调味副食品》 2023年1期 17-21页

【摘要】 以酸菜、鱼肉和泡小米辣为主要原料,研制一种酸菜鱼面调料.在单因素实验和正交试验的基础上,结合正交趋势及方差分析,优化调料配方为:酸菜泥210 g、鱼泥100 g、小米辣泥18 g、油180 g、泡萝卜泥50 g、泡姜泥10 g、生姜泥25 ...

【关键词】 酸菜鱼面； 调料； 配方；

【中文期刊】 张华伟 樊帅  等 《食品与生物技术学报》 2023年42卷4期 24-30页

【摘要】 普鲁兰酶在淀粉加工、多糖制备以及啤酒酿造等领域有着广泛应用.然而,该酶游离状态下催化产物需分离纯化和本身不可再生限制了其工业化应用.磁性纳米材料具有可重复使用、磁回收性质和比表面积大等特点,有助于解决游离酶的工业化应用难题.作者将源于Ano...

【关键词】 普鲁兰酶； 固定化； 磁性纳米材料；

【中文期刊】 梁小玲 张巧苑  等 《现代食品》 2022年28卷8期 65-67页

【摘要】 酱油的独特风味使其在酿造的过程中涉及到了较为复杂的工艺,通过强化酿造工艺控制,才能够保证酱油质量的提升,以满足人们对于酱油的食用需求.本文对酱油酿造工艺进行了详细分析,以期能够提升酿造工艺水平,促进整体酱油生产质量的提升,减少食用安全问题,...

【关键词】 酱油； 酿造工艺； 工艺分析；

【中文期刊】 赵红娟 张晓辉  等 《现代食品》 2022年28卷16期 79-83页

【摘要】 不同黄豆酱产品具有其特有的色泽特征,但同一产品存在生产过程中色泽变化明显及在货架期内色泽仍会加深的情况.本文主要通过配方优化及工艺优化使黄豆酱的色泽更为稳定.在原材料处理阶段,将黄豆加水煮沸,排水后再进行蒸煮,可去除可溶性蛋白和黄豆原料自带...

【关键词】 黄豆酱； 色泽稳定； 色差值；

【中文期刊】 朱翠翠 王海英  等 《食品与生物技术学报》 2022年41卷3期 8-15页

【摘要】 生物胺(biogenic amines)在某些食品尤其是发酵食品中广泛存在,具有一定的食用安全隐患.为获得用于鱼露等发酵食品的生物胺降解菌,从天然发酵鱼露中采用双层显色培养基法初步筛选出不产生物胺的菌株,再用高效液相色谱(HPLC)法进行复...

【关键词】 组胺； 分离筛选； 组胺降解菌；

【中文期刊】 别平平 陈燕芳  等 《现代食品》 2022年28卷15期 28-32页

【摘要】 变性淀粉主要作为增稠稳定剂和乳化稳定剂被广泛应用于调味品中,能够显著改善调味品体态和质构,预防储存过程中析水分层等不稳定现象的发生,提高调味品感官品质.本文综述了近年来变性淀粉在复合调味品中的应用现状,并提出下一步的研究方向,以期为变性淀粉...

【关键词】 变性淀粉； 调味品； 增稠；

【中文期刊】 冯丹丹 韦尉宁  等 《现代食品》 2022年28卷15期 8-11页

【摘要】 酸笋是柳州螺蛳粉的"灵魂"调味料,随着螺蛳粉销售量井喷式增长,酸笋因其特殊的加工技术制约了螺蛳粉产业的快速发展.本文从柳州传统酸笋加工关键工艺环节入手,阐述螺蛳粉原料酸笋加工技术现状,以及为加快发酵进程近期研究的技术热点.同时,从保持传统风...

【关键词】 酸笋； 螺蛳粉； 加工技术；

【中文期刊】 叶欣儿 朱春梅  等 《现代食品》 2022年28卷1期 225-228页

【摘要】 本研究挑选八角、生姜、茴香、花椒和大蒜这几种日常烹饪中常用的香辛料作为材料,以水为溶剂,采用索氏提取法提取挥发油,纸片法检测抑菌情况,研究各种香辛料中的挥发油成分对易导致食品腐败的金色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、...

【关键词】 香辛料； 抑菌； 防腐；