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【中文期刊】 姜丰 龚盛祥 等 《食品研究与开发》 2025年46卷2期 99-107页
【摘要】 黑小麦是纯天然的黑色营养保健谷物,该文将黑小麦麦麸与黑小麦面粉按一定比例复配成黑全麦粉,探究不同麦麸添加量的全麦粉糊化特性、热力学特性、粉质特性和面筋特性等加工品质的变化规律,进而通过配方优化,开发出一款适合高血糖人群的黑全麦面条.研究发现...
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【中文期刊】 轩毫毫 王钰惠 等 《食品科学》 2025年46卷10期 79-87页
【摘要】 淀粉是人类摄取碳水化合物的主要食物来源,不同植物来源淀粉的理化特性和功能性质存在明显差异,对小麦面条品质有不同影响.以小麦粉为主料,向小麦粉中添加质量分数为20％的谷类、豆类和薯类淀粉制备鲜湿面条,探究不同外源淀粉对小麦粉功能性质、面片的流...
- 概要：
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【中文期刊】 柳先知 战林洁 等 《粮油食品科技》 2025年33卷1期 138-146页
【摘要】 以高筋小麦粉、脱支小麦淀粉(脱支上清液和脱支沉淀)和谷朊粉为原料,研究脱支小麦淀粉对压延小麦面条消化、蒸煮、热等特性的影响.结果表明,添加脱支小麦淀粉能够降低小麦面条的硬度和咀嚼性.面条的相对结晶度从 9.37%(对照)增加到18.25%(...
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【中文期刊】 康楚涵 陶哲 等 《粮油食品科技》 2025年33卷4期 49-58页
【摘要】 为探究低温解除后不同储藏温度对籼稻籽粒结构及蒸煮品质的影响,将低温(15℃)解除后的籼稻分别置于不同的温度条件下(15、25、35℃)密闭储藏180 d,定期测定其籽粒力学特性、水分迁移,淀粉晶体结构、胚乳微观结构、蒸煮品质及加工得到的米饭...
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- 结论：
【中文期刊】 张煌 彭金纯 等 《食品研究与开发》 2025年46卷14期 91-97页
【摘要】 为改善冷冻熟面品质,选取魔芋粉、谷朊粉、黄原胶和海藻酸钠作为改良剂,研究不同改良剂对冷冻熟面蒸煮品质、感官评分和质构特性的影响,并在此基础上开展正交试验,对复合改良剂配方进行优化.试验结果表明,4 种改良剂对面条影响程度依次为魔芋粉添加量>...
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【中文期刊】 赵金海 段楠 等 《食品研究与开发》 2025年46卷17期 140-145页
【摘要】 将火麻粕与粳米碎米粉碎后按一定比例复配成火麻粕-大米混合粉,探究不同配比的火麻粕米粉糊化特性的变化规律,初步筛选火麻粕添加比例,通过单因素和正交试验,考察水、火麻粕、食盐添加量及挤压最高温度对米粉食用品质的影响,明确火麻粕米粉的最优配方.结...
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【中文期刊】 施建斌 隋勇 等 《食品研究与开发》 2025年46卷16期 104-109页
【摘要】 为明确荞麦全粉添加对面团和鲜湿面条特性的影响,将粉碎制得的荞麦全粉同小麦粉混合并用于鲜湿面条制备并对其特性进行研究.结果表明,随荞麦全粉添加量的增加,蔗糖溶剂保持力整体呈增加趋势;碳酸钠和乳酸溶剂保持力整体呈下降趋势,在荞麦全粉添加量为 0...
- 概要：
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【中文期刊】 陈凤莲 张红玉 等 《食品研究与开发》 2024年45卷12期 76-84页
【摘要】 以藜麦为原料,采用双螺杆挤压技术制备藜麦面条.以蒸煮特性和质构特性为考察指标,在单因素试验的基础上,应用响应面法优化挤压藜麦面条的挤压工艺参数,探究挤压温度、物料水分含量和螺杆转速对面条品质的影响.结果表明,挤压藜麦面条的最佳工艺条件为挤压...
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【中文期刊】 杨锦胜 沙文轩 等 《食品研究与开发》 2024年45卷5期 131-138页
【摘要】 该文以优化储藏期内淀粉消化特性,改善食用品质为目的,研究不同食用胶体对馒头淀粉消化特性及食用品质的影响,利用全自动快速食品热量成分检测仪、色差仪、质构仪等分别对添加了不同食用胶体的馒头进行品质分析,并通过体外消化实验对馒头的淀粉组成及体外血...
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【中文期刊】 李远征 马文慧 等 《食品研究与开发》 2024年45卷6期 31-39页
【摘要】 为解决卤牛肉在实际生产过程中肉汁损失、口感下滑等劣变问题,研究不同添加量(0％、1.0％、2.0％、3.0％)的可得然胶对卤牛肉品质特性的影响.低场核磁(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR...
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