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【中文期刊】 张玲 郭尚  《食品研究与开发》 2024年45卷16期 151-158页

【摘要】 以鲜黄花为原料,比较鲜黄花、热风烘干(60℃)以及真空冷冻干燥(-40℃)处理后黄花的物理性状、色泽等的变化,通过电子舌和电子鼻检测技术分析鲜黄花和不同干制处理后黄花味觉以及风味物质等感官品质的变化;并进一步分析黄花中总黄酮和总酚的变化.结...

【关键词】 大同黄花； 味觉分析； 风味物质分析；

【中文期刊】 杨加成 陈利华  等 《食品研究与开发》 2023年44卷9期 69-76页

【摘要】 为探究乳酸菌混合发酵对低盐腌制草鱼发酵前后的氨基酸含量变化及主要呈味物质影响,以低盐腌制的草鱼为研究对象,采用长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌质量比为1:1:1:1:1的混合菌种对低盐腌制鱼干进行发酵,比较发酵前后...

【关键词】 乳酸菌； 鱼干； 发酵；

【中文期刊】 陈江魁 殷春燕  等 《食品科学》 2023年44卷20期 343-349页

【摘要】 为提升皇冠梨酒的品质和风味,选用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae,Sc)与德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii,Td)进行混合发酵,研究对比单酵母(Sc)和混合酵母(Sc+Td)发酵皇冠...

【关键词】 皇冠梨酒； 混合酵母发酵； 酚类；

【中文期刊】 萨如拉 纪晓梅  等 《现代食品》 2023年29卷17期 34-39页

【摘要】 火锅底料的香气来源广泛而复杂,且影响因素较多.本文对麻辣火锅底料中的核心原料油脂、辣椒、郫县豆瓣、花椒、香辛料等影响因素进行研究与总结,旨在为后期调试麻辣火锅底料香气提供理论依据和指导方向.

【关键词】 麻辣火锅； 风味物质； 影响因素；

【中文期刊】 彭奎 张磊  等 《食品研究与开发》 2023年44卷6期 134-139页

【摘要】 以出窖酒醅为研究对象,在密闭容器内,模拟延长窖内发酵周期,探究延长发酵周期对酒醅的水分含量、酒精度、酸度和总酯含量的影响.结果表明:下层水分含量由68.68％上升到70.47％,上层水分含量由64.82％下降到62.13％;下层酸度由3.6...

【关键词】 浓香型白酒； 延长发酵； 理化性质；

【中文期刊】 刘巧瑜 陈俊文  等 《食品科学》 2023年44卷12期 270-277页

【摘要】 采用顶空固相萃取-气相色谱-质谱法和超高效液相色谱-串联四极杆飞行时间高分辨质谱分析辐照乳鸽中挥发性物质及脂类代谢物的变化,探究辐照乳鸽特征性风味物质并推测其可能的主要风味前体物质.结果表明:烃类和醛类物质是乳鸽中主要挥发性成分,乳鸽中共1...

【关键词】 冷鲜乳鸽； 脂质组学； 挥发性风味物质；

【中文期刊】 王梅英 吴若玫  等 《闽南师范大学学报（自然科学版）》 2023年36卷1期 79-87页

【摘要】 采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱仪(GC-MS)技术,对黄鱼鲞在加工阶段过程中产生的风味物质进行测定,定性定量分析了黄鱼鲞在鲜鱼、腌制1 h、烘制(干盐)、成品4个加工过程中的风味物质及其含量;同时,结合感官、色泽评定、硬度测量,对黄鱼鲞...

【关键词】 黄鱼鲞； 风味物质； GC-MS；

【中文期刊】 赵玉轩 周胜  等 《中国食品添加剂》 2023年34卷4期 259-268页

【摘要】 采用溶剂浸提法提取潮汕地区的老香黄,并检测其提取物LXH1、LXH2、LXH3和LXH4的风味物质,评价其感官品质,检测到3种可溶性糖、7种有机酸、19种氨基酸、19种醇类、9种酸类、14种烯烃类、15种醛类、29种酯类、4种酮类、7种其他...

【关键词】 老香黄提取物； 风味物质； 感官评价；

【中文期刊】 苏凤 黄治国  等 《现代食品科技》 2023年39卷6期 263-269页

【摘要】 为研究传统发酵介质对细菌型豆豉风味形成及细菌群落结构的影响,该研究以稻壳、豆豉叶和香樟叶构建不同的传统发酵介质,分析发酵后豆豉的理化特性及风味物质组成,并利用高通量测序技术分析豆豉中细菌群落结构.结果显示,由稻壳、豆豉叶、香樟叶发酵的豆豉分...

【关键词】 细菌型豆豉； 传统发酵； 理化指标；

【中文期刊】 杨柳青 陈凯沁  等 《中国食品添加剂》 2023年34卷4期 276-284页

【摘要】 以麻黄鸡为研究对象,在不同熬制时间下制备肥西老母鸡汤样品,测定其pH,并采用电子鼻分析技术和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(solid phase microextraction-gas chromatography-mass,SPME-G...

【关键词】 肥西老母鸡汤； pH； 电子鼻；