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【中文期刊】 李凯旋 王璇 等 《食品科学》 2024年45卷18期 143-151页
【摘要】 为探究风味物质的形成机制,以直接烤制和过热蒸-烤制2 种烹饪方式的电烤箱烤羊排为研究对象,采用描述性感官分析、电子鼻、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术以及气相色谱-嗅闻技术分析其感官特性、脂肪酸组成及挥发性风味物质差异.感官分析和电子...
- 概要：
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- 结论：
【中文期刊】 王飞 王晓宇 等 《食品科学》 2023年44卷13期 244-252页
【摘要】 香气是衡量果酒感官品质的重要指标之一,而长期以来香气淡薄问题制约着果酒品质的进一步提升.果酒增香酿造是相关从业人员关注的焦点之一,但香气调控机制复杂,是阻碍果酒增香发酵技术创制的"瓶颈"难题.本文从关键香气化合物的种类及其形成途径等方面,系...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 廖鹏飞 王松 等 《食品科学》 2023年44卷6期 235-243页
【摘要】 采用同时蒸馏萃取结合气相色谱.质谱分别对浓香型白酒生产使用的五粮(高粱、小麦、玉米、糯米、大米)以及按生产比例制备的混合粮食样品的蒸煮香气中挥发性成分进行分析.结果表明,5种单粮中共鉴定出153种化合物;高粱、小麦、玉米、糯米、大米中分别鉴...
- 概要：
- 方法：
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【中文期刊】 郑芳玲 甘诗雅 等 《食品科学》 2023年44卷24期 262-268页
【摘要】 为探究不同地区红茶特征香气差异,采用固相萃取结合气相色谱-质谱联用技术、气相色谱-嗅闻联用技术,并计算香气活度值(odor activity value,OAV)结合感官评价的相关性分析,研究安徽省祁门红茶、湖北省宜昌红茶、云南省滇红和广东...
【关键词】 红茶香气；差异挥发性化合物；气相色谱-嗅闻仪联用技术；
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 贾宇尧 石然启 等 《食品研究与开发》 2023年44卷18期 165-171页
【摘要】 为明确不同品种红枣香气的主要成分及特异成分,筛选新疆地区富含香气的优质红枣品种.采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱技术测定红枣果实的香气成分,结合气味活度值、主成分分析及聚类分析评价 5 种红枣的香气成分及其品质.结果显示,在七月鲜、灰枣...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 陈臣 周琪琪 等 《食品科学》 2023年44卷17期 178-187页
【摘要】 食品中包含蛋白质在内的多种大分子及微量风味物质,香气化合物与蛋白基质之间的结合作用对食品整体风味的释放和感知具有重要影响.本文对蛋白质与香气化合物结合作用的机制、测定方法、理论模型和影响因素进行了系统阐述,概括了蛋白质与香气化合物之间的结合...
- 概要：
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【中文期刊】 于思文 王玉超 等 《食品研究与开发》 2023年44卷11期 36-42页
【摘要】 为开发不同风味的蓝靛果酵素,对黑曲霉纤维素酶在蓝靛果酵素中的作用进行研究,在蓝靛果中接种 0.5％的乳酸片球菌,添加或不添加黑曲霉纤维素酶进行发酵并用气质联用仪和高效液相色谱仪对产品进行分析.结果表明,添加黑曲霉纤维素酶后蓝靛果酵素(fer...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 李媚媛 刘安琪 等 《食品科学》 2023年44卷19期 259-269页
【摘要】 香气化合物是具有香气的酯类、醛类、醇类、酮类、萜类、有机酸类等化合物的统称,广泛应用于食品、医药、化妆品和农业等领域.随着我国经济的发展和人民生活品质的提高,人们对香气化合物的需求日益增加.利用微生物发酵是获取绿色香气化合物的一种重要途径....
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 周汉琛 杨霁虹 等 《食品科学》 2023年44卷24期 220-228页
【摘要】 为探究叶片、茎对祁门红茶品质的贡献,本研究以'凫早2号'茶树品种为实验材料,将其嫩叶、嫩茎、单芽和完整芽叶(一芽二叶为主)分别制成红茶,通过气相色谱-质谱、液相色谱-质谱结合感官审评、喜好度评价,深入分析4种红茶的香气、滋味品质及代谢物差异...
- 概要：
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【中文期刊】 刘东杰 赵爽 等 《食品安全质量检测学报》 2023年14卷14期 85-94页
【摘要】 目的 探究褪黑素和短波紫外(ultraviolet C,UV-C)保鲜处理方式对鲜切麻竹笋挥发性化合物的影响.方法 利用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion migration spectrometry,GC...
【关键词】 麻竹笋；挥发性香气化合物；气相色谱-离子迁移谱法；
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