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【中文期刊】 王菲 《现代食品》 2024年30卷4期 63-65页
【摘要】 本文分析了低温慢煮技术在中式烹饪中的应用,分析了该技术对中式汤菜口感、风味和营养的影响,旨在为相关人员提供参考.
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 苏和伟 《食品安全导刊》 2024年4期 110-112页
【摘要】 本文分析了煮、蒸和炒3 种常见烹饪方式对食材营养成分的影响,发现煮易导致蛋白质变性、脂肪氧化和维生素流失,蒸虽能保留部分矿物质,但维生素C损失严重,而炒可能导致蛋白质和脂肪的过度破坏.为保护食材营养,提出了低温烹调、合理搭配酸碱介质、优化烹...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 李凯旋 王璇 等 《食品科学》 2024年45卷18期 143-151页
【摘要】 为探究风味物质的形成机制,以直接烤制和过热蒸-烤制2 种烹饪方式的电烤箱烤羊排为研究对象,采用描述性感官分析、电子鼻、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术以及气相色谱-嗅闻技术分析其感官特性、脂肪酸组成及挥发性风味物质差异.感官分析和电子...
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【中文期刊】 沙小梅 蒋文丽 等 《食品与发酵工业》 2023年49卷13期 288-296页
【摘要】 该研究采用电子舌、电子鼻及气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)等技术分析不同烹饪方式(麻辣、蒜香、清蒸)小龙虾和生肉小龙虾中的风味特征.结果表明,电子舌、...
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【中文期刊】 司连福 《现代食品》 2023年29卷12期 97-99页
【摘要】 烹饪是人类生活中不可或缺的一部分,食材的营养价值对于人体健康也至关重要,因而烹饪方法对食材营养价值的影响一直是营养学领域的研究热点.烹饪过程中的加热、加工和调味等环节,可能导致营养成分的损失或改变,甚至可能改变食材中的抗营养因子含量.因此,...
- 概要：
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【中文期刊】 薛淑静 卢琪 等 《现代食品科技》 2023年39卷9期 215-222页
【摘要】 为研究不同烹饪方式对羊肚菌营养品质的影响,采用体外消化方法对煮制、蒸制以及烤制处理的不同粒度羊肚菌粉(粗粉、超微粉)进行消化.比较了消化后的羊肚菌粉显微形态,模拟胃、肠消化液中还原糖、蛋白质、游离氨基酸、总酚含量以及DPPH(1,1-Dip...
- 概要：
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【中文期刊】 黎江明 《现代食品》 2023年29卷13期 99-102页
【摘要】 刀工是厨师烹饪技术中的基础技能,熟练掌握刀工技能方能学习其他的烹饪技术.本文主要介绍了烹饪技术中的刀工技能,分析了烹饪技术中刀工技能的重要性,探究了烹饪技术中刀工技能的训练方法与运用,以供相关人员学习参考.
- 概要：
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【中文期刊】 王秋玉 唐振兴 等 《中国食品添加剂》 2023年34卷12期 18-25页
【摘要】 采用蒸制、煮制、烤制及空气炸锅炸制紫薯条,并对紫薯条食用品质以及消化特性进行分析.结果表明,4 种熟制方式的紫薯条中的基础营养成分之间均存在差异.炸制紫薯条的熟化损失率最大;烤制、炸制紫薯条呈现较深的棕红色(a*)和黄色值(b*);炸制会破...
- 概要：
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【中文期刊】 朱越月 《食品安全导刊》 2023年35期 120-122页
【摘要】 随着国民生活水平的提升,对健康饮食和营养饮食的需求不断增加,探究如何吃得健康、吃得营养成为现阶段的研究热点.烹饪的本质在于通过煎、炒、烹、炸等形式对食材进行加工处理,过程中必然会对食材中各类营养成分产生影响,了解这种影响对于提高烹饪菜肴的营...
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