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【中文期刊】 李丽 王慧莹  等 《中国食品学报》 2024年24卷3期 162-171页

【摘要】 为促进马铃薯主食化战略,本文通过添加不同含量的马铃薯淀粉,对面团特性及发酵面条的蒸煮特性、质构特性及消化特性等指标进行测定,探究马铃薯淀粉添加量对其的影响.结果显示:随着马铃薯淀粉添加量的增加(0％～55％),混合粉的糊化起始温度降低,热焓...

【关键词】 马铃薯淀粉； 发酵面条； 面团特性；

【中文期刊】 肖天宇 桑惠龙  等 《食品研究与开发》 2024年45卷9期 36-41页

【摘要】 该文探究冻融循环对冷冻预发酵面团品质的影响,并开发相关改良产品.测定冷冻预发酵面团在冻融循环过程中的物理特性、面筋结构以及成品品质变化,通过添加柑橘纤维(citrus fibre,CF)来探究其改良效果.结果表明:冻融次数增加,冷冻预发酵面...

【关键词】 冻融循环； 预发酵面团； 柑橘纤维；

【中文期刊】 王萌蕾 刘晓伟  《中国食品添加剂》 2024年35卷10期 247-255页

【摘要】 冷冻面团技术广泛应用于在面制品工业化生产,但经过冷冻后,预醒发冷冻面团面临着面团劣变、口感变差等诸多问题.文章综述了预醒发冷冻面团馒头品质劣变的机理,包括淀粉颗粒的损伤、面筋蛋白质网络结构的破坏、水分的迁移和再分布以及酵母活性的下降或丧失;...

【关键词】 预醒发冷冻面团； 机理； 影响因素；

【中文期刊】 王锦惠 王钰  等 《粮油食品科技》 2024年32卷6期 99-107页

【摘要】 为拓宽芋泥资源的应用,提升其营养价值,以芋泥为发酵基质,经TR22型植物乳杆菌发酵后,将其添加进面团制作面包.在考察发酵过程中芋泥基质营养成分变化的基础上,测试不同添加量(0％、5％、10％、15％,w/w)的发酵芋泥对面团粉质特性、流变特...

【关键词】 乳酸菌； 发酵芋泥； 面团；

【中文期刊】 姚全功  《现代食品》 2024年30卷10期 98-100页

【摘要】 本文通过深入研究蛋白质水解酶的分类与作用机理,以明确其在面团加工中的潜在价值.在实验中,通过采用添加蛋白质水解酶的方法,并优化了工艺参数,以观察水解酶对面团品质的影响.结果表明,蛋白质水解酶的适当应用能够显著增强面团的弹性和延展性,改善口感...

【关键词】 蛋白质水解酶； 面制品速冻工艺； 面团品质；

【中文期刊】 姜钰璐 邓利玲  等 《粮油食品科技》 2024年32卷5期 51-59页

【摘要】 为改善黑小麦粉面团理化特性及加工性能,探究葡萄糖氧化酶(GOD)添加量对黑小麦粉糊化、热机械学面团拉伸、流变学等特性及微观结构的影响,并从蛋白质组分变化角度加以解释.结果表明:适量添加GOD能显著降低黑小麦粉面团中游离巯基的含量,同时增加二...

【关键词】 黑小麦粉； 面团； 葡萄糖氧化酶；

【中文期刊】 陈秀嵘 余莹冰  等 《食品安全导刊》 2024年33期 78-81页

【摘要】 目的:了解 2017-2023 年汕头市油条中铝含量,评估汕头市油条铝的暴露风险.方法:于2017-2023 年,在汕头市采集油条样品 490 份,采用电感耦合等离子体质谱法(Inductively Coupled Plasma Mass ...

【关键词】 油条； 铝； 暴露评估；

【中文期刊】 张静雯 于鑫  等 《现代食品科技》 2024年40卷11期 289-296页

【摘要】 以苦荞全粉为主要原料,经真空和面后制作苦荞麦鲜湿面,研究在0.00～0.08 MPa真空度范围内和面对苦荞麦鲜湿面的蒸煮特性、水分分布状态、质构特性、感官评特性及微观结构的影响.结果表明,随着真空度的不断增加,苦荞麦鲜湿面的蒸煮损失率和吸水...

【关键词】 真空和面； 苦荞全粉； 鲜湿面；

【中文期刊】 王佩瑶 张美莉  《中国食品学报》 2024年24卷7期 269-277页

【摘要】 研究炒制对燕麦粉的风味特性及面团特性的影响.燕麦粉按炒制程度分为生燕麦粉、半熟燕麦粉和熟燕麦粉.采用电子鼻测定其风味成分,采用主成分分析等方法综合判断不同处理方式的燕麦面团的风味特性,研究不同炒制程度以及和面水温度条件下燕麦面团的理化特性....

【关键词】 燕麦； 炒制程度； 理化性质；

【中文期刊】 许锐 李闻  等 《中国食品学报》 2024年24卷10期 460-469页

【摘要】 麦麸来源广泛且富含多种营养物质,对人体健康有益.将麦麸加入面粉后制成全麦产品,存在适口性差,消费者接受度低的问题,不利于其在食品体系中营养功能的发挥.为扩大麦麸的应用范围,可通过使用特定的酶修饰麦麸结构,提高可溶性膳食纤维(SDF)含量,改...

【关键词】 酶法改性； 阿拉伯木聚糖； 结构；