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【中文期刊】 李然 张瑛  等 《生物加工过程》 2024年22卷2期 204-212页 ISTICCABP

【摘要】 益生菌与益生元作为重要的膳食补充剂越来越受欢迎,但由于在加工、贮藏和输送至胃肠道目标部位过程中活性降低,其应用受到限制.微胶囊化是提高益生菌与益生元在加工、贮藏和胃肠道消化阶段生物利用度的有效方法.综述了乳化法、挤压法、喷雾干燥法、冷冻干燥...

【关键词】 微胶囊； 益生菌； 益生元；

【中文期刊】 惠美星 宋虹  等 《生物加工过程》 2024年22卷1期 99-105页 ISTICCABP

【摘要】 以重瓣红玫瑰、桑椹和玫瑰茄为原料,利用植物乳植杆菌、罗伊氏粘液乳杆菌和鼠李糖乳酪杆菌发酵制备玫瑰本草酵素.为了探究玫瑰本草酵素发酵过程中抗氧化活性的变化规律及其对肤质的改善功效,首先对其理化成分含量进行测定,接着对其在发酵过程中的抗氧化能力...

【关键词】 玫瑰本草酵素； 植物乳植杆菌； 罗伊氏粘液乳杆菌；

【中文期刊】 刘鑫 王家旺  等 《食品科学》 2024年45卷10期 290-297页

【摘要】 中国传统发酵蔬菜是以新鲜蔬菜为原料,通过微生物代谢和一系列化学反应而制成的发酵制品.在发酵过程中,微生物群落结构复杂,不同阶段的优势微生物发挥的作用不同,对发酵蔬菜品质、风味及安全性都有很大的影响.基于此,本文综述了中国传统发酵蔬菜中微生物...

【关键词】 发酵蔬菜； 微生物多样性； 品质；

【中文期刊】 张艳艳 张斯琦  等 《食品科学》 2024年45卷3期 110-116页

【摘要】 磁场可通过影响水分子的排布改变食品内部水分分布进而改善食品的品质.本研究分别在0、0.5、1.0、1.5、2.0 mT的磁场强度条件下发酵面团1 h,通过低场核磁、原位拉曼光谱等技术研究了磁场处理对面团发酵特性、水分分布及蛋白分子结构的影响...

【关键词】 磁场； 面团发酵； 水分迁移；

【中文期刊】 林登蕃 郑志豪  等 《食品科学》 2024年45卷14期 319-327页

【摘要】 多酚是植物次生代谢产物中重要的一类化合物,具有抗氧化、抗炎、抗癌等生物活性,对人体健康有益.然而,大部分多酚在进入肠道后存在生物利用度低等问题,研究表明,利用微生物转化可以提高植物基食品生物利用度.因此,本文对植物基食品发酵过程中微生物对不...

【关键词】 发酵； 生物转化； 多酚；

【中文期刊】 田淼鑫 杨武烨  等 《现代食品》 2024年30卷14期 110-113页

【摘要】 以籼米作为发酵基质制备凯里米酸汤,以总酸含量为考察指标,分析发酵温度、老水添加量及淀粉酶用量 3 个因素对米酸汤产酸影响.经单因素试验和响应面设计分析,结果表明,籼米发酵酸汤相对最佳发酵条件为:发酵温度 40℃、老水添加量 30%、淀粉酶用...

【关键词】 米酸汤； 工艺优化； 响应面分析；

【中文期刊】 魏颖 张珂  等 《中国食品添加剂》 2024年35卷6期 93-99页

【摘要】 醋酸菌作为氧化乙醇生成乙酸的主要菌种,其产酸能力备受关注.氧化葡糖杆菌具有不完全氧化糖和糖醇的特性,可以产生多种类的有机酸,提升食醋风味,但相较于醋酸杆菌属,其产酸能力和乙醇耐受能力较低,限制了其在食醋工业中的应用.本研究通过优化氧化葡糖杆...

【关键词】 氧化葡糖杆菌； 补料分批发酵； 总酸；

【中文期刊】 梁雪梅 冉伟  《现代食品》 2024年30卷11期 86-91页

【摘要】 以红曲米粉和玫瑰花瓣为辅助原料,研发一种新型红曲玫瑰风味醪糟.通过单因素实验得出红曲玫瑰风味醪糟的最佳工艺为红曲米粉添加量 1.5%,玫瑰花瓣添加量 2.0%,甜酒曲添加量 0.4%,发酵时间3 d.在此条件下制备的醪糟颜色红润、玫瑰香气浓...

【关键词】 红曲米粉； 玫瑰花瓣； 醪糟；

【中文期刊】 马晓娟 刘慧莹  等 《现代食品》 2024年30卷22期 216-222页

【摘要】 本研究采用气相色谱-质谱联用技术、电子舌、质构仪、物质成分分析、人体感官等多维综合评价技术探究植物乳植杆菌P9 发酵铁皮石斛汁前后风味物质、滋味、质构特性、有机酸、多糖等指标的变化.研究结果显示,铁皮石斛汁有利于植物乳植杆菌P9 的生长,发...

【关键词】 植物乳植杆菌P9； 铁皮石斛； 发酵；

【中文期刊】 赖晓微 邓可众  等 《中国酿造》 2024年43卷6期 21-26页

【摘要】 真菌发酵可以使中药化学成分发生糖基化、羟基化、甲基化等多种化学反应,并产生丰富的次生代谢产物,具有效率高、条件温和、选择性强、不污染环境、反应类型多等优势,但发酵过程的稳定性和可控性一直是个难题.该文概括了中药发酵技术及常用于发酵中药的真菌...

【关键词】 真菌； 发酵； 中药化学成分；