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【中文期刊】 刘东琦 钟欣芮 等 《现代食品》 2025年12期 91-93页
【摘要】 本文着重于玉米面条加工工艺的改进与品质特性的深入探究.通过对现有玉米面条加工工艺的系统整理与分析,进一步探讨各加工步骤对产品品质的具体影响,在此基础上提出切实可行的工艺优化方案.同时,围绕玉米面条的多种品质特性展开全面讨论,从色泽、口感到营...
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【中文期刊】 吴怡婷 卢宇晗 等 《现代食品》 2025年12期 85-90页
【摘要】 本研究旨在探索鲜湿营养鱼面的制作工艺与最优配方.以面粉、草鱼鱼肉、红薯淀粉、水、蛋清和盐为主要原料,通过机械挤压制作鱼面.通过单因素实验和四因素三水平正交试验,确定了鱼面的最佳配方,与市场上的 3 种代表性鲜湿面条产品相比,蛋白质含量和持水...
- 概要：
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【中文期刊】 王运亭 孙晓晓 等 《粮食与油脂》 2023年36卷11期 30-33,73页
【摘要】 介绍了 4种改性方法(物理改性、化学改性、生物改性及改良剂的添加)对小麦面条和其他种类面条的质构、蒸煮、降糖、风味及贮藏品质的影响,为面条的主食化加工提供一定的理论依据,并对其应用前景进行展望.
- 概要：
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【中文期刊】 李月 张笑莹 等 《粮食与油脂》 2022年35卷1期 96-101页
【摘要】 以黑全麦粉为主要原料,添加适量沙棘粉,以模糊数学感官得分为评价指标,通过响应面试验确定沙棘黑全麦生鲜面最佳配方.采用质构仪、电子鼻和电子舌辅助感官进行品质评价,并测定产品血糖生成指数(glycemic index,GI).结果 表明:沙棘黑...
- 概要：
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【中文期刊】 于章龙 赵智勇 等 《粮食与油脂》 2022年35卷11期 16-21页
【摘要】 采用微酸性电解水、高温蒸汽以及相应复合方式对荞麦面条保鲜处理,并比较各处理方式对荞麦面条贮藏期间细菌总数、蒸煮品质、质构特性和感官品质的影响.结果表明,各处理组荞麦面条贮藏期较对照组均有所延长,酸性电解水加高温蒸汽处理组面条贮藏期比对照组延...
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【中文期刊】 刘少阳 张臻 等 《粮食与油脂》 2021年34卷3期 21-24页
【摘要】 以吸附率为指标,采用正交法优化活性炭对苹果果胶的脱色工艺,并就苹果果胶对面条蒸煮品质的影响进行了探索.结果 表明:活性炭对果胶脱色效果的影响因素大小顺序为温度＞脱色时间＞活性炭添加量.最佳因素水平组合为温度60℃、脱色时间30 min、活性...
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【中文期刊】 蒋智钢 李娟 等 《安徽农学通报》 2021年27卷3期 120-122,149页
【摘要】 以蛹虫草为主要原料,辅以胡萝卜,采用单因素试验和正交试验,以感官评价为评判指标,研究蛹虫草面条的制作工艺.结果表明,最佳配方为:以500g面粉为基础,添加蛹虫草粉3g、胡萝卜浆100g、食盐5g.在此条件下制成的面条色泽、适口性、韧性均较好...
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【中文期刊】 李密转 林志豪 等 《农产品加工（下半月）》 2021年2期 39-42,45页
【摘要】 以β-葡聚糖、谷朊粉等复配的天然食品胶作为面制品改良剂,以黔产面粉为主要原料,研究了一种含有新型天然面制品改良剂的生鲜湿面的生产工艺.通过单因素试验和正交试验,以断条率、蒸煮损失率、吸水率、浑汤吸光值和感官评分值等为研究指标,确定了含有天然...
- 概要：
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【中文期刊】 王志煌 郑春椋 等 《现代食品》 2020年20期 33-40页
【摘要】 本文浅析了淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、葡糖糖氧化酶、植酸酶、木聚糖酶和谷氨酰胺转氨酶等酶制剂在面包产品生产中的应用,探究了其促进面团发酵,改善面团延伸性、稳定性,增强面筋结构,增大产品体积以及提高产品风味和营养价值等方面的原理,旨在为应用酶制剂...
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【中文期刊】 陈玉峰 《粮食与油脂》 2020年33卷1期 82-85页
【摘要】 对小麦粉中的蛋白质和淀粉组分进行了分离,将淀粉含量不同的混合粉制作成面条,分析其质构特性和食用品质.将面条煮制后,对熟面条进行了质构分析,测定了熟面条的硬拉伸性能、剪切性能和蒸煮损失,并进行了感官品质评价.研究结果表明:随着小麦粉中的淀粉含...
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