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【中文期刊】 王雨婷 蔡嘉铭 等 《食品科学》 2025年46卷8期 131-142页
【摘要】 为探究商业发酵剂科汉森DENPSR?丹麦乳酸菌对手撕牛肉干质构和风味特性的影响,以牛后腿肉为原料,利用乳酸菌制作发酵手撕牛肉干,未添加乳酸菌发酵剂作为空白组,并以2 组风味优良的市售产品为对照组,测定各组产品的pH值、水分活度、基本营养物质...
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【中文期刊】 杜曼婷 单帅琦 等 《食品科学》 2025年46卷15期 297-305页
【摘要】 以磁场为技术手段,在冻结过程中通过施加不同强度(0、1、2、3、4、5 mT)的磁场,探究磁场辅助冻结对调理鸡胸肉冻结速率、持水能力、水分分布、微观结构以及理化性质的影响.结果表明,适当强度的磁场(3、4 mT)能够显著加速冻结,缩短冻结时...
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【中文期刊】 扈莹莹 刘跃 等 《食品科学》 2025年46卷9期 216-224页
【摘要】 本研究旨在利用多元统计学方法对中国不同地区(合肥、哈尔滨、黄山、苏州和成都)传统发酵香肠的风味和品质特性进行分析.结果表明,不同地区发酵香肠的水分含量、水分活度、pH值、L*值、a*值和b*值具有显著差异.电子舌结果表明,苏州和成都发酵香肠...
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【中文期刊】 金龙 黄德伟 等 《食品科学》 2025年46卷8期 267-273页
【摘要】 探究不同间歇炸制(intermittent frying,I-F)油循环次数(1、2、3、4和5)对炸鸡腿理化性质、风味和多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)的影响.结果表明,随着循环次数的...
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【中文期刊】 杜曼婷 孙顺漾 等 《食品科学》 2025年46卷17期 56-62页
【摘要】 利用低温等离子体活化水(plasma-activated water,PAW)处理解冻肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP),探究经不同放电时间(0、5、10、15、20、25 s)制备的PAW对MP乳液乳化活性、...
- 概要：
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【中文期刊】 张蕾 孙海磊 等 《食品科学》 2025年46卷18期 393-404页
【摘要】 肌原纤维蛋白是决定肌肉品质的一种盐溶性蛋白,其热诱导凝胶特性直接影响乳化和肉糜类制品的品质,探究影响肌原纤维蛋白凝胶特性的因素是目前国内外肉品研究领域的热点.对肌原纤维蛋白进行技术改良,改变其结构和功能可提高肌原纤维蛋白凝胶的功能特性.目前...
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【中文期刊】 孙江山 《现代食品》 2025年12期 139-141页
【摘要】 本文就低温慢煮技术对肉品的营养保持和安全性进行了较全面的研究.研究表明,相对于传统的高温烹调模式,"低温慢煮法"可实现对烹调温度的精确调控(一般为 47～88℃),可有效降低肉制品中的营养物质损失,大幅提高蛋白质消化率,减少营养素流失.低温...
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【中文期刊】 徐一焜 张文燕 等 《食品科学》 2025年46卷8期 336-345页
【摘要】 经分切或无氧包装贮藏的红肉应在其货架展示时进行发色操作,从而使肉色由暗紫色转化为诱人的鲜红色,这对激发消费者购买欲具有重要意义,但目前针对发色的机制和应用鲜有系统总结.本文首先概述有关肉色形成及其稳定性的最新研究进展;随后就不同物种的不同部...
- 概要：
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【中文期刊】 安宇凡 毛衍伟 等 《食品科学》 2025年46卷5期 310-318页
【摘要】 宰后能量代谢是影响肉嫩度的关键生化途径,其中糖酵解是宰后能量代谢的主导过程,其进程受到众多因素的调控.本文综述了影响宰后糖酵解进程的因素及具体影响机制.一磷酸腺苷活化蛋白激酶(AMP-activated protein kinase,AMP...
【关键词】 能量代谢；糖酵解；一磷酸腺苷活化蛋白激酶；
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【中文期刊】 刘梓钰 梁晓云 等 《食品科学》 2025年46卷15期 10-15页
【摘要】 为探究冷鲜肉保鲜包装技术,制备一种新型纳米抗菌材料——以类黑色素纳米颗粒为载体进行表面修饰的纳米氧化锌(ZnO NPs@MelNPs),研究其对冷鲜肉中具有强致腐能力的假单胞菌(Pseudomonas fluorescens S2-214)...
【关键词】 冷鲜肉；强致腐性荧光假单胞菌；纳米复合物；
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