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【中文期刊】 安宇凡 毛衍伟  等 《食品科学》 2025年46卷5期 310-318页

【摘要】 宰后能量代谢是影响肉嫩度的关键生化途径,其中糖酵解是宰后能量代谢的主导过程,其进程受到众多因素的调控.本文综述了影响宰后糖酵解进程的因素及具体影响机制.一磷酸腺苷活化蛋白激酶(AMP-activated protein kinase,AMP...

【关键词】 能量代谢； 糖酵解； 一磷酸腺苷活化蛋白激酶；

【中文期刊】 司健芳 张静  等 《食品科学》 2025年46卷1期 1-10页

【摘要】 探究秦川牛宰后成熟过程中线粒体Tu翻译延长因子(mitochondrial Tu translation elongation factor,TUFM)表达对肉的持水性影响.以秦川牛背最长肌为研究对象,测定4 ℃不同成熟时间下的pH值、贮藏...

【关键词】 线粒体Tu翻译延长因子； 持水性； 蛋白质组学；

【中文期刊】 梁燕群 司健芳  等 《食品科学》 2025年46卷3期 27-35页

【摘要】 为探究秦川牛宰后成熟过程中细胞自噬的发生情况及其对肉色的影响,以秦川牛背最长肌为研究对象,分析4℃环境下不同成熟时间段样品的肉色、肌红蛋白相对含量、高铁肌红蛋白还原酶活性(metmyoglobin reductase activity,MR...

【关键词】 细胞自噬； 线粒体功能； 苄氯素1；

【中文期刊】 张瑞 陶迎梅  等 《食品科学》 2024年45卷10期 54-61页

【摘要】 以宁夏滩羊肉为材料,借助半胱氨酸氧化修饰蛋白质组学技术,对-80 ℃(对照)和-2、-18、4 ℃条件下贮藏7 d滩羊肉的品质指标(剪切力和质构特性(硬度、弹性和咀嚼性))进行测定,同时对半胱氨酸氧化修饰位点进行鉴定,结合Pearson法对...

【关键词】 滩羊肉； 嫩度； 半胱氨酸氧化修饰蛋白质组学；

【中文期刊】 张孝 金亚美  等 《食品科学》 2024年45卷8期 283-291页

【摘要】 解冻是冷冻肉制品加工的重要单元操作,其应用效果关注的重点包括解冻时间、样品温度均匀性、汁液流失率、蒸煮损耗、新鲜度、质构特征和口感变化差异等.因此,选择适宜的技术及工艺参数最终能得到解冻品质俱佳的肉类原料产品.传统解冻技术包括空气解冻、浸泡...

【关键词】 介电特性； 射频解冻； 微波解冻；

【中文期刊】 张靖铭 冯旸旸  等 《食品科学》 2024年45卷5期 293-302页

【摘要】 在肉类工业中,谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)作为一种高效的蛋白质交联剂,能够在改变肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)分子结构的基础上改善其热诱导凝胶特性,进而提升肉制品的品质.与此...

【关键词】 谷氨酰胺转氨酶； 肌原纤维蛋白； 凝胶；

【中文期刊】 常海军 石源伟  等 《食品科学》 2024年45卷8期 63-71页

【摘要】 以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,采用5 mmol/L H2O2浓度模拟氧化体系,添加不同浓度水平(0、5、10、15、20 μmol/L)的姜黄素,通过分析其凝胶白度、蒸煮损失、保水性、质构、动态流变学、分子间作用力、微观结构及电泳变化,研究...

【关键词】 姜黄素； 肌原纤维蛋白； 氧化；

【中文期刊】 黄小兰 陈丽  等 《食品科学》 2024年45卷16期 303-310页

【摘要】 畜禽宰后肌肉向肉的转变过程会经历一系列生化反应,其中蛋白质翻译后修饰是影响肉品质的关键因素.糖酵解是宰后肌肉的主要供能途径,丙酮酸激酶作为糖酵解限速酶,蛋白质翻译后修饰通过改变其功能和结构而影响肉品质.本文以丙酮酸激酶的结构和功能为切入点,...

【关键词】 肉； 丙酮酸激酶； 磷酸化；

【中文期刊】 郝丹妮 屠晓航  等 《食品科学》 2024年45卷21期 331-343页

【摘要】 保水性、质构、色泽等是生鲜肉品质的重要指标.我国肉类加工贮藏以及流通过程中存在汁液流失、质构劣化等问题,由此造成的质量损耗远高于发达国家.近年来,研究人员发现了一系列与肉的保水性、嫩度等品质相关的潜在生物标志物,并研究了细胞凋亡对肉嫩度等品...

【关键词】 铁死亡； 宰后成熟； 品质；

【中文期刊】 张倩 罗瑞明  等 《食品科学》 2024年45卷9期 173-180页

【摘要】 以滩羊后腿肉为研究对象,采用10 μmol/L磷脂酰肌醇3激酶(phosphoinositide 3-kinase,PI3K)抑制剂LY294002溶液对滩羊肉进行注射处理,4 ℃条件下分别贮藏0、2、4、6、8 d,通过十二烷基硫酸钠-聚...

【关键词】 磷脂酰肌醇3激酶/蛋白激酶B通路； 冷却滩羊肉； 细胞凋亡；