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【中文期刊】 靳玉慎 唐初  等 《食品科学》 2024年45卷14期 240-248页

【摘要】 本研究通过测定在豇豆腌制过程中啶虫脒的消散和转化行为,同时通过毒理学软件ECOSAR和毒性评估软件工具T.E.S.T.进一步预测了啶虫脒及其转化产物(transformation products,TPs)的毒性.结果表明在豇豆腌制过程中啶...

【关键词】 啶虫脒； 腌豇豆； 生物转化；

【中文期刊】 田力源 董泓  《现代食品》 2024年30卷22期 120-122页

【摘要】 泡菜文化是中国传统优秀饮食文化之一,其发酵技艺和发酵器物都凝聚着千年的民间生活智慧.传统的泡菜制作过程较为复杂、费时,泡制过程中如果没有采取科学的方法,容易发生泡菜腐败、亚硝酸盐高等情况.本文旨在将现代科技与传统泡菜发酵制作器具覆水坛相结合...

【关键词】 智能泡菜坛设计； 饮食健康； 智能检测；

【中文期刊】 李艳青 宗欣荣  等 《食品科学》 2024年45卷15期 252-262页

【摘要】 农药的发展推动了全球农业生产,但随之而来的残留问题对人类健康造成严重威胁,因此,亟需构建快速、准确、灵敏、经济的现场大规模检测方法.纸基微流控电化学芯片是一种高灵敏便携式的微型分析系统,它以纸为基底,依靠毛细管力驱动流体,对待测物进行分离检...

【关键词】 纸基微流控电化学芯片； 农药残留； 纸；

【中文期刊】 王炜 杨丹  等 《现代食品》 2024年30卷17期 157-159页

【摘要】 泡菜是我国四川、贵州等地的传统美食,因酸辣可口的味道和爽脆的口感受到人们的喜爱.随着针对泡菜制品的研究逐渐深入,泡菜的种类越来越丰富,但因泡菜制作工艺还未完全成熟,市售泡菜制品的安全问题不断涌现.本文重点从市售泡菜的原料选择、加工工艺、食品...

【关键词】 泡菜； 食品安全； 风险控制；

【中文期刊】 陈添艳 苏伟  等 《食品科学》 2023年44卷6期 180-189页

【摘要】 采用高通量测序技术和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定剁椒山笋后熟过程中微生物多样性和挥发性风味物质的变化,并分析了两者之间的潜在相关性.结果表明:刺盘孢属(Colletotrichum)、青霉菌属(Penicillium)、黄单胞...

【关键词】 剁椒山笋； 后熟； 微生物多样性；

【中文期刊】 张晓娟 陈钇伽  等 《中国调味品》 2023年48卷2期 138-141页

【摘要】 以圆根萝卜为原料,分别添加大蒜、辣椒、花椒、丁香制作泡菜,通过进行感官评价、测定质构参数、酸度、亚硝酸盐含量的动态变化,分析添加不同香辛料对圆根萝卜泡菜感官品质及理化品质的影响.结果表明,香辛料的添加对感官品质的影响主要体现在能够明显提升圆...

【关键词】 泡菜； 香辛料； 酸度；

【中文期刊】 田叶新 母应春  等 《食品科学》 2023年44卷4期 185-193页

【摘要】 以后熟阶段剁椒姜丝为研究对象,采用高通量测序技术和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其微生物群落结构和挥发性风味物质进行分析,并基于多元统计分析揭示其关系.结果表明:在门水平上,鉴定出3个优势细菌门和2个优势真菌门,分别是变形菌门、厚...

【关键词】 剁椒姜丝； 高通量测序； 微生物；

【中文期刊】 邱思 邓彭艳  等 《中国调味品》 2023年48卷2期 87-91页

【摘要】 文章首先探究了发酵工艺参数对番石榴泡菜中亚硝酸盐、抗坏血酸、总酸含量的影响,进一步分析了发酵工艺参数与番石榴泡菜各指标的相关性.结果表明,在一定范围内,泡菜产品的总酸与发酵接种剂量、发酵时间、发酵温度成正比,与盐浓度成反比;相比于番石榴原料...

【关键词】 发酵工艺； 亚硝酸盐； 抗坏血酸；

【中文期刊】 王雪郦 帅莲  等 《现代食品》 2023年29卷7期 66-72页

【摘要】 以藠头为原料,亚硝酸盐含量为指标,利用单因素试验和响应面试验设计对藠头低盐纯种发酵工艺条件进行优化.研究发现,当植物乳杆菌接种量为 9％、白糖添加量为 2％、食盐添加量为 4％、发酵温度为35℃时,发酵获得酸脆爽口的藠头产品,且产品中亚硝酸...

【关键词】 藠头； 低盐； 植物乳杆菌；

【中文期刊】 侯新磊 赵楠  等 《食品科学》 2022年43卷21期 282-290页

【摘要】 由微生物引起的低盐泡菜包装产品腐败及品质劣化己成为限制泡菜产业发展的技术瓶颈.为克服这一问题,本实验采用介质阻挡放电(dielectric barrier discharge,DBD)低温等离子体技术,以微生物数量、理化指标、色差、质构及挥...

【关键词】 低盐泡菜； 介质阻挡放电低温等离子体； 生花腐败；