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【中文期刊】 屠大伟 马宏能  等 《食品科学》 2025年46卷3期 187-195页

【摘要】 以川渝地区豆瓣酱为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱、高通量测序等方法,分析豆瓣酱的理化特性、细菌群落结构和挥发性风味物质的组成及含量.结果显示,9 种豆瓣酱的水分质量分数为54.33%～70.46%,食盐质量分数为12.49%～...

【关键词】 豆瓣酱； 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用； 挥发性风味物质；

【中文期刊】 白绍赐 杨明源  等 《食品科学》 2024年45卷17期 154-164页

【摘要】 为明确松花粉醋发酵过程中色泽、口感、香气和品质的变化,以活性成分、抗氧化能力、色差、电子舌味觉值、游离氨基酸、有机酸、挥发性化合物和感官评分为评价指标,进一步采用主成分分析、偏最小二乘判别分析和气味活性值进行差异性分析.结果表明:在发酵过程...

【关键词】 松花粉； 发酵； 醋；

【中文期刊】 赵锐环 陈乾睿  等 《食品科学》 2024年45卷10期 118-125页

【摘要】 采用高通量测序技术对4个不同贮藏年份(2017、2018、2019、2020年)禄丰香醋的细菌多样性进行分析测定.结果表明,不同贮藏年份样品中的细菌菌群组成差别较大;2017、2018、2019年的细菌菌群多样性更高,主要优势菌门分别为厚壁...

【关键词】 禄丰香醋； 高通量测序技术； 细菌多样性；

【中文期刊】 王月光 李小林  等 《食品科学》 2024年45卷18期 282-289页

【摘要】 本综述对机器学习在花椒中麻味物质的应用进行了总结.市面上不同品种的花椒含有不同的麻味物质且其含量亦不尽相同,同时花椒麻味物质的组成及其含量的传统检测与分析方法有诸多局限性,因此引入机器学习算法为这一领域带来了新的可能性.使用机器学习算法建立...

【关键词】 机器学习； 花椒； 麻味物质；

【中文期刊】 张伟科  《现代食品》 2024年30卷13期 162-164,178页

【摘要】 本文深入探讨了复合调味料配方优化过程中应遵循的原则,包括平衡性原则、安全性原则和可持续性原则等;讨论了复合调味料配方的多种优化方法,包括成分配比的精细调整、现代仪器设备的应用以及统计模型的优化等;系统地分析了复合调味料的安全性评价方法,涵盖...

【关键词】 复合调味料； 配方优化； 食品安全性评价；

【中文期刊】 仇帅 利佳炜  等 《食品科学》 2024年45卷2期 64-71页

【摘要】 以风味物质和氨基酸为重点,对8种不同特征的酵母提取物(FG10、FM88、FM31、KU012、FIG12LS、F58、FIG03、KA02)进行基于乳酸乳球菌和乳酸链球菌混合生物转化体系(Lactococcus lactis and St...

【关键词】 乳酸菌； 酵母抽提物； 适应性；

【中文期刊】 宋艺君 庞来祥  等 《食品与生物技术学报》 2023年42卷2期 58-65页

【摘要】 比较不同酒龄猕猴桃酒挥发性特征香气物质的差异,为建立不同酒龄猕猴桃酒的鉴别方法和进一步建立不同酒龄猕猴桃酒整体品质评价的新方法提供思路.对不同酒龄猕猴桃酒的挥发性物质,采用气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion ...

【关键词】 猕猴桃酒； 香气物质； 主成分分析；

【中文期刊】 吴文霞 苏长玲  等 《中国食品添加剂》 2023年34卷10期 270-278页

【摘要】 为实现小龙虾副产物的综合利用,以美拉德反应去腥后的小龙虾虾壳酶解液为基料,开发一款复合型小龙虾虾壳酶解调味品.通过单因素和正交试验优化,探究食盐、味精、白砂糖、柠檬酸对调味品感官品质的影响.结果表明:向美拉德反应后的小龙虾虾壳酶解液基料添加...

【关键词】 小龙虾副产物； 酶解液； 复合调味品；

【中文期刊】 邵俊锋 戴阳军  等 《江苏调味副食品》 2023年4期 10-15,23页

【摘要】 为开发莲藕系列产品,以莲藕、小米椒、剁椒、花生油为主要原料,添加姜、蒜、盐等调味料制作莲藕辣酱.通过单因素实验和响应面试验优化莲藕辣酱制作工艺.以莲藕辣酱的色泽、香味、滋味、口感及组织状态为感官指标,采用模糊数学法计算感官评分.得出莲藕辣酱...

【关键词】 莲藕辣酱； 模糊数学； 响应面试验；

【中文期刊】 蒋咏梅 黄祖新  等 《福建轻纺》 2023年9期 7-12页

【摘要】 以糯米、红曲、白曲、香辛料为主要原料糖化发酵生产香酿汁,抽取部分香酿汁与米烧酒混合封存,陈酿一年后即为陈酿香酿汁.文章规范并优化了红曲酿造料酒的香酿汁的酿造工艺,并采用GC-MS方法对该香酿汁的挥发性香气成分进行剖析.分析结果表明,香酿汁中...

【关键词】 红曲酒； 红曲酿造料酒； 香辛料；