检索历史 清除

【中文期刊】 陆子谕 张筱铃  等 《生物加工过程》 2025年23卷1期 107-114页 ISTICCABP

【摘要】 食醋行业是我国生物技术产业的重要组成部分,食醋浓缩物可由传统食醋陈酿过程自然形成,或经由浓缩、干燥等加工方式获得.本文中,笔者聚焦醋膏、醋粉等形式的食醋浓缩物,深入分析其含有的有机酸、多糖、蛋白、黄酮、多酚及川芎嗪等活性成分,系统综述了其在...

【关键词】 食醋； 醋膏； 肠道微生物；

【中文期刊】 刘佳乐 郑兰萍  等 《食品科学》 2025年46卷4期 147-153页

【摘要】 目的:探究不同产地虾酱非挥发性小分子组成.方法:采用超高效液相色谱-静电场轨道阱高分辨质谱技术对山东、广东、河北地区虾酱中的代谢物进行检测;结合正交偏最小二乘判别分析识别不同产地虾酱特征性代谢物.结果:虾酱富含氨基酸、脂肪酸类代谢物,形成了...

【关键词】 虾酱； 代谢组学； 超高效液相色谱-静电场轨道阱高分辨质谱；

【中文期刊】 徐菁雯 乌日娜  等 《食品科学》 2025年46卷4期 68-80页

【摘要】 从不同来源及不同发酵阶段的淡豆豉中分离筛选出65 株优势菌,通过酶联免疫吸附法测定纤溶酶活性,得到一株高产纤溶酶的贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)20-1,并扩增其纤溶酶基因,在毕赤酵母中异源表达,获得高产纤溶酶的重...

【关键词】 豆豉纤溶酶； 异源表达； 毕赤酵母；

【中文期刊】 申瑾 周景丽  等 《食品科学》 2025年46卷2期 164-170页

【摘要】 以山西老陈醋固态发酵过程为研究对象,采用宏基因组学和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,分别对不同空间发酵过程的醋醅理化特征、风味物质和微生物群落组成进行分析.结果表明:不同空间位置醋醅的水分、温度均具有显著性差异,发酵过程共检测到93...

【关键词】 醋醅； 宏基因组学； 微生物；

【中文期刊】 陈厚银 钟葵  等 《食品科学》 2025年46卷3期 179-186页

【摘要】 为探究中国地理标志产品郫县豆瓣的感官特性,通过感官评价小组构建郫县豆瓣的感官轮及定量描述剖面.采用中心点剖面法结合几何平均值对市面上21 款豆瓣产品进行感官描述词开发,构建包括外观、基本味、香气、风味和质地5 个维度共计53 个感官描述词....

【关键词】 郫县豆瓣； 感官描述词； 多元分析方法；

【中文期刊】 尹文俊 朱蒙蒙  等 《食品科学》 2024年45卷9期 22-28页

【摘要】 本研究利用天然皂皮皂苷(Quillaja saponin,QS)与大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)稳定乳液凝胶的协同效应构建高蛋白、减脂的植物基蛋黄酱(plant-based mayonnaise,PM...

【关键词】 植物基食品； 大豆分离蛋白； 高蛋白食品；

【中文期刊】 程思远 余永建  等 《食品科学》 2024年45卷10期 310-319页

【摘要】 传统固态食醋的酿造是在开放式固态发酵体系中进行的,开放式固态发酵体系易受环境因素影响而导致风味品质不稳定,并且机械化程度低、劳动生产率低.相较于传统的开放式固态发酵体系,封闭式固态发酵体系不受外界环境因素干扰,实现了机械化、自动化的食醋酿造...

【关键词】 封闭式固态发酵体系； 发酵性能； 影响因素；

【中文期刊】 冯亮 钟日升  等 《食品科学》 2024年45卷11期 100-109页

【摘要】 以米曲霉菌、乳酸菌、异常威克汉姆酵母菌为发酵菌,探究3种微生物对豆豉发酵过程中挥发性物质的影响.结果表明,无接种空白组、单独接种米曲霉组、单独接种乳酸菌组、米曲霉乳酸菌混合接种组以及异常威克汉姆酵母组的总挥发性化合物含量分别为5 145.8...

【关键词】 豆豉； 挥发性物质； 微生物；

【中文期刊】 韩月婷 蔡静  等 《食品科学》 2024年45卷19期 57-64页

【摘要】 为提高制曲技术、稳定酱油曲品质,本研究采用高通量测序技术和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术解析酱油曲发酵过程中微生物群落的演替情况,动态监测总酸、水分、蛋白酶、糖化酶、淀粉酶及挥发性风味物质的变化情况,并探究微生物群落演替与风味物质的...

【关键词】 酱油曲； 细菌； 真菌；

【中文期刊】 刘浩然 徐二甯  等 《现代食品》 2024年30卷1期 37-39页

【摘要】 酵母抽提物是优良且天然的调味料,被称之为"酵母味素",在食品调味品行业具有广泛的应用.基于此,本文概述国内酵母抽提物的应用领域,探讨国内酵母抽提物在食品调味品行业中的运用要点,分析国内酵母抽提物在食品调味品行业中的运用案例.

【关键词】 酵母抽提物； 食品调味品； 安琪酵母；