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【中文期刊】 王泽亮 邓维琴 等 《食品科学》 2024年45卷5期 31-39页
【摘要】 为筛选出适用于半干态豆豉发酵的高效菌株,本研究比较分析了产酶能力差异较大的6 株米曲霉和1 株毛霉的制曲效果及其发酵半干态豆豉品质差异.结果表明,米曲霉(Aspergillus oryzae)沪酿3.042和DM1、DM2代谢α-淀粉酶能力...
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【中文期刊】 蒋四强 邓维琴 等 《现代食品科技》 2024年40卷4期 277-286页
【摘要】 为探究发酵工艺对甜瓣子品质的影响,该研究对烘瓣子和阴瓣子中微生物、风味物质、色差、质构特性等指标进行对比分析.结果表明,烘瓣子和阴瓣子品质差异显著(P<0.05).两种甜瓣子发酵过程霉菌和细菌数量差异显著,发酵结束时,烘瓣子和阴瓣子中细菌与...
- 概要：
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【中文期刊】 蒋四强 邓维琴 等 《现代食品科技》 2024年40卷8期 150-157页
【摘要】 为研究红曲霉混合发酵对黄豆酱品质的影响,该文首先将米曲霉(郫酿M003)和红曲霉(PM001)分别制成黄豆曲,确定最佳制曲时间后,将两种黄豆曲混合发酵新型黄豆酱,通过对比分析和感官评价,对红曲霉混合发酵黄豆酱和传统黄豆酱的品质进行比较.结果...
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【中文期刊】 范智义 邓维琴 等 《食品与生物技术学报》 2024年43卷6期 164-172页
【摘要】 系统分析了郫县豆瓣酱(豆瓣酱BCP)及其原料(蚕豆瓣BBC、鲜辣椒FCL)、半成品(霉豆瓣BKJ、辣椒醅PCL、甜瓣子BMR)在制曲、发酵、后熟过程中挥发性成分的变化,研究了郫县豆瓣酱的主要挥发性成分及来源.采用顶空固相微萃取-气质联用(h...
- 概要：
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- 结论：
【中文期刊】 蒋四强 陈功 等 《食品科学》 2024年45卷9期 93-101页
【摘要】 为探究红曲霉混合强化发酵对黄豆酱品质的影响,以米曲霉(郫酿M003)和红曲霉(PM001)分别制曲混合强化发酵黄豆酱,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、主成分分析系统比较不同质量黄豆曲混合强化发酵黄豆酱的挥发性风味成分,运用Ill...
- 概要：
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- 结论：
【中文期刊】 范智义 王俏君 等 《食品科学》 2023年44卷7期 363-371页
【摘要】 辣椒素类物质是一类带有香草基团和中长链脂肪酰胺结构的生物碱,其中辣椒素和二氢辣椒素辣度最高.部分辣椒素类物质可激活相关受体,引起痛觉与热觉神经信号的传导,使人感到辣味.斯科维尔指数法是评价辣度最常见的方法,但评价结果仅与辣味物质的含量有关,...
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【中文期刊】 蒋四强 李雄波 等 《现代食品科技》 2023年39卷8期 264-272页
【摘要】 为研究不同品种蚕豆发酵甜瓣子中非挥发性风味物质的特异性,通过对比分析、PLS-DA 聚类分析,结合感官评价,探究11种甜瓣子中有机酸、脂肪酸和游离氨基酸组成与含量的差异性.结果显示,不同品种蚕豆发酵甜瓣子营养成分差异性显著(P<0.05)....
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 范智义 王泽亮 等 《现代食品科技》 2023年39卷2期 152-160页
【摘要】 郫县豆瓣是我国西南地区的传统调味品,胀包是市售郫县豆瓣最主要的质量缺陷.该研究采集了郫县豆瓣和其两种半成品,甜瓣子和辣椒醅,测定了其食盐含量和水分活度(Water Activities,aw),并筛选了其中的耐盐微生物.结果表明,产气的样品...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 王泽亮 范智义 等 《中国食品学报》 2023年23卷10期 284-293页
【摘要】 为明确香辛料对川卤卤汁风味的作用,通过构建川卤香辛料风味贡献分析模型,结合缺失实验、感官评价、差异性分析、香气活度值解析卤汁中关键香辛料及其风味贡献.结果表明:从川卤卤汁中共检出挥发性成分 93 种,相对含量在 0.01～70.57 μg/...
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【中文期刊】 王泽亮 张敏 等 《现代食品科技》 2022年38卷4期 201-207页
【摘要】 为探明不同产地肉桂间挥发性成分差异并为卤料生产原料选取提供一定数据参考,该研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质色谱联用(GC-MS)技术对成都、广西、汉源、云南四个产地肉桂样品中挥发性成分进行测定,并结合OAV值进行PCA和PLS...
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