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作者=(胡小喜)
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【中文期刊】 胡小喜 段杉 等 《现代食品科技》 2015年31卷10期 156-162页
【摘要】 本文采用16S rDNA高通量测序技术分析了不同温度发酵下虾油菌相的变化,采用酶谱电泳研究了虾油蛋白酶系的变化,并结合测定各质量指标以探索细菌在虾油发酵中的作用.研究发现虾油中细菌数量远高于真菌数量,显示了细菌对发酵的重要贡献.虾油菌相复杂...
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【中文期刊】 段杉 胡小喜 等 《现代食品科技》 2014年30卷7期 38-43,204页
【摘要】 本文以虾头虾壳发酵虾油,研究了盐度对发酵过程中蛋白酶组成、微生物、各质量指标以及风味的影响.研究表明:20％以上盐度才能较好地抑制虾油腐败;发酵过程中蛋白酶组成、细菌数量是动态变化的,虾头虾壳的内源蛋白酶在发酵过程中活力逐渐减小,而微生物蛋...
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