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【中文期刊】 王敏  《江苏调味副食品》 2009年26卷2期 31-32页

【摘要】 为了充分利用粮食酒发酵过程中渗于窖池底部的黄色液体,保护环境,将黄水粗滤后,添加中高温大曲,直接进行发酵制取香醋.该工艺可得到含有丰富的有机酸、氨基酸及低级酯类物质的产品,符合国家食醋标准,具有酸度适口、香味醇厚和风味独特等特点.

【关键词】 黄水； 中高温大曲； 香醋；

【中文期刊】 崔新莹 吕志远  等 《食品安全质量检测学报》 2023年14卷7期 279-287页

【摘要】 目的 基于主成分分析法构建大曲香气质量评价模型,为中高温大曲的质量评价提供可量化的香气评价方法.方法 采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法对中高温大曲样品进行香气检测,利用主成分分析法对大曲香气品质进行综合评价,并通过感官品评与聚类分析验...

【关键词】 中高温大曲； 主成分分析； 聚类分析；

【中文期刊】 刘慧 涂璇  等 《食品与发酵工业》 2022年48卷22期 180-186页

【摘要】 作为白酒酿造的发酵剂,大曲对白酒质量有重大影响.为解析中高温大曲的微生物菌群结构演替规律和理化特征变化,该研究通过Illumina NovaSeq二代测序技术分析浓香型白酒中高温大曲制作过程中细菌和真菌菌群结构特征;并结合大曲的含水量、还原...

【关键词】 中高温大曲； 微生物结构； 二代测序技术；

【中文期刊】 李建武 柯涛  等 《中国酿造》 2019年38卷2期 47-52页

【摘要】 从酒醅发酵堆积物不同位点取样,结合闻香法筛选产香细菌,并采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用法对最终筛选到的3株产香细菌固态发酵产物进行分析.结果 表明,3株产香菌均有较高的产吡嗪类化合物的能力.产香细菌种子、产酯酵母种子、酯化红曲种子和曲...

【关键词】 中高温大曲； 强化； 产香细菌；

【中文期刊】 周天慈 孙佳  等 《微生物学通报》 2021年48卷11期 4178-4189页 ISTICPKUCSCDCA

【摘要】 [背景]大曲真菌为白酒发酵过程提供发酵剂和糖化剂,火圈为白酒生产提供重要的风味物质,但针对火圈真菌的菌群演替规律及风味功能尚不清楚.[目的]探索中高温大曲火圈真菌菌群演替规律及风味功能,为优化制曲工艺,提升白酒品质提供理论支撑.[方法]使用...

【关键词】 中高温大曲火圈； 真菌； 内转录间隔区扩增子测序；

【中文期刊】 张会敏 束莹  等 《现代食品科技》 2014年30卷4期 44-49页

【摘要】 淡雅型白酒古井贡酒大曲中的微生物群落结构一直未在分子水平上得到解析.本文采用构建16s rDNA克隆文库的非培养方法对古井贡酒中温大曲和高温大曲进行细菌群落结构及其多样性研究.所有克隆菌株归为36个OUT,分别属于厚壁菌门(Firmicut...

【关键词】 古井贡酒； 中温大曲； 高温大曲；

【会议论文】李绍亮 中国首届微生物与白酒酿造技术研讨会 2013年

【摘要】 本文介绍了优质大曲中筛选分离具有出超强酯化功能的红曲酯化菌，该红曲酯化菌在原酒酿造和黄浆水酯化中均取得了显著的效果。在原酒生产应用方面，即在保持宋河传统酿酒传统工艺的基础上加入红曲酯化菌种参与酒酯发酵，使生产的宋河原酒更具有“窖香突出，幽雅...

【关键词】 中高温大曲； 红曲酯化菌； 分离过程；

【中文期刊】 王玉荣 蔡文超  等 《现代食品科技》 2023年39卷10期 113-118页

【摘要】 该研究以江西省鹰潭地区特香型白酒中高温和高温大曲为研究对象,采用高通量测序技术对真菌多样性进行分析.结果表明,大曲中的真菌属以曲霉属(Aspergillus,18.40%)、干霉菌属(Xeromyces,18.16%)、根霉菌属(Rhizo...

【关键词】 特香型大曲； 真菌多样性； 网络相异性；

【中文期刊】 赖颖 赵锦慧  等 《酿酒科技》 2014年11期 35-38页

【摘要】 以中高温大曲为样品，筛选出10株能在45℃以上生长的菌株，其中L7能在58℃条件下正常生长。生理生化特征鉴定L7为Saccharomyces属的接合酵母。酵母菌L7在5 h后进入快速生长期，24 h后进入稳定期，30 h后进入衰亡期。L7的...

【关键词】 微生物； 酵母菌； 筛选；

【中文期刊】 张春林 敖宗华  等 《食品科学》 2011年32卷10期 137-140页

【摘要】 为探讨大曲中的挥发性风味成分,采用项空固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)分析泸州老窖中高温大曲的挥发性成分,考察萃取头、萃取时间、萃取温度对大曲样品中挥发性风味物质萃取的影响.结果表明:采用50/30μm碳分子筛/聚...

【关键词】 顶空固相微萃取法； 气相色谱-质谱联用； 泸州老窖大曲；