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【中文期刊】 王卉 邵东旭  等 《食品研究与开发》 2024年45卷3期 131-136页

【摘要】 以大豆蛋白为稳定剂,葵花籽油为油相,通过高速剪切乳化技术制备乳液油凝胶,研究载油量、大豆蛋白浓度和热处理时间对乳液油凝胶的影响,并将乳液油凝胶应用于肉糜中替代动物脂肪.结果表明:大豆蛋白颗粒可以承载体积分数达 70%的油相,且在大豆蛋白浓度...

【关键词】 大豆蛋白； 乳化； 乳液油凝胶；

【中文期刊】 丁红营 许红涛  等 《中国食品添加剂》 2024年35卷3期 155-162页

【摘要】 本文通过高压均质法制备了β-环糊精稳定的薄荷精油Pickering乳液,将该乳液加入壳聚糖溶液流延制备负载精油的凝胶膜,研究薄荷精油载量对凝胶膜性能的影响.结果表明,环糊精稳定薄荷精油Pickering乳液由油滴堆积于外水相而成,粒径 89...

【关键词】 Pickering乳液； 环糊精； 薄荷精油；

【中文期刊】 郭璐 黄亮  等 《食品科学》 2023年44卷2期 101-108页

【摘要】 研究不同因素(温度、pH值和离子强度)对淀粉-脂质复合物(starch-fatty acid complex,SFAC)稳定的皮克林乳液凝胶的影响规律并揭示其稳定机理.激光共聚焦扫描显微镜和扫描电子显微镜结果显示,SFAC颗粒通过吸附于油水...

【关键词】 淀粉-脂质复合物； 皮克林乳液凝胶； 油凝胶；

【中文期刊】 杜玉含 卫姣  等 《中国食品添加剂》 2023年34卷7期 27-35页

【摘要】 利用乳清分离蛋白和葡萄糖在湿法条件下发生美拉德反应,研究不同质量比对美拉德反应进程、反应产物抗氧化性的影响,并用美拉德反应产物制备负载藻油的乳液凝胶.结果表明,乳清分离蛋白-葡萄糖美拉德反应中间产物、褐变程度和接枝度在质量比2∶3(w/w)...

【关键词】 乳清分离蛋白； 乳液凝胶； 藻油；

【中文期刊】 杜丹丹 苏馨莲  等 《现代食品》 2023年29卷20期 214-219页

【摘要】 本文选用了 3 种植物精油(大蒜精油、丁香精油、肉桂精油)制成纳米乳液,探究了 3 种精油纳米乳液对魔芋素毛肚的保鲜效果,确定了最适植物精油纳米乳液的精油浓度,并分析了植物精油的理化特性,旨在为魔芋凝胶制品保鲜提供理论依据.

【关键词】 植物精油； 保鲜； 乳液；

【中文期刊】 杨韵仪 曹沐曦  等 《食品科学》 2023年44卷2期 1-8页

【摘要】 利用蜂蜡结构化藻油结合大豆分离蛋白-甜菊糖(soy protein isolate-stevioside,SPI-STE)复合体系的乳化特性,制备高稳态的藻油纳米乳液体系.藻油凝胶的微观结构观察、热性质测试以及流变学分析表明,当藻油中蜂蜡添...

【关键词】 藻油纳米乳液； 蜂蜡油凝胶； 氧化稳定性；

【中文期刊】 李姿坤 张喜瑞  等 《食品科学技术学报》 2023年41卷2期 33-43页

【摘要】 针对高脂肪摄入带来的高血脂、高血压、高血糖等疾病风险,定向设计高脂肪食品的乳液结构,调控其与胃肠液的相互作用,从而减少食物中油脂的消化吸收,是实现饮食健康且不降低食物感官品质的有效途径.探究了不同pH值条件下,由乳清浓缩蛋白(WPC)通过湿...

【关键词】 乳清蛋白； 微凝胶颗粒； 乳液；

【中文期刊】 丁玲 唐艺华  等 《食品科学》 2022年43卷16期 46-52页

【摘要】 研究不同油相及其添加量对转谷氨酰胺酶诱导制备的花生蛋白-果胶复合乳液凝胶质地特性的影响规律,同时通过流变学和微观结构特性研究探索乳液凝胶的形成机理.结果表明:花生蛋白-果胶复合乳液凝胶的凝胶强度显著高于水凝胶.凝胶外观和储能模量(G')结果...

【关键词】 乳液凝胶； 油相； 流变特性；

【中文期刊】 宋春勇 洪鹏志  等 《食品科学》 2022年43卷24期 102-109页

【摘要】 研究负载白藜芦醇的红花籽油乳液(10 mL/100 g)对金线鱼鱼糜凝胶性能、微观结构和氧化稳定性的影响,比较不同添加量(0.1％～0.3％)的白藜芦醇对鱼糜凝胶品质的影响.结果表明,红花籽油乳液的添加使金线鱼鱼糜凝胶的白度、持水性和结合水...

【关键词】 金线鱼鱼糜； 红花籽油乳液； 白藜芦醇；

【中文期刊】 姜宗伯 徐军  等 《食品工业科技》 2022年43卷7期 102-109页

【摘要】 本实验采用乳液模板法制备了不同羟丙基甲基纤维素(HPMC)和黄原胶(XG)浓度的初榨椰子油凝胶,对所得乳状液和油凝胶进行了粒径分析、微观结构观察、流变测定、油损失和X-射线衍射(XRD)分析,探讨HPMC和XG浓度对初榨椰子油凝胶形成和物理...

【关键词】 初榨椰子油； 乳液； 油凝胶；