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【中文期刊】 王雪婷 孙慧 等 《食品安全导刊》 2025年19卷23期 89-91页
【摘要】 为探究玉木耳多糖粉对全麦面团及鲜湿面条品质的改善作用,通过向全麦面团中添加不同比例的玉木耳多糖粉,深入分析面团的质构特性、鲜湿面条的热加工特性和质构特性.结果显示,随着玉木耳多糖粉添加比例逐渐增大,面团的硬度显著降低,弹性显著上升.此外,向...
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【中文期刊】 苏安祥 杨琴 等 《食品科学》 2024年45卷5期 24-30页
【摘要】 研究阿魏酸(feuric acid,FA)对全麦面团结构和热机械特性影响,探讨添加FA对全麦馒头的质构特性和气孔分布影响规律.通过将不同比例(0.5%、1.0%、1.5%)FA添加到全麦面粉中制成面团,并利用Mixolab混合试验仪测定FA...
- 概要：
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【中文期刊】 邓代君 《现代食品》 2023年29卷10期 167-169页
【摘要】 全麦食品是指用全麦粉为主要原料,通过一定的生产工艺加工而成的一种粗粮食品.全麦粉包括胚芽、胚乳和麸皮.全麦食品保留了谷物中大量的维生素、矿物质和纤维素,营养价值高,但没有去除麸皮等成分制成的全麦食品颜色较深,口感较粗糙.以普通小麦粉为主要原...
- 概要：
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【中文期刊】 王佳玉 陈凤莲 等 《食品科学》 2021年42卷4期 51-57页
【摘要】 利用混合实验仪、质构仪、动态流变仪、扫描电镜、激光共聚焦显微镜和电泳仪等,研究不同添加量谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG)对全麦面团的混合特性、拉伸特性、流变特性、微观结构和蛋白质变化的影响.结果表明,随着...
- 概要：
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【中文期刊】 刘丽娅 岳颖 等 《现代食品科技》 2018年34卷12期 82-88,210页
【摘要】 研究了麸皮粒径对空白和加酶(葡萄糖氧化酶+戊聚糖酶+纤维素酶)全麦面团流变特性和馒头品质的影响.采用回添法将不同粒径麸皮(D50=285.0、186.7、75.7 μm)添加至面粉中制得全麦粉,对其热机械学特性、吹泡特性、发酵流变特性和馒头...
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