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【中文期刊】 苏安祥 杨琴 等 《食品科学》 2024年45卷5期 24-30页
【摘要】 研究阿魏酸(feuric acid,FA)对全麦面团结构和热机械特性影响,探讨添加FA对全麦馒头的质构特性和气孔分布影响规律.通过将不同比例(0.5%、1.0%、1.5%)FA添加到全麦面粉中制成面团,并利用Mixolab混合试验仪测定FA...
【中文期刊】 李明鹏 高琨 等 《中国食品学报》 2024年24卷11期 186-196页
【摘要】 全麦馒头食用品质不佳一直是限制全麦推广应用的首要限制性因素.本文以商用酵母发酵的全麦馒头为对照,选取不同地区的21种传统发酵制剂,探究其对全麦馒头色泽、质构特性、比容和感官评价等食用品质的影响.通过主成分分析方法优选出适合全麦馒头食用品质改...
【中文期刊】 刘丽娅 岳颖 等 《现代食品科技》 2018年34卷12期 82-88,210页
【摘要】 研究了麸皮粒径对空白和加酶(葡萄糖氧化酶+戊聚糖酶+纤维素酶)全麦面团流变特性和馒头品质的影响.采用回添法将不同粒径麸皮(D50=285.0、186.7、75.7 μm)添加至面粉中制得全麦粉,对其热机械学特性、吹泡特性、发酵流变特性和馒头...
【中文期刊】 李萍 王凤成 《食品研究与开发》 2023年44卷11期 188-193页
【摘要】 以模糊数学为理论,建立全麦馒头的感官评价体系.采用模糊二元对比决策方法,排序得出全麦馒头的优选指标,运用专家咨询和加权统计法,确定优选指标的分值权重,采用定量描述法和百分制建立全麦馒头的感官评价体系.结果表明:对比决策选出 8 项全麦馒头感...
【中文期刊】 汪丽萍 吴远宁 等 《粮油食品科技》 2023年31卷5期 73-82页
【摘要】 分析不同冻结温度(-20、-40、-80 ℃)对不同全麦粉替代率(30％、50％、100％)冷冻全麦馒头复蒸品质及组分性质的影响,结果表明:冻结温度越低,冷冻速度越快,复蒸全麦馒头比容保持越好,对复蒸全麦馒头的质构品质影响越小.冻结温度对不...
【中文期刊】 吴远宁 叶文俊 等 《食品安全质量检测学报》 2022年13卷3期 782-789页
【摘要】 目的 探讨不同全麦粉替代率对冷冻馒头品质影响的变化规律.方法 采用不同比例全麦粉(0、10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％、90％、100％)替代小麦粉,测定了混合粉的湿面筋含量和流变学特性,对比新鲜馒头,评价全麦...
【中文期刊】 李晓月 郭玉秋 等 《食品研究与开发》 2021年42卷12期 54-59页
【摘要】 首先通过高糖高脂饮食及腹腔注射链脲佐菌素建立糖尿病大鼠模型,然后对其进行12周的全麦粉干预.实验过程中定期检测大鼠的空腹血糖(fasting blood glucose,FBG),并对其进行糖耐量实验(oral glucose tolera...
【中文期刊】 张凤婕 张天语 等 《食品研究与开发》 2020年41卷15期 11-16,39页
【摘要】 为探究对小麦甘薯全粉添加量面团及馒头品质的影响,研究以不同比例(0％～50％)的甘薯全粉替代小麦粉制备馒头,利用旋转流变仪、流变发酵仪、淀粉糊化仪和质构仪等探究不同甘薯全粉添加量对馒头加工性质及成品品质的影响.结果表明:随着甘薯全粉添加量的...
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