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关键词=(冷冻全麦馒头)
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【中文期刊】 汪丽萍 吴远宁 等 《粮油食品科技》 2023年31卷5期 73-82页
【摘要】 分析不同冻结温度(-20、-40、-80 ℃)对不同全麦粉替代率(30％、50％、100％)冷冻全麦馒头复蒸品质及组分性质的影响,结果表明:冻结温度越低,冷冻速度越快,复蒸全麦馒头比容保持越好,对复蒸全麦馒头的质构品质影响越小.冻结温度对不...
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【中文期刊】 吴远宁 叶文俊 等 《食品安全质量检测学报》 2022年13卷3期 782-789页
【摘要】 目的 探讨不同全麦粉替代率对冷冻馒头品质影响的变化规律.方法 采用不同比例全麦粉(0、10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％、90％、100％)替代小麦粉,测定了混合粉的湿面筋含量和流变学特性,对比新鲜馒头,评价全麦...
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