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【中文期刊】 仪淑敏 叶贝贝 等 《食品科学》 2019年40卷12期 16-21页
【摘要】 研究菊粉对冻藏鲢鱼鱼糜肌原纤维蛋白抗冻性的影响,对鲢鱼鱼糜盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白的Ca2+-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量、表面疏水性进行分析.结果表明,在-18℃条件下冻藏5周后,菊粉可以抑制鲢鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻变性...
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【中文期刊】 鲁耀彬 熊光权 等 《食品科学》 2016年37卷10期 289-294页
【摘要】 以草鱼肌原纤维蛋白为研究对象,通过研究盐溶性蛋白质量浓度、Ca2+-ATPase活性、表面疏水性、总巯基和活性巯基含量在冷冻贮藏条件下的变化,比较不同分子质量葡聚糖(添加量0.5％)和传统商业抗冻剂(4％蔗糖+4％山梨糖醇)对冻藏过程中肌原...
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【中文期刊】 郭园园 孔保华 《食品科学》 2011年7期 335-340页
【摘要】 冷冻贮藏是鱼类重要的贮藏方法,但不适当的冻藏和缓化会引起鱼肉肌原纤维蛋白的变性,造成鱼肉质量降低.鱼肉蛋白质变性主要和蛋白质的结构变化有关,包括空间结构的变化、溶解性的变化、ca(2+)-ATPase活性变化、巯基和二硫键含量变化、表面疏水...
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【中文期刊】 张娅楠 赵利 等 《河南工业大学学报（自然科学版）》 2011年32卷6期 88-92页
【摘要】 水产品营养丰富,在常温条件下易腐败变质,目前常用的储藏方法是低温冷冻储藏.但在冷冻过程中,水产品中的蛋白质会发生变性而影响产品质量,其中鱼糜制品的凝胶强度与持水力随冷藏时间的延长而降低.阐述了水产品的冷冻变性机理,以及常用食品抗冻剂糖类、复...
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【中文期刊】 关志强 宋小勇 等 《食品研究与开发》 2006年27卷2期 54-57,17页
【摘要】 阐述了抗冻技术的基本原理和在改善冷冻水产品品质上的应用现状,主要介绍了抗冻剂、漂洗工艺和漂洗剂的使用效果.说明了抗冻技术和漂洗工艺是保持冷冻水产品新鲜度、风味和防止其蛋白质冷冻变性的有效方法.为水产品的冷加工提供理论指导.
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【中文期刊】 关志强 宋小勇 等 《食品科学》 2005年26卷9期 166-169页
【摘要】 以文蛤和波纹巴非蛤为对象研究了不同冻藏条件对肌原纤维Ca2+-ATPase活性、盐溶性蛋白溶解度的影响及在相同条件下添加抗冻剂的改善效果.结果表明,冻藏温度对贝肌肉、碎贝肉和贝糜变性有显著影响,且温度越低,变性越小;无完整细胞形态的贝糜的变...
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【中文期刊】 周爱梅 曾庆孝 等 《食品科学》 2003年24卷3期 153-157页
【摘要】 较详细论述了冷冻鱼糜蛋白在冻藏过程中因变性而发生的一些重要的物理化学变化,包括肌原纤维蛋白的盐溶性、 ATP酶活性、活性巯基、总巯基及二硫键的含量、表面疏水性、粘度等的变化,并在此基础上论述了鱼的鲜度、 pH值、漂洗条件、冻结及解冻条件等对...
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【中文期刊】 郭兵兵 胡澳 等 《现代食品科技》 2025年41卷1期 331-342页
【摘要】 鱼糜是肌原纤维蛋白的湿浓缩物,以其营养丰富、口感爽滑、方便和经济等优点,逐渐成为水产加工领域的主要产品之一.为了保持鱼糜的质量和延长保质期,常用冷冻的方法保存鱼糜.冷冻鱼糜提高了原料的保藏性能,但冷冻也会劣化鱼糜的质地和凝胶性能,进而影响在...
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【中文期刊】 王思妤 孙超飞 等 《中国食品学报》 2025年25卷7期 225-237页
【摘要】 采用顶空-气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)、电子鼻和正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)等方法,研究茶黄素对冷冻不漂洗鱼糜制品挥发性气味及凝胶结构的影响.结果表明,冷冻贮藏导致鱼糜蛋白质、脂质氧化,并引起鱼糜制品气味劣变.冻藏...
【关键词】 风味；气相色谱-离子迁移谱；冷冻变性；
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【中文期刊】 米红波 张宇航 等 《中国食品学报》 2025年25卷4期 336-345页
【摘要】 为研究可溶性大豆多糖酶解产物(EPG-SSPS)结合超声波辅助浸渍冷冻(UIF)对金线鱼鱼糜冻藏稳定性的影响,分析UIF、冰箱冷冻(RF)、EPG-SSPS结合UIF(E-UIF)和EPG-SSPS结合RF(E-RF)处理的鱼糜,在冻藏30...
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