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【中文期刊】 王静 何林枫 《食品安全导刊》 2025年13期 124-126页
【摘要】 蛋白质冷凝胶的形成过程涉及蛋白质的变性、聚集和交联,受蛋白质浓度、pH值、离子强度等因素影响.蛋白质冷凝胶有多种表征方法,还具有包埋和抗酸保护等功能,能保护生物活性分子和益生菌等免受外界破坏,提高稳定性和生物利用度.在食品工业中,冷凝胶能改...
- 概要：
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【中文期刊】 万昕冉 朱婷伟 等 《食品科学》 2025年46卷16期 72-80页
【摘要】 为了改善豌豆分离蛋白的凝胶特性,在豌豆分离蛋白溶液中添加Ca2+制备成热诱导豌豆分离蛋白凝胶(热凝胶)和冷诱导豌豆分离蛋白凝胶(冷凝胶),并探究Ca2+浓度对热凝胶和冷凝胶的凝胶强度、持水性和动态流变学的影响.结果显示,随着体系中Ca2+浓...
- 概要：
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【中文期刊】 赵若冰 姜放文 等 《中国食品添加剂》 2023年34卷4期 33-38页
【摘要】 利用质构仪质构剖面分析法(TPA)研究了不同浓度的氯化钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙对高酰基结冷胶凝胶特性的影响;明胶添加量对高酰基结冷胶凝胶特性的影响;以及三种钙盐和明胶对高酰基结冷胶凝胶特性的影响.结果表明,三种钙盐都可以提高高酰基结冷胶的凝胶...
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【中文期刊】 姜永鹏 刘娟 等 《食品安全质量检测学报》 2022年13卷12期 3771-3779页
【摘要】 目的 研究不同加热温度(90、95、100℃)、不同加热时间(20、30、40、50、60 min)对冷榨豆粉凝胶特性的影响及其在千页豆腐中的应用.方法 以凝胶强度和持水性为指标探究冷榨豆粉凝胶特性;以黏度、储能模量和损耗模量为指标探究冷榨...
- 概要：
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【中文期刊】 栗俊广 徐聪 等 《食品科学》 2022年43卷21期 111-116页
【摘要】 为研究冷冻处理对魔芋葡甘聚糖凝胶特性和结构的影响,分别采用空气冷冻、浸渍冷冻和超声波辅助冷冻处理魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)凝胶,通过质构分析、X射线衍射、低场核磁共振、差示扫描量热、冷场扫描电子显微镜观察分...
- 概要：
- 方法：
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【中文期刊】 曹艳芸 林金瓯 等 《中国食品学报》 2022年22卷3期 18-26页
【摘要】 研究不同浓度表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG;2.7,13.3,26.6μmol多酚/g蛋白质)对乳清蛋白乳液冷凝胶微观结构及凝胶特性的影响.采用动态光散射和凯氏定氮法测定乳液的粒径、带电性质和界面蛋白吸附量,激光共聚焦显微镜观察乳液微观...
- 概要：
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【中文期刊】 韩馨蕊 李朝蕊 等 《食品科学》 2022年43卷2期 1-7页
【摘要】 通过反复冻融构建猪肉冷冻损伤肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)体系,经不同浓度赖氨酸(L-Lys,0、1、3、5、10 mmol/L)处理后,借助圆二色谱仪、内源性色氨酸荧光、流变仪、质构仪及扫描电镜等技术手段分...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 郭娜 宋苗苗 等 《食品与发酵工业》 2020年46卷3期 72-77页
【摘要】 蛋白质-多糖凝胶具有良好的稳定性和机械强度,在稳定和传递生物活性物质、营养强化剂方面的应用前景广阔.该研究以乳清分离蛋白、高酰基结冷胶为原料制备热诱导混合凝胶,分析高酰基结冷胶对乳清分离蛋白-高酰基结冷胶混合凝胶的凝胶强度、保水性及显微结构...
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【中文期刊】 刘婷婷 杨嘉丹 等 《食品科学》 2019年40卷17期 72-78页
【摘要】 对不同质量浓度的银耳多糖溶液、结冷胶溶液(均为0.4、0.8、1.2、1.6、2.0 g/100 mL)及不同质量比(1.6:0.4、1.2:0.8、0.8:1.2、0.4:1.6)的银耳多糖/结冷胶复配体系的流变和凝胶特性进行研究,初步探...
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【中文期刊】 刁小琴 关文婷 等 《山西农业科学》 2019年47卷11期 1890-1894页
【摘要】 研究不同的冻结温度(-18,-50℃)和解冻方式(微波解冻、空气解冻及4℃解冻)对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,并且探究凝胶形成过程中蛋白质分子间作用力的变化.结果 表明,在不同冻结温度与解冻方式下肌原纤维蛋白的凝胶强度、白度及持水性均降...
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