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【中文期刊】 黑雪 刘哲 等 《中国食品学报》 2024年24卷5期 492-503页
【摘要】 Pickering乳液是用固体颗粒代替传统表面活性剂的新型乳液.与传统乳液相比,具有稳定性高,环境友好,安全性高等优势.目前,Pickering乳液被广泛应用于食品领域,例如应用于通过冷冻延长保质期的酱汁、奶油或将冷冻作为必备工艺的冰淇淋等...
【关键词】 剪切；冻融；Pickering乳液；
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【中文期刊】 王玉牛 蔡舒晴 等 《中国食品添加剂》 2023年34卷5期 209-215页
【摘要】 为了研究三种羟丙基取代度相同、交联程度不同的羟丙基二淀粉磷酸酯(HDP)对木薯淀粉(TS)特性的影响,本文测定了三种羟丙基二淀粉磷酸酯的交联度,进行了淀粉糊液状态观察,在木薯淀粉中分别添加三种羟丙基二淀粉磷酸酯后,测定淀粉体系的冻融稳定性,...
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【中文期刊】 张志慧 李雨凝 等 《食品研究与开发》 2023年44卷17期 1-7页
【摘要】 对动态高压微射流处理后的火麻仁分离蛋白-黄原胶复合物进行研究,以复合物为乳化剂,亚麻籽油为油相,构建一种低油相(φ=0.26)乳液凝胶,并考察不同复配质量比的火麻仁分离蛋白/黄原胶对乳液凝胶冻融稳定性和贮藏稳定性的影响.结果表明,当火麻仁分...
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【中文期刊】 宋锦宏 陈龙 等 《粮油食品科技》 2023年31卷3期 前插1-前插3,1-8页
【摘要】 小分子糖是一类分子量较低的糖类,主要包括单糖、二糖以及其它低聚合度寡糖.小分子糖可用于提供甜味、改善食品质构、优化食品的加工适应性等,通常作为食品添加剂应用于食品领域中.此外,部分小分子糖具有独特生理功能,可用于调控食品营养品质.淀粉是食品...
- 概要：
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【中文期刊】 杨静怡 郑红霞 等 《中国食品学报》 2022年22卷10期 97-107页
【摘要】 双凝胶包含水凝胶和油凝胶,是一种新型的复合胶体体系,然而,目前在食品领域的研究非常有限.本研究以基于单硬脂酸甘油酯的油凝胶和基于海藻酸钠的水凝胶制备双凝胶,探究油水相比例、乳化剂添加量、钙离子浓度对双凝胶质构特性、冻融稳定性及流变特性等的影...
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【中文期刊】 黎钧铸 黄文晶 等 《食品与生物技术学报》 2022年41卷11期 82-89页
【摘要】 研究α-淀粉酶与λ-卡拉胶复合物在冻融循环过程中的酶活性及结构变化规律,并从面团的发酵性能以及馒头的孔隙分布、质构等方面分析复合物对冷冻面团特性和馒头品质的影响.结果表明:冻融3次后α-淀粉酶内源荧光猝灭,酶活下降到54％,形成的λ-卡拉胶...
【关键词】 冻融稳定性；λ-卡拉胶/α-淀粉酶复合物；酶活性；
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【中文期刊】 李真 安阳 等 《中国食品学报》 2019年19卷4期 280-286页
【摘要】 以8种类型变性淀粉为研究对象,对其冻融稳定性、糊化特性、透明度、凝沉性、凝胶强度等理化特性进行研究.结果 表明,预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉的冻融稳定性最好;蜡质玉米氧化淀粉的透明度最佳;乙酰化二淀粉磷酸酯马铃薯淀粉、羟丙基二淀粉磷...
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【中文期刊】 张珊 倪春蕾 等 《中国食品学报》 2019年19卷8期 49-59页
【摘要】 为了探究小分子糖(蔗糖、葡萄糖、果糖)对马铃薯淀粉性质的影响,采用偏光显微镜、快速黏度分析仪、差示量热扫描仪和扫描电子显微镜对马铃薯淀粉的晶体结构、糊化特性和冻融稳定性进行研究.结果表明:小分子糖可以提高马铃薯淀粉的糊化温度和糊化热焓值,提...
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【中文期刊】 赵神彳 王辉 等 《食品研究与开发》 2019年40卷20期 1-8页
【摘要】 主要以两种不同品种来源的大麦淀粉(transit hull-less barley starch, BS1)和(tetonia hulled barley starch, BS2)为主要对象,同时以肉类工业中常用的淀粉(玉米淀粉、绿豆淀粉和...
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【中文期刊】 曹莼 陆启玉 等 《食品研究与开发》 2019年40卷1期 24-30页
【摘要】 该研究使用质构仪、布拉班德粉质仪、低场核磁共振和电镜扫描研究改良剂-木薯淀粉、谷朊粉、复合磷酸盐与瓜尔胶,对冷冻熟面(frozen cooked noodles,FCN)品质、加工性能、冻融稳定性和内部结构的影响,同时探究4种改良剂的最佳复...
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