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【中文期刊】 崔亚雪 李文钊 等 《食品科学》 2025年46卷2期 72-80页
【摘要】 以卡拉胶、羟丙基二淀粉磷酸酯和蛋清粉为原料,制备卡拉胶-羟丙基二淀粉磷酸酯-蛋清蛋白三元复合凝胶并对其凝胶特性和微观结构特性进行表征,同时探究不同改性蛋清粉与复合多糖的相互作用及其对复合凝胶特性的影响.结果显示,与单体卡拉胶、卡拉胶/变性淀...
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【中文期刊】 王静 何林枫 《食品安全导刊》 2025年13期 124-126页
【摘要】 蛋白质冷凝胶的形成过程涉及蛋白质的变性、聚集和交联,受蛋白质浓度、pH值、离子强度等因素影响.蛋白质冷凝胶有多种表征方法,还具有包埋和抗酸保护等功能,能保护生物活性分子和益生菌等免受外界破坏,提高稳定性和生物利用度.在食品工业中,冷凝胶能改...
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【中文期刊】 刘晴 金玉昌 等 《食品科学》 2025年46卷8期 61-71页
【摘要】 为提高蛋清蛋白(egg white protein,EWP)的凝胶特性,通过测定凝胶质构、持水性、水分分布、表面疏水性、游离巯基含量、还原性和非还原性聚丙烯酰胺凝胶电泳、不同变性剂下凝胶强度、傅里叶变换红外光谱、Zeta电位、粒径,探究55...
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【中文期刊】 孙梦瑾 钟昔阳 等 《食品研究与开发》 2025年46卷10期 29-35页
【摘要】 该文研究不同添加量菠萝蜜籽粉(0%、5%、10%、15%、20%)复配面团体系中淀粉的粒径分布、溶解度、溶胀力、凝胶特性、碘结合力、糊化特性、热特性及长程、短程有序性.结果表明,与未添加菠萝蜜籽粉小麦面团相比,复配面团体系中淀粉的起始糊化温...
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【中文期刊】 张帆 李佳怡 等 《中国食品学报》 2025年25卷6期 133-143页
【摘要】 以超微粉碎的大豆全粉为原料,在动态高压微射流均质处理条件下,采用葡萄糖酸内酯(GDL)和钙镁W/O乳液及其复配凝固剂协同制备大豆全粉凝胶,并探究不同离子释放速率和比例的复配凝固剂对大豆全粉凝胶的质构特性、水分分布、流变特性和微观结构的影响....
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【中文期刊】 应晴芳 鲁金佩 等 《食品安全质量检测学报》 2024年15卷3期 225-231页
【摘要】 目的 探究鱼明胶-离子多糖(fish gelatin-anionic polysaccharide,FG-AP)复合体对带鱼鱼糜冻藏特性的影响.方法 以带鱼(Trichiurus lepturus)鱼糜为原料,研究FG及FG-黄原胶(xan...
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【中文期刊】 吕欣然 王彦博 等 《中国食品学报》 2024年24卷6期 74-82页
【摘要】 以鲅鱼鱼糜为研究对象,分别采用植物乳杆菌LY1-3单一和与清酒乳杆菌LS复配发酵,测定不同发酵时间的鱼糜的pH值、质构、凝胶强度、化学作用力及肌原纤维蛋白的变化.结果表明,与自然发酵组相比,复合和单一发酵组鲅鱼鱼糜pH值快速下降,鱼糜的硬度...
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【中文期刊】 刘珍 王金厢 等 《中国食品学报》 2024年24卷7期 128-137页
【摘要】 以金线鱼肌球蛋白为原料,添加10％不同复配比例的马铃薯淀粉(PS)-卵清蛋白(OVA),研究其与肌球蛋白间的相互作用及其对肌球蛋白凝胶特性的影响.采用粒径、Zeta电位、疏基、表面疏水性和紫外光谱分析PS-OVA-肌球蛋白混合体系中组分的相...
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【中文期刊】 王鑫 兰雅淇 《食品科学》 2024年45卷18期 48-54页
【摘要】 本研究通过构建二十八烷醇-二十二烷酸复合凝胶体系调控凝胶结构和特性,并初步分析复合体系组装机制.结果表明,随着二十八烷醇和二十二烷酸质量比的变化,复合体系的微观晶体结构、流变学特性、热力学性质、持油能力等均发生显著变化.当二十八烷醇和二十二...
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【中文期刊】 刘霄莹 张润峰 等 《食品科学》 2023年44卷17期 248-257页
【摘要】 可得然胶具有独特的凝胶特性以及三螺旋特殊构象,其产生的凝胶具有保水性、增稠性、成膜性、冻融稳定性、pH值稳定性等特点,在食品和生物医药领域具有极大的应用潜力.可得然胶基水凝胶可通过不同方法制备,不同制备方法所得水凝胶理化特性及其应用领域也有...
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