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【中文期刊】 甘增鹏 蒋立文  等 《食品安全质量检测学报》 2019年10卷13期 4278-4283页

【摘要】 剁辣椒又名发酵辣椒,是一种香味独特、美味可口、开胃保健的传统调味品.近年来,随着全国辣椒产业迅速发展,种植面积不断扩大.产量的增长,为剁辣椒的加工提供了很好的原料,但由于生产技术水平相对较低,人们对低盐食品的追求,剁辣椒产业的发展仍受到很大...

【关键词】 剁辣椒； 风味物质； 加工工艺；

【中文期刊】 张群 郑井元  等 《食品安全质量检测学报》 2018年9卷21期 5678-5687页

【摘要】 目的 分析不同盐度剁辣椒和辣椒原料中挥发性成分的差别.方法 采用固相微萃取法提取样品中的挥发性成分,经HP-5 MS毛细管柱(30 m×25 mm,0.25 μm),程序升温,流速1.0 mL/min,柱温40℃,对样品的化学成分进行鉴定....

【关键词】 剁辣椒； 原料辣椒； 挥发性成分；

【中文期刊】 张毅 杨成聪  等 《食品研究与开发》 2018年39卷23期 129-133页

【摘要】 使用气相色谱-质谱和电子鼻联用技术,对市售剁辣椒的挥发性风味品质进行评价.结果发现15个样品中共检测出81种挥发性风味物质,其中乙酸乙酯、醋酸、乙醇、异戊醇、乳酸乙酯和丙醇为剁辣椒的主要挥发性风味物质,平均相对含量分别为49.44％、15....

【关键词】 剁辣椒； 气相色谱-质谱； 电子鼻；

【中文期刊】 罗凤莲 夏延斌  等 《食品科学》 2013年34卷3期 21-24页

【摘要】 以新鲜朝天椒为原料,采用自然发酵制作剁辣椒.测定不同食盐添加量、不同发酵时间剁辣椒滋味物质(总糖、还原糖、总酸、氨基酸态氮)含量的变化及加工前后辣椒脆度的变化.结果表明:不同食盐添加量,不同发酵时间剁辣椒的滋味物质含量呈现一定规律性变化.添...

【关键词】 朝天椒； 剁辣椒； 自然发酵；

【中文期刊】 肖何 尹含靓  等 《中国食品学报》 2024年24卷1期 278-290页

【摘要】 以大型陶瓷坛发酵的剁辣椒为研究对象,采用高效液相色谱法测定其有机酸,并借助顶空固相微萃取-气质联用技术和高通量测序技术研究剁辣椒在陶瓷坛上、中、下3个空间层次挥发性物质和微生物的差异性.结果表明:各空间层次的有机酸、挥发性物质含量和微生物组...

【关键词】 剁辣椒； 有机酸； 挥发性物质；

【中文期刊】 张长贵 伍自力  等 《中国调味品》 2021年46卷1期 119-123,134页

【摘要】 该研究以产品发酵总酸度和感官评分为评价指标,利用单因素试验和正交试验优选大头菜-剁辣椒复合发酵品的最佳工艺.结果表明,最佳发酵工艺条件为菌粉添加量0.4％、食盐添加量4.0％、发酵时间8 d和发酵温度27℃,方差分析表明发酵温度对综合评定值...

【关键词】 大头菜； 剁辣椒； 工艺优化；

【中文期刊】 叶陵 王晶晶  等 《食品科学》 2018年39卷6期 116-121页

【摘要】 以自然发酵为对照,以植物乳杆菌W-4进行剁辣椒纯种发酵.研究结果表明:在发酵过程中,接种发酵能使乳酸菌快速成为优势菌,较快地降低剁辣椒的pH值.接种发酵具有较高数量的菌落总数和乳酸菌,酵母菌在自然发酵和接种发酵中数量相当,变化趋势基本一致,...

【关键词】 植物乳杆菌W-4； 剁辣椒； 菌群；

【中文期刊】 叶陵 李勇  等 《食品科学》 2018年39卷10期 112-117页

【摘要】 从自然发酵剁辣椒中分离出乳酸菌菌株,通过产酸能力和亚硝酸盐降解率筛选出5?株乳酸菌.经生理生化实验及分子生物学方法鉴定,3?株菌为植物乳杆菌,2?株菌为短乳杆菌.胁迫耐受实验表明,相比较短乳杆菌,植物乳杆菌具有较强的耐酸和耐盐能力,其中植物...

【关键词】 剁辣椒； 乳杆菌； 鉴定；

【中文期刊】 李梓铭 谢靓  等 《食品安全质量检测学报》 2014年4期 1016-1020页

【摘要】 目的：采用选择性的 MRS培养基，从湖南地区特色的盐坯辣椒中分离筛选出耐盐优势菌。方法得到一株能在18%NaCl培养基中生长的耐盐菌进行了生理生化实验，通过菌落PCR扩增其16S rDNA基因序列并测序，经过序列比对构建系统发育树。结果这株...

【关键词】 剁辣椒； 乳酸菌； 耐盐；

【中文期刊】 李文青 罗凤莲  等 《现代食品科技》 2019年35卷1期 206-214页

【摘要】 试验菌种肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)和嗜酸乳杆菌(Lactobacillus ...

【关键词】 多菌种； 发酵； 低盐；