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【中文期刊】 邵童  《现代食品》 2019年13期 17-18,21页

【摘要】 淀粉在烹饪中主要有上浆、挂糊、勾芡3种运用方式,其中上浆和挂糊又可统称为一类,两者仅在原材料和浓稠度等方面有差别,3种运用方式在增加菜肴美观程度、保持菜肴营养价值及提高菜肴口感等方面起到了重要作用,是烹饪中非常常见的技术.

【关键词】 淀粉； 上浆； 勾芡；

【中文期刊】 苟祯珍 秦兵如  等 《现代食品》 2018年17期 170-173页

【摘要】 宋嫂鱼羹距今已有800多年的历史.随着人们对菜品质量、口感等诸多方面越来越挑剔,再加上烹调技艺的飞速发展,宋嫂鱼羹也出现了很多种创新方法.为了对宋嫂鱼羹中的传统勾芡工艺进行改良创新,本研究将使用具有良好的乳化性、增稠性、水溶性以及对酸、碱、...

【关键词】 黄原胶； 宋嫂鱼羹； 勾芡；

【中文期刊】 李腊生  《中国食品》 2018年22期 116-117页

【摘要】 勾芡作为中国菜系中常被用到的烹饪方法,在菜肴的烹饪过程中起到了至关重要的作用.勾芡不但能够增加菜内汤汁的稠度,还能调节菜的色泽,让菜肴更符合食客的需求.勾芡作为菜肴制作的收尾程序,芡汁的配比、勾芡的手法等等因素都会影响到这道菜的最终口感.本...

【关键词】 菜肴烹饪； 勾芡技术； 总结；

【中文期刊】 周亚东  《食品安全导刊》 2017年33期 113页

【摘要】 人生在世,吃、穿、住、行,是人们最基本的生活需求,其中,吃是最重要的部分.提起美食,大家心里会想起许许多多的食物,也会想到食品烹饪方法,法式、中式、美式等,但作为中国人最为熟悉的还是中式,权威的分法是四大菜系:川、鲁、苏、粤.无论是哪种菜系...

【关键词】 中式； 美食； 勾芡技术；

【中文期刊】 程乃珊  《食品与生活》 2011年12期 56-57页

【摘要】 羹之美中国的汉字十分精巧，讲究层次。譬如“羹”与“汤”，看似都是以水为主的菜肴，但口感却截然不同。两者的基本区别在于，“羹”在制作过程中，会进行适量的勾芡（可以用芡粉，也可用粟粉）。

【关键词】 烹饪； 西方； 文字；

【中文期刊】 张允赏  《中国食品》 2011年22期 84-85页

【摘要】 传统扒菜的技法算是一门称绝的技术，它是融合了“刀功、锅功、勾芡”三大技法为一体的独特技艺。无论哪个环节没有处理好．都将直接影响着菜肴的色、香、味、形等质量指标，就会导致失败。人们喜好生猛海鲜的现代市场，扒菜技术应用甚少。在这种情况下继承和研...

【关键词】 扒菜； 加工； 质量指标；

【中文期刊】 张龙军  《现代食品》 2024年30卷22期 123-125页

【摘要】 中式烹饪中的勾芡技术作为传统烹饪技巧之一,对于提升菜肴的口感、色泽及质感起着关键作用.本文探讨了中式烹饪下常用的几种勾芡技术,并分析了目前在应用过程中存在的难题,如材料选择局限、口感及色泽控制困难以及与现代烹饪设备的兼容性问题.针对这些问题...

【关键词】 中式烹饪； 勾芡技术； 烹饪口感；

【中文期刊】 巫炳顺  《食品安全导刊》 2024年20期 151-153页

【摘要】 中式烹饪博大精深,凭借其独具特色的烹饪技艺与丰富多元的菜品享誉世界.尤其是在我国国际地位日渐提升的时代背景下,中式烹饪的影响力愈发凸显.勾芡技术作为中式烹饪中举足轻重的一环,在提升菜肴的整体品质与口感等方面起到不可或缺的作用.基于此,本文主...

【关键词】 中式烹饪； 勾芡技术； 基本类型；

【中文期刊】 章迁  《食品安全导刊》 2023年8期 186-188页

【摘要】 勾芡在中式烹饪中具有辅助收汁、提高油炸效果等作用,本文分析了烹饪火候、时间和芡水比例等影响勾芡质量的因素,并提出了相应的控制策略,为中式烹饪中勾芡技术的改进提供参考.

【关键词】 中式烹饪； 美食制作； 勾芡；

【中文期刊】 仇仁志  《现代食品》 2021年24期 85-87页

【摘要】 中式美食烹饪中,勾芡是美味佳肴制作的重头戏,不仅会影响到菜品的美观程度,而且口感也会大有不同.勾芡虽然看似简单,但却非常讲究,如果勾芡温度、时机、顺序把握不对,极易糊化,影响整个菜品的口感,所以要求烹饪师傅具备专业的勾芡技术,才能完美呈现菜...

【关键词】 中式烹饪； 勾芡技术； 菜肴；