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【中文期刊】 唐辉 陈霖 等 《中国食品学报》 2023年23卷8期 396-405页
【摘要】 目的:研究臭豆腐中雌马酚的含量及其影响因素,以期为选择良好食物性来源的雌马酚提供理论依据.方法:采用反相-高效液相色谱法(RP-HPLC)检测我国市场上常见的 4 个品牌臭豆腐中雌马酚的含量(对比其它 8 种发酵豆制品)及其与大豆异黄酮含量...
【中文期刊】 唐辉 陈霖 等 《食品科学》 2022年43卷22期 239-248页
【摘要】 以长沙臭豆腐卤水为研究对象,利用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱技术、内标定量法结合香气活性值跟踪卤水发酵过程中挥发性成分、特征风味物质及其动态变化情况.在此基础上,采用鸟枪法宏基因组测序法探究不同发酵时期卤水的优势菌群,并通过Pearso...
【关键词】 长沙臭豆腐卤水； 顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱； 特征风味物质；
【中文期刊】 贺静 谢靓 等 《微生物学杂志》 2017年37卷4期 46-52页 ISTICPKUCSCDCA
【摘要】 利用454高通量技术对两种不同臭豆腐卤水中微生物不同分类水平的多样性进行了评估和统计分析.经过与SILVA数据库对比,发现了7个门、10个纲、17个目、26个科、24个菌属.经分析发现两个样品的微生物不同分类学差异显著,主要集中在属水平上,...
【中文期刊】 唐辉 钟瑞敏 等 《中国食品学报》 2021年21卷3期 351-359页
【摘要】 利用电子鼻、顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用法,结合风味物质的香气活性值(OAV)对发酵成熟卤水Z1、J1和豆腐浸泡卤水Z2、JP的挥发性成分及活性风味物质进行分析.结果表明,电子鼻主成分分析能够较好地区分...
【关键词】 电子鼻； 顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱； 长沙臭豆腐卤水；
【中文期刊】 何伟 贺静 等 《食品安全质量检测学报》 2019年10卷9期 2634-2641页
【摘要】 目的 探讨卤水发酵过程中主要指标酸度和氨基酸态氮、总氨基酸的变化规律.方法 以2家品牌企业规模化生产的卤水配方为参照,实验室自制样品后采用接入不同老卤水与自然发酵组进行比较分析.结果 3种不同发酵卤水变化趋势基本一致,在发酵不同阶段臭豆腐卤...
【中文期刊】 杨剑婷 李孟良 等 《现代食品科技》 2016年32卷7期 145-150,213页
【摘要】 以中黄13、小金黄、黑豆一号、东农53、五河野生大豆(新、陈)等不同品种的豆子为原料,根据卤水豆腐和内酯豆腐制作的基本工艺加工豆腐,以盐卤和葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂,利用感官评分、TPA质构分析、产率和营养素等指标,分析不同品种大豆对卤水...
【中文期刊】 王逢秋节 杨鑫鑫 等 《食品科学》 2022年43卷16期 169-176页
【摘要】 以冷榨豆粉为原料,研究在转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TG酶)与氯化镁(MgCl2)的协同诱导对其形成凝胶的影响.结果表明,以冷榨豆粉为原料制备的豆腐膳食纤维含量约是卤水豆腐3倍,脂肪含量约为卤水豆腐的1/3;TG酶的加入...
【中文期刊】 嵇晨 周溯 等 《中国食品学报》 2023年23卷5期 352-361页
【摘要】 为探究臭豆腐发酵过程中丙酸产生的原因及机制,采用宏基因组学对卤水和臭豆腐中微生物组成进行分析鉴定.与丙酸含量极低的"对照卤水"相比,1号臭豆腐卤水中产丙酸的丙酸杆菌属种类和丰度整体上升,其中丙酸杆菌科细菌NML_160184的丰度上升7.6...
【关键词】 臭豆腐； 丙酸； 高效液相色谱法(HPLC)；
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