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【中文期刊】 尹乐斌 杨莹 等 《中国调味品》 2021年46卷8期 147-154页
【摘要】 采用顶空固相微萃取结合气质联用技术,对豆干卤汁重复使用过程中挥发性成分进行测定,分析了卤汁不同卤制阶段挥发性物质、种类、相对含量的变化.结果表明:工业化卤汁在161 d内循环使用过程中的挥发性风味物质鉴定出128种挥发性成分,其中醇类44种...
【中文期刊】 陈浩 杨莹 等 《食品与发酵工业》 2020年46卷21期 181-187页
【摘要】 为评价工业化湘派卤汁循环使用的安全性、确定卤汁安全预警指标,对卤汁循环使用过程中主要化学安全指标变化进行监测,并分析安全指标与循环使用时间的相关性,建立安全预警模型.结果 表明:卤汁循环使用161 d内,监测的安全指标均低于国家标准安全限量...
【中文期刊】 殷海艳 王哲 等 《粮食科技与经济》 2019年44卷9期 77-80页
【摘要】 针对七种来自不同厂、不同卤制工序的卤汁,电子舌通过主成分(PCA)、线性判别(LDA)进行对比分析.结果表明:同一休闲卤豆干厂不同卤制工序的卤汁在组分和香气上存的差异相对较小,而不同休闲卤豆干厂同一卤制工序的卤汁在组分和香气上存在较大差异,...
【中文期刊】 杨莹 唐奕 等 《农产品加工（下半月）》 2018年12期 63-65页
【摘要】 对复卤过程中不同工厂卤汁的总酸、油脂过氧化值和亚硝酸盐进行测定,确定各项指标在复卤过程中的变化规律及安全性,探讨各指标之间的相关性.结果 表明,在90 d的监测过程中,卤汁1的总酸在2.71 g/kg上下波动,最低含量不低于0.91 g/k...
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