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【中文期刊】 张秋会 孟高歌  等 《现代食品科技》 2024年40卷4期 55-63页

【摘要】 在发酵牛肉加工中,添加源于河南信阳腊肉的季巴蒙毕赤酵母以及四川绵阳腊肉的汉逊德巴利酵母作为发酵菌株,以研究特色腊肉源单菌株发酵对发酵牛肉品质的影响,选择地方特色产品和空白作为对照,进行产品水分含量、水分活度(aw)、pH值、蛋白质含量、亚硝...

【关键词】 腌腊肉制品； 发酵菌株； 牛肉；

【中文期刊】 许随根 陈曦  等 《食品科学》 2018年39卷24期 303-310页

【摘要】 肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)、木糖葡萄球菌(S.xylosus)、腐生葡萄球菌(S.saprophyticus)、表皮葡萄球菌(S.epidermidis)、马胃葡萄球菌(S.equorum)和松鼠葡萄球菌(...

【关键词】 多重PCR； 葡萄球菌； 发酵肉制品；

【中文期刊】 刘静 吴晓彤  《内蒙古科技与经济》 2016年15期 95-96页

【摘要】 发酵肉制品作为一种新型产品因其独特的风味,且健康安全兼具保健功能,近年来深受大众的喜爱.本文所综述的是发酵肉制品风味物质及其3个来源:蛋白质、糖类、脂类在微生物的作用下产生的风味物质、脂肪的自动氧化、添加香辛料,并对其目前国内和国外的研究状...

【关键词】 发酵肉制品； 风味物质； 特色；

【中文期刊】 吴晓萌 郭雪松  《肉类工业》 2013年7期 37-41页

【摘要】 为了筛选出符合发酵肉制品优质乳酸菌发酵剂,对不同乳酸菌发酵性能进行研究,通过实验筛选出耐盐、耐亚硝酸盐、不分解蛋白质和脂肪、适于肉类发酵的优质乳酸菌.试验表明,植物乳杆菌、发酵乳杆菌和乳酸乳球菌三株乳酸菌均能在6％食盐溶液和1.5×10-4...

【关键词】 发酵肉制品； 乳酸菌； 菌种筛选；

【中文期刊】 孙宝忠  《中国食品》 2011年23期 28-30页

【摘要】 立项的目的意义发酵肉制品是一种以畜禽肉类为原料，在自然或人工控制低温条件下进行腌制、发酵、干燥或熏制加工而成的一类具有明显发酵与成熟风味的肉制品。其起源于腌腊肉制品生产，但在加工工艺与质量形态等方面已与腌腊肉制品存在明显差异，其独立于腌腊肉...

【关键词】 发酵肉制品； 牛肉制品； 产品开发；

【中文期刊】 李轻舟 王红育  《食品科学》 2011年32卷3期 247-251页

【摘要】 对发酵肉制品的概念、特点、历史、种类、加工工艺、发酵菌种等进行概述,并从发酵剂优化、工艺改进、安全性研究等方面概括发酵肉制品的研究进展,最后对我国发酵肉制品的发展进行展望.

【关键词】 发酵肉制品； 微生物； 现状；

【中文期刊】 许继春  《中国食品》 2011年23期 31-33页

【摘要】 发酵香肠中的风味物质的种类丰富，与碳水化合物的发酵、脂肪、蛋白质等代谢有着密切的联系，本文对发酵肉制品中风味物质的产生、其彩响因素、提取、定性定量的方法等方面进行综述。

【关键词】 发酵肉制品； 风咪物质； 研究进展；

【中文期刊】 郭晓芸 张永明  等 《肉类工业》 2009年5期 47-50页

【摘要】 简述了肉类的组成结构及发酵肉制品的营养价值,并对发酵肉制品的种类及其加工特性进行了介绍.阐述了国内外发酵肉制品的研究进展及目前存在的一些问题,提出国内外发酵肉制品的发展前景.

【关键词】 发酵肉制品； 营养； 加工工艺；

【中文期刊】 贺萍萍 杨秀华  等 《食品科学》 2009年30卷z1期 162-166页

【摘要】 随着分子生物学的发展,变性梯度凝胶电泳技术(DGGE)成为近年来微生物学研究中应用较广泛的分子技术之一,文章简要介绍了DGGE的原理及其优点,以及国外研究者应用DGGE研究发酵肉制品发酵成熟过程中微生物的多样性.

【关键词】 DGGE； 发酵肉制品； 微生物多样性；

【中文期刊】 葛钰瑛 李焕荣  等 《食品研究与开发》 2008年29卷12期 23-26页

【摘要】 从自然发酵肉制品中分离乳酸菌并对其进行生化试验鉴定,对得到的乳酸菌进行了耐盐、耐亚硝酸盐、产酸能力、生长曲线及抑菌试验.通过分离和鉴定得到5株乳酸菌,3株为乳酸杆菌,2株为乳酸球菌;它们对食盐、亚硝酸盐均具有较好的耐受性.在6%的NaCl、...

【关键词】 发酵肉制品； 乳酸菌； 分离；