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【中文期刊】 曲敏 吴征 等 《食品科学》 2020年41卷18期 42-50页
【摘要】 采用冰球结合磷酸盐缓冲液法提取苜蓿冰结构蛋白(alfalfa ice-structuring proteins,AISPs),并对其氨基酸组成及其分离纯化后不同组分性质和结构进行鉴定.将AISPs与面筋蛋白干粉混合进行冷冻处理,旨在研究AI...
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【中文期刊】 宋佳薇 袁志怡 等 《食品工业科技》 2019年40卷7期 94-100页
【摘要】 本文研究了微生物发酵得到的高分子量γ-聚谷氨酸(γ-poly glutamic acid,γ-PGA,分子量100万左右)和水解后的低分子量的γ-PGA(分子量＜5万)对不同冻藏时间面团和面条的抗冻保护作用.采用差示扫描量热仪(differ...
【关键词】 γ-聚谷氨酸(γ-PGA)；面团；面条；
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【中文期刊】 尹晓洁 陈钢 等 《中国食品添加剂》 2017年5期 149-152页
【摘要】 通过添加不同量藻酸丙二醇酯对冷冻面团拉伸特性、失水率及可冻结水含量的影响,研究了藻酸丙二醇酯对冷冻面团品质与特性的影响.研究结果表明:随着冻藏时间的延长,冷冻面团的品质呈现下降的趋势,在相同的冻藏时间下,藻酸丙二醇酯添加量0.2％时,冷冻面...
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【中文期刊】 杨岩晓 牛永武 等 《食品科学》 2024年45卷14期 37-42页
【摘要】 为改善冷冻熟面在冻藏过程中易产生冰晶、品质劣变的现象,本研究以蔗糖酯(sucrose ester,SE)为对照添加剂,探究甘露糖赤藓糖醇脂(mannosylerythritol lipids,MELs)对冷冻熟面中可冻结水含量、水分分布、成...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 陈赫帆 陈洁 等 《食品研究与开发》 2024年45卷3期 137-145页
【摘要】 为提高冷冻生胚馒头的品质,该文探究预醒发时间、解冻方式和蒸制方式对馒头比容、感官评分和质构特性的影响,结合单因素和Box-Behnken响应面法,优化预醒发冷冻生胚馒头熟制工艺.通过差示扫描量热仪、扫描电子显微镜和面包图像分析仪,分析对照生...
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- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 潘治利 申佳晋 等 《中国食品学报》 2024年24卷3期 139-148页
【摘要】 目的:为了探究磁场辅助冻结对汤圆粉团冻结品质的影响,开发新型辅助冻结方式在米面制品上的应用,研究不同磁场强度下辅助冻结对汤圆粉团品质变化.方法:采用平板冻结加磁场辅助的方式冷冻汤圆粉团,测定汤圆粉团冻结速率、失水率、色度、质构特性、糊化特性...
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【中文期刊】 李越 辛嘉英 等 《食品安全质量检测学报》 2023年14卷7期 148-154页
【摘要】 目的 探究四氢嘧啶对冷冻面团的保护作用.方法 以添加四氢嘧啶和未添加四氢嘧啶面团为研究对象,置于?20℃冰箱冷冻 0、15、30、60 d,探究酵母菌存活率、酵母菌发酵力、面团比容、水分含量、可冻结水含量和面团二级结构随冷冻时间的变化.结果...
- 概要：
- 方法：
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【中文期刊】 曹雪慧 赵东宇 等 《食品科学》 2019年40卷7期 192-197页
【摘要】 为了研究渗透预处理对蓝莓冻结特性的影响,以冻结曲线、滴水损失率、色差、可溶性固形物质量分数、质构、花色苷含量、水分迁移为指标,探究蒸馏水、海藻糖、海藻糖-氯化钙渗透预处理对冻结蓝莓品质特性的影响.结果表明:海藻糖-氯化钙处理组蓝莓花色苷含量...
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【中文期刊】 钱晓洁 孙冰华 等 《食品研究与开发》 2019年40卷14期 1-6,149页
【摘要】 馒头在冻藏过程中出现硬度增大、比容变小等品质劣变现象,通过研究其在冻藏过程中的水分变化,可以为改善速冻馒头品质提供理论基础.通过差示扫描量热仪(differential scanning calorimeter,DSC)、 低场核磁共振(l...
- 概要：
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【中文期刊】 何路旦 郭晓娜 等 《食品与生物技术学报》 2019年38卷8期 46-52页
【摘要】 采用豆浆和面的方法来改善冷冻熟面的品质.研究了添加豆浆对冷冻熟面的面团流变学特性、品质特性以及微观结构的影响,并采用差示扫描量热仪(DSC)探究豆浆对冷冻熟面中可冻结水含量和淀粉老化特性的影响.结果 表明:添加的熟豆浆质量比在9.3 g/1...
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