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【中文期刊】 陈艺 郑萍 等 《食品研究与开发》 2022年43卷3期 6-13页
【摘要】 该研究通过真空减压腌制设备常温下加工咸蛋,采用核磁共振法、荧光法、凯式定氮法、凝胶电泳法等,考察在此过程中浓厚蛋白与稀薄蛋白的理化性质变化.结果表明,新鲜鸭蛋腌制后蛋清指数明显下降,与稀薄蛋白相比,浓厚蛋白中自由水含量少而结合水含量多.与新...
【中文期刊】 谭芦兰 唐宏刚 等 《中国食品学报》 2019年19卷8期 70-77页
【摘要】 目的:研究魔芋胶对咸蛋清蛋白(SDEW)凝胶特性的影响,并对其机理进行探讨.方法:采用质构、色差、微观结构分析等方法观察魔芋胶对SDEW凝胶的质地剖面分析、持水力、物理外观和微观结构的影响,并结合SDEW表面疏水性、 巯基含量等指标的变化,...
【中文期刊】 李晶晶 蔡为荣 等 《中国食品学报》 2023年23卷9期 202-212页
【摘要】 为明确酶解耦联絮凝处理对蛋清粉理化性质的影响,以咸鸭蛋蛋清酶解液为原料,结合絮凝脱盐得到蛋清粉,测定其理化性质.结果表明:壳聚糖絮凝脱盐最优工艺:pH=6、絮凝温度40℃、搅拌时间5.5 min、添加量0.27 g/L,所得蛋清粉含盐量1....
【中文期刊】 孙静 皮劲松 等 《湖北农业科学》 2015年54卷22期 5714-5718页
【摘要】 以无精蛋鸭蛋为原料,研究过程以鲜鸭蛋为对照组,考察了18℃下不同盐含量(17.0％、26.5％)腌制液的最佳腌制时间,得出了无精鸭蛋在不同盐含量腌制液腌制下咸度的变化、无精鸭蛋和鲜鸭蛋腌制咸蛋的差异比较.结果表明,北方腌制工艺加工的咸蛋蛋清...
【中文期刊】 林向阳 赖宜萍 等 《中国食品学报》 2011年11卷6期 68-76页
【摘要】 超声波能迅速降低蛋清黏度,加速成蛋腌制过程盐分渗透.将超声波技术应用于成蛋腌制,对缩短生产时间,提高生产效率有显著的作用.然而不合理的超声预处理方式会使腌制过程出现蜂窝、蛋壳破裂等现象.为优化超声波参数,以超声处理时间、超声波频率、超声强度...
【中文期刊】 潘康 冯枭 等 《食品与生物技术学报》 2011年30卷4期 542-548页
【摘要】 研究了盐水法和包灰法在腌制咸蛋过程中理化品质的变化.结果表明:盐水法腌制的咸蛋黄的DHA含量是包灰法腌制的2倍多,而硬脂酸含量只有包灰法的2/3,其他脂肪酸没有明显差异.两种腌制方法的蛋黄和蛋清蛋白质种类没有差异,咸蛋清主要是相对分子质量为...
【中文期刊】 刘国庆 江力 等 《食品科学》 2008年29卷12期 234-237页
【摘要】 通过研究在不同压力、温度及酒精浓度的腌制条件下,鸭蛋腌制过程中的含盐量、蛋黄指数、含油量和蛋清pH值及黏度的变化,得出咸蛋生产周期与压力、温度及酒精浓度的关系.并根据正交试验优化生产工艺,得出了一种缩短咸鸭蛋加工周期的方法:在压力0.13M...
【中文期刊】 林静芬 林捷 等 《现代食品科技》 2007年23卷9期 58-61页
【摘要】 本试验以脱盐率达84.88 %的咸鸭蛋蛋清蛋白质为原料,通过对胰蛋白酶、复合风味蛋白酶及木瓜蛋白酶进行筛选,并在确定了以胰蛋白酶和复合风味蛋白酶作为水解酶的条件下,通过对酶解时间、复合风味蛋白酶的添加时间、底物浓度、不同酶用量复配、pH值和...
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