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【中文期刊】 温荣欣 扈莹莹 等 《食品科学》 2020年41卷2期 29-36页
【摘要】 ;研究不同食盐添加量(2.5％、2.0％、1.5％、1.0％)对哈尔滨风干肠在发酵过程中脂质及蛋白氧化的影响.结果 表明,降低食盐添加量可显著降低风干肠过氧化物值以及肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的羰基含量和表面疏水性,增加总巯基含量(P＜0.05...
【中文期刊】 刘鹏雪 刘昊天 等 《食品科学》 2019年40卷16期 45-51页
【摘要】 研究不同添加水平的糖基化亚硝基血红蛋白(glycosylated nitrosohaemoglobin,GN-Hb)部分替代亚硝酸钠(NaNO2)对哈尔滨风干肠微生物生长、脂肪氧化和产品感官品质的影响.结果表明,GN-Hb添加量对风干肠发酵...
【关键词】 糖基化亚硝基血红蛋白； 亚硝酸钠； 哈尔滨风干肠；
【中文期刊】 张根生 李大龙 等 《食品科学》 2010年31卷1期 185-188页
【摘要】 以哈尔滨风干肠中41株球菌为对象,进行降解蛋白质酶活力的研究.采用定性和定量两种方法,筛选具有降解蛋白质酶活力的菌株,并对筛选出的菌株通过提取其DNA,进行PCR扩增,16S rDNA序列测定,进行系统的分类鉴定.结果表明:41株菌中只有1...
【中文期刊】 李暮春 孔保华 等 《现代食品科技》 2015年31卷3期 228-234页
【摘要】 本研究是将肉桂提取物添加于哈尔滨风干肠中,采用高效液相色谱法测定第0、2、4、6、8、10 d样品中亚硝胺的含量及其相关理化指标(pH值、亚硝酸残留量、过氧化物值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBARS)和挥发性盐基氮(TVB-N)),研究它...
【中文期刊】 孙钦秀 张潮 等 《中国食品学报》 2019年19卷2期 199-205页
【摘要】 研究了接种植物乳杆菌、弯曲乳杆菌、发酵乳杆菌和木糖葡萄球菌对风干肠发酵过程中生物胺形成的抑制作用,以及其对风干肠发酵过程中理化指标(pH、水分含量、水分活度、硫代巴比妥酸值)、微生物指标(总好氧菌数、乳酸菌数、肠杆菌数)及感官品质的影响.研...
【中文期刊】 宋永 李梦洋 等 《中国调味品》 2016年41卷5期 37-40页
【摘要】 哈尔滨风干肠是一种传统的中式自然发酵香肠，广受消费者喜爱。风干肠加工过程中所用的混合香辛料，对风干肠独特风味的形成具有决定性作用，本试验使用固相微萃取-气质联用（SPME-GC／MS）技术分析哈尔滨风干肠加工用的一种混合香辛料的挥发性化合物...
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