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【中文期刊】 曾沐芝 赵谋明 等 《现代食品科技》 2023年39卷2期 18-28页
【摘要】 为探究大豆-鸡肉复合酶解物(Soybean-chicken Hydrolysate,SCH)部分替代鸡胸肉和氯化钠(Sodium Chloride,NaCl)对鸡肉火腿肠品质特性的影响及其替代方案的可行性,该研究以不同大豆-鸡肉复合酶解物替...
【关键词】 大豆-鸡肉复合酶解物；鸡肉火腿肠；部分替代；
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【中文期刊】 张晶 王海滨 等 《食品科学》 2014年35卷14期 268-272页
【摘要】 采用化学动力学原理的加速破坏性实验模型,分别对普通火腿肠对照组(A组)、未添加防腐剂的低温燕麦复合火腿肠(B组)、添加防腐剂的低温燕麦复合火腿肠(C组)进行保质期预测研究,并在预测的保质期范围内对低温燕麦复合火腿肠进行一些贮藏特性的研究.分...
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【中文期刊】 肖永强 朱玉安 等 《中国食品添加剂》 2014年8期 134-138页
【摘要】 选取三个厂家海藻酸钠复合胶为研究对象,以凝胶时间、析水率、质构指标为评价指标,研究了三种海藻酸钠复合胶对火腿肠质构指标的影响及其凝胶时间、析水率与火腿肠质构指标的相关性,结果表明:三种海藻酸钠复配胶凝胶时间、析水率、质构指标之间均有差异,其...
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【中文期刊】 夏建新 王海滨 等 《食品科学》 2010年31卷3期 145-149页
【摘要】 以燕麦复合火腿肠(燕麦粉添加质量分数分别为0、8%、11%、14%、17%、20%,以猪肉+燕麦粉之和为100计)为研究对象,使用肌肉嫩度仪和质构仪对复合火腿肠分别进行嫩度和质构测定,并对两种仪器测定结果进行比较分析.嫩度测定结果表明:嫩度...
- 概要：
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【中文期刊】 夏建新 王海滨 《食品科学》 2010年31卷1期 98-101页
【摘要】 为了探索燕麦粉添加最对燕麦复合火腿肠品质特性的影响,分别对复合火腿肠进行感官评定及质构测定(质构剖面分析),并对这两种评价测定方法的结果进行相关性分析,同时也对复合火腿肠的保水特性进行测定.感官和质构测定结果表明:燕麦粉添加量为14%时,复...
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【中文期刊】 宁喜斌 许时婴 《无锡轻工大学学报》 2001年20卷5期 466-470页
【摘要】 采用正交试验方案筛选得到以乳链菌肽(Nisin)为主的复合防腐剂,可以延缓低温火腿肠中的微生物引起的腐败,保质期达到3个月.在研究Nisin复合防腐剂延长低温火腿肠保质期的同时,分析了添加Nisin等食品添加剂对低温火腿肠色泽和质构的影响....
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【会议论文】王海滨 湖北省、武汉营养学会第十二届学术会议暨第六届会员代表大会 2009年
【摘要】 我国是面粉消费大国，面粉厂每年产出副产物小麦麸达2000万t以上，绝大部分作为饲料廉价销售。而现代食品科学和营养学研究表明：小麦麸皮富含膳食纤维及其它碳水化合物、蛋白质、脂肪等成分，其中所含的维生素(VB1、VB2、VE)和矿物质是小麦粉的...
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【中文期刊】 徐胜 陈从贵 等 《食品科学》 2009年30卷17期 41-44页
【摘要】 本研究以肉制品超高压加工技术产业化为目标,通过单因素和正交试验,考察4℃冷藏条件下超高压处理和Nisin对火腿肠菌落总数及色泽的影响.结果表明:随着超高压施压水平的增加和保压时间的延长,火腿肠的亮度L*值增加,红度a*值和黄度b*值下降;N...
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【中文期刊】 吕兵 张静 《食品科学》 2000年21卷4期 23-26页
【摘要】 肉制品的保水性对产品的成品率和质量至关重要.本文主要研究了复合磷酸盐和酪蛋白酸钠对提高肉制品保水性的作用.结果表明:复合磷酸盐的最佳配比为2:2:1(三聚磷酸钠:焦磷酸钠:六偏磷酸钠),最适用量为0.4%:0.4%的复合磷酸盐和2%的酪蛋白...
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【中文期刊】 余群力 《食品科学》 2000年21卷1期 44-46页
【摘要】 复合火腿肠是一种新型食品.本实验研究了复合火腿对小鼠脂类代谢和免疫功能的影响,结果表明,复合火腿肠比普通火腿肠营养更为丰富,能明显降低小鼠体重、体脂和TG、TC含量,改善了脂类代谢;对小鼠胸腺重、巨噬细胞吞噬功能、溶血素含量和足趾肿胀厚度也...
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