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【中文期刊】 史百福 《现代食品》 2024年30卷4期 181-183页
【摘要】 本研究通过实验,分析了不同粉碎度下的大曲原料在发酵过程中的发酵效率和成品酒的质量指标,旨在提高清香大曲的发酵效率和成品酒质量.结果表明,随着原料粉碎度的增加,发酵效率呈现先上升后下降的趋势,成品酒的质量指标表现不同的变化趋势.
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【中文期刊】 向港兴 陈莹琪 等 《食品科学》 2022年43卷18期 184-191页
【摘要】 对两种等级浓香型大曲的理化指标与微生物群落结构进行分析,解析其内在联系,为建立科学的大曲质量评价体系提供依据.采用高通量测序技术分析两种等级浓香型大曲之间的微生物群落结构差异,并测定其理化性质,利用冗余分析(redundancy analy...
- 概要：
- 方法：
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【中文期刊】 吴树坤 谢军 等 《食品研究与开发》 2019年40卷4期 158-164页
【摘要】 利用高通量测序技术分析不同地区浓香型大曲的细菌群落结构,同时测定其相关质量指标,并结合二者进行相关性分析.结果表明:宜宾曲样的糖化酶活力和液化酶活力显著高于遂宁和泸州曲样(P<0.05),但水分、淀粉含量和酸性蛋白酶活力显著低于其它曲样(P...
- 概要：
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- 结论：
【中文期刊】 王洪 罗惠波 等 《食品研究与开发》 2018年39卷4期 106-114页
【摘要】 利用热风干燥对大曲进行干燥处理,探究不同干燥温度对大曲质量的影响.通过对大曲质量指标研究发现,热风干燥可以降低大曲的水分和水活度,促进大曲中微生物的生长和大曲挥发性风味物质的合成,对淀粉、糖化力和发酵力等指标无显著影响,对酸度、蛋白酶活力、...
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【中文期刊】 周平 罗惠波 等 《食品研究与开发》 2016年37卷24期 16-20页
【摘要】 为探讨中温热处理杀虫技术对大曲质量的影响，对比研究45℃下热处理3960 min、50℃下热处理600 min、55℃下热处理200 min和未经热处理的大曲质量变化情况。结果表明，不同的热处理可显著性地降低大曲的水分，对大曲的理化指标影响...
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【中文期刊】 任飞 周红海 等 《酿酒科技》 2007年8期 56-58页
【摘要】 大曲的质量对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响,大曲作为大曲酒生产的糖化剂、发酵剂,含有多种微生物及其产生的多种酶类.根据夏季大曲生产的实际情况,通过人工洒水,控制好温度和湿度,调动工人的生产积极性,通过精心操作和严格管理,为各种有益的酿酒微...
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【中文期刊】 刘文虎 柴丽娟 等 《微生物学报》 2023年63卷11期 4383-4398页ISTICPKUCSCDCABP
【摘要】 [目的]中温大曲是浓香型白酒酿造中的糖化发酵剂和生香剂,目前其质量评价主要依赖于感官和理化特征.已有研究采用扩增子测序初步探索了大曲质量等级与微生物群落组成之间的关联性,但是微生物群落功能对大曲质量的影响尚缺乏深入研究.[方法]本研究采用宏...
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【中文期刊】 黄敏岚 方冬冬 《食品安全导刊》 2023年2期 87-90页
【摘要】 在浓香型大曲生产过程中,温度是影响浓香型大曲质量的重要因素之一,制曲过程中温度的高低直接影响着浓香型大曲的外观、香味、成色和理化指标.现结合生产实践发现适当提高传统型浓香大曲的制曲温度,可以提升成品曲的质量,进而提高浓香型大曲酒的质量.
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【中文期刊】 邓灿 高瑞杰 等 《食品与发酵工业》 2022年48卷23期 78-85页
【摘要】 大曲质量评价多以感官指标评分为主.为了探究高温大曲品级的差异性,从感官指标出发,选取高温优级大曲和高温普级大曲进行对比分析,以探究感官指标与理化指标、微生物群落和挥发性物质的关系.结果表明,与普级曲相比,优级曲的酸度、氨态氮含量、发酵力、酯...
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