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【中文期刊】 高子武 王恒鹏 等 《现代食品科技》 2020年36卷11期 263-272,312页
【摘要】 为研究宰后时间对调理猪肉片品质特性及挥发性风味物质的影响,分别对宰后12、24、36、48h的猪肉片进行上浆处理,测定调理猪肉片滑油前后的烹调损失率、pH、色差、水分、蛋白质、脂肪含量、质构特性、微观结构及挥发性风味成分.结果 表明,不同宰...
【中文期刊】 温凯欣 徐晨晨 等 《肉类研究》 2020年34卷1期 34-38页
【摘要】 颈臂束缚技术是一种在跟腱吊挂基础上,于牛胴体前臂远端与颈前端之间施加一径向外力使之收紧,从而加快肉牛胴体成熟的技术.为研究该技术对牛肉品质的影响,选取6头年龄和活体质量相近的新疆褐牛,屠宰后左半侧胴体采用颈臂束缚技术成熟(实验组),右半侧胴...
【中文期刊】 余小领 李学斌 等 《食品科学》 2010年31卷7期 109-113页
【摘要】 采用均匀试验设计,以宰后放置时间和是否冷冻为考察因素,以猪肉为原料进行香肠加工,探讨宰后放置时间和是否冷冻对香肠品质的影响规律.结果表明:宰后放置时间和是否冷冻对中式香肠的感官评分没有显著影响;对pH值、原料肉系水力、生香肠的硫代巴比妥酸反...
【中文期刊】 陈立娟 李欣 等 《现代食品科技》 2015年31卷4期 95-101页
【摘要】 本文研究了不同嫩度羊肉肌浆蛋白磷酸化水平随宰后成熟时间的变化.取40只羊宰后0.5h、1h、4h、12h、24h背最长肌样品,根据24 h剪切力和肌原纤维小片化指数分为高嫩度组和低嫩度组.采用SDS-PAGE电泳、荧光染色等方法,分析肌浆蛋...
【中文期刊】 王金霞 魏志宝 等 《食品科学》 2024年45卷9期 153-162页
【摘要】 为阐明滩羊肉贮藏期间氧化磷酸化(oxidative phosphorylation,OXPHOS)调控色泽稳定性的机制,以6月龄滩羊背最长肌为研究对象,测定其4 ℃贮藏0、4、8 d时内源抗氧化物酶体系活性与活性氧(reactive oxy...
【中文期刊】 李叶 鲁文洁 等 《食品科学》 2024年45卷15期 214-221页
【摘要】 本研究分析宰后牛肉成熟14 d过程中细胞自噬的变化规律及其与牛肉品质间的关系.牛肉宰后成熟过程中,肉色方面,L*值随成熟时间延长而升高,a*值、b*值均呈现先升高后降低的趋势;嫩度随成熟时间延长不断提高,剪切力与肌间线蛋白(Desmin)表...
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