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【中文期刊】 王蕾 黄璐瑶 等 《食品研究与开发》 2023年44卷18期 60-65页
【摘要】 为明确小麦粉理化特性对其面团吸水率的影响规律,筛选影响面团吸水率关键质量指标,构建面团吸水率预测模型.以 34个小麦粉为试验对象,利用相关性和通径分析方法,探究小麦粉粒径分布、灰分含量、蛋白质含量和质量、破损淀粉含量等理化特性与面团吸水率的...
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【中文期刊】 周明 朱晓娟 等 《现代食品科技》 2025年41卷2期 192-203页
【摘要】 该实验通过添加不同比例的100目猴头菇粉(0％、3％、6％、9％,m/m),探究其对低筋小麦粉面团的流变特性、粉质情况和拉伸状态等物性指标的影响,并分析猴头菇粉对酥性饼干挥发性风味成分的改变.随着猴头菇粉添加量增加,面团吸水量、形成时间、弱...
- 概要：
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【中文期刊】 姜钰璐 邓利玲 等 《粮油食品科技》 2024年32卷5期 51-59页
【摘要】 为改善黑小麦粉面团理化特性及加工性能,探究葡萄糖氧化酶(GOD)添加量对黑小麦粉糊化、热机械学面团拉伸、流变学等特性及微观结构的影响,并从蛋白质组分变化角度加以解释.结果表明:适量添加GOD能显著降低黑小麦粉面团中游离巯基的含量,同时增加二...
- 概要：
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【中文期刊】 付苗苗 《食品研究与开发》 2023年44卷19期 74-79页
【摘要】 淀粉作为小麦粉的主要成分在决定面团特性以及冷冻面团馒头品质中发挥着重要的作用.采用分离重组的方法,探究淀粉添加比例分别为0％(对照组)、10％、15％、20％、25％、30％、35％、40％、45％、50％时,混合粉糊化特性、面团微观结构、...
- 概要：
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【中文期刊】 洪文龙 吕丽爽 等 《粮食与饲料工业》 2023年5期 23-26,31页
【摘要】 为了提升面团的使用效果,将双孢菇粉、香菇粉、猴头菇粉分别添加到高筋小麦粉中,采用粉质仪、质构仪等设备,探索其对小麦粉的粉质特性、拉伸特性、及馒头品质的影响.研究结果表明,当双孢菇粉和香菇粉的添加量为5 g,猴头菇粉的添加量为10 g时,面团...
- 概要：
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- 结论：
【中文期刊】 侯惠花 刘瑞 等 《食品研究与开发》 2022年43卷3期 51-57页
【摘要】 该试验将荞麦粉按0％～60％的添加量添加到小麦粉中,使用Mixolab混合仪、粉质仪以及拉伸仪测定混合粉面团的流变学特性,研究不同荞麦粉添加量对混合粉面团流变学特性的影响.研究结果表明,随着荞麦粉添加量的增加,混合粉面团的吸水率、延伸性和能...
- 概要：
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【中文期刊】 林江涛 孙灵灵 等 《现代食品科技》 2021年37卷10期 162-170页
【摘要】 小麦粉在加工过程中受到热的影响,其品质及面制品品质发生变化.该研究主要研究小麦粉受热后面团流变学特性及馒头品质变化.采用干热处理方式,在60～90℃条件下分别对小麦粉处理10～50 s,测定面团糊化、粉质和拉伸特性及馒头色泽、质构等.结果表...
- 概要：
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- 结论：
【中文期刊】 魏益民 张磊 等 《粮油食品科技》 2021年29卷6期 139-145页
【摘要】 传统发酵面制品工业化生产过程中,小麦粉后熟期对馒头类发酵食品生产工艺及产品特性有明显的影响,常常造成质量波动.以自制的室内储藏小麦粉为样品,借助面团流变发酵仪等设备,定期分析面团流变发酵特性,以及馒头质量感官评价数据,确定合理的小麦粉后熟期...
- 概要：
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【中文期刊】 马薇薇 李文钊 等 《食品科学》 2020年41卷14期 30-35页
【摘要】 为探究蛋清粉对糜米-小麦粉面团特性与馒头品质的影响,对不同蛋清粉添加量的面团进行扫描电子显微镜观察、动态流变学分析、红外光谱检测;对不同蛋清粉添加量的馒头,进行比容测定、质构测定、电子鼻测定、感官评价.结果表明:添加蛋清粉会加强面筋蛋白包裹...
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【中文期刊】 周延杰 伍毅 等 《粮油食品科技》 2018年26卷3期 16-21页
【摘要】 在小麦中添加不同比例的发芽小麦,研究对小麦、小麦粉品质特性及食用品质的影响.选择发芽小麦按照不同比例(1％、5％、10％、15％、20％、25％、30％)与正常小麦进行混合,研究发芽小麦不同添加比例时小麦及小麦粉品质特性产生的影响,并对不同...
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