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【中文期刊】 吴洁 何莲  等 《现代食品》 2019年13期 129-134页

【摘要】 HACCP系统已成为餐饮业中的热潮,本文对川菜中易发生食品安全问题的果蔬类凉菜的原料采购验收、原料贮存、原料初加工、热加工与否、冷却、调味装盘、消费者食用及餐具清洗消毒等环节进行危害分析,并制定出相应的HACCP计划表,为川菜餐饮企业HAC...

【关键词】 HACCP体系； 川菜； 果蔬类凉菜；

【中文期刊】 殷东  《饮食保健》 2017年4卷21期 342页

【摘要】 中国有很多美食,主要分为八大菜系,川菜就是其中一种.川菜的做法有很多种,其中包括干烧、炒、煸、爆、腌、烟熏、煮、焖、熘等.本文在对川菜中食盐含量规律的研究主要是根据GB/T12457-2008《食品中氯化钠的测定方法》能够直接沉淀滴定法来确...

【关键词】 烹饪技术； 川菜； 食盐；

【中文期刊】 付令  《食品安全导刊》 2015年8期 59-59页

【摘要】 《城市竞争与航空》一书较为全面系统地阐述了城市竞争的多个层面，在美食方面着墨不少。重庆菜撑起了川菜的大半个天空，无论品牌、种类还是美誉度。对重庆菜是否自立门户的争论从未间断，这的确值得深思。

【关键词】 川菜； 渝菜； 江湖菜；

【中文期刊】 刘国栋  《中国食品》 2012年1期 20-22页

【摘要】 每当人们一提起中餐，就会自豪地提到我国的四大菜系、八大菜系，甚至还有十大菜系、十二大菜系之说。但是放眼如今的餐饮界，还有多少家餐馆，在经营单一的地方菜品？不是川菜馆中卖着粤菜，就是粤菜馆里出现了鲁菜的身影，甚至还有的厨师把全国各地的风味都混...

【关键词】 地方菜； 风味菜肴； 拿来主义；

【中文期刊】 刘建秋 包奕燕  等 《四川烹饪高等专科学校学报》 2012年1期 36-38页

【摘要】 川菜与营养科学的结合是川菜发展的方向，合理烹饪和合理搭配是实现川菜均衡营养目标的重要措施。

【关键词】 均衡营养； 合理烹饪； 合理搭配；

【中文期刊】 李兴福  《食品与生活》 2012年6期 50-51页

【摘要】 川菜的烹调方法有：炒、煎、烧、炸、腌、卤、熏、泡、蒸、炖、焖、煮、拌、炝、醉、煸等几十种。川菜炒制时不过油、不换锅,一锅成菜,不勾芡汁;成菜后油亮无汁、色泽红亮、味香而醇。

【关键词】 川菜； 干煸； 技法；

【中文期刊】 江礼旸  《食品与生活》 2011年9期 56-57页

【摘要】 在听海派川菜泰斗徐正才大师“摆龙门阵”时，谈及当年上海滩川菜的“三鼎甲”、“四大流派”、“四小流派”、“一龙二凤”趣闻轶事，真有“不知今夕是何年”之感。现与读者诸君共享。

【关键词】 川菜； 海派； 流派；

【中文期刊】 尹奇凤  《山东青年》 2011年5期 112-113页

【摘要】 川菜是中国八大菜系之一,素来享有"一菜一格,百菜百味"的声誉,它历史悠久,源远流长.过去相关研究侧重于烹调技艺和食品风味,很少沙及食物的营养价值.本文通过对川菜营养价值的分析,希望能帮助人们科学合理地选择食物,以预防营养缺乏或过剩性疾病以及...

【关键词】 川菜； 营养价值； 营养素；

【中文期刊】 吕晓华 吕晓燕  《中国调味品》 2010年35卷4期 56-60页

【摘要】 模拟川菜中花椒的烹调方式和使用剂量,评价花椒在川菜烹饪中的安全性.气相色谱-质谱法分析花椒油煎液和水煮液的主要成分,以微核试验和彗星试验为遗传学终点评价花椒油煎液、水煮液和花椒粉的遗传毒性.结果表明,花椒油煎液和水煮液仅有7种成分相同,油煎...

【关键词】 花椒； 川菜； 安全；

【中文期刊】 沈涛 詹珂  《四川烹饪高等专科学校学报》 2010年1期 28-30页

【摘要】 传统川菜筵席与现代川菜筵席形式有较大差异,比现代川菜筵席更为合理.在重视传统餐饮文化和现代保健营养结合的今天,通过挖掘、整理和研究传统川菜筵席,可以为现代川菜筵席的设计提供思考和借鉴.

【关键词】 传统； 川菜筵席； 营养；