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【中文期刊】 程焕 赵前 等 《中国食品学报》 2025年25卷3期 1-11页
【摘要】 柑橘风味是食品饮料市场中长期占据统御地位的风味之一,而相关研究多采用主观性调查形式,对其神经感知机制的探索有限.本研究在感官评价的基础上,采用脑电图(EEG)技术探究大脑对4种柑橘精油[甜橙精油(S-EO)、柠檬精油(L-EO)、佛手柑精油...
- 概要：
- 方法：
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【中文期刊】 钱聪 胡俊伟 等 《食品安全质量检测学报》 2025年16卷4期 120-125页
【摘要】 目的 研究平凉红牛牛肉品质特性.方法 取A3级平凉红牛第12～13胸肋间眼肌,通过测定蛋白质、脂肪、水分含量及氨基酸、脂肪组成,以及剪切力和蒸煮损失,对平凉红牛牛肉营养特性、嫩度和保水性进行分析,并分别对生鲜和煎制牛排、涮制肉片进行感官评价...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 江祖彬 黄韬睿 等 《食品安全导刊》 2025年17期 113-115,119页
【摘要】 以感官评价为依据,通过单因素试验和正交试验对泡椒杏鲍菇酱的配方进行优化.结果表明,泡椒杏鲍菇酱的最佳配方为海鲜酱添加量12 g、蚝油添加量6 g、小米辣泡椒与二荆条泡椒比例20∶20时,泡椒杏鲍菇酱风味突出,口感脆嫩,感官评分为85.4分,...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 张平 马学芬 等 《食品安全导刊》 2025年13期 100-103,107页
【摘要】 目的:利用铁皮石斛等"药食同源"原料,开发清凉爽口的清咽硬糖.方法:本文以铁皮石斛、罗汉果、胖大海、金银花和甘草为原料,提取浓缩制备复方石斛提取液,在单因素实验结果的基础上,采用正交实验,以感官评价为指标,考察复方石斛提取物浓度、蔗糖、麦芽...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 李亚楠 许耀丹 等 《现代食品》 2025年11期 73-77页
【摘要】 为研发一款适合老年人食用的营养健康鱼肉肠,以富含优质蛋白的新鲜草鱼、冷冻红鲛鱼糜、扇贝肉和鸡胸肉为主要原料,以感官评价作为响应值,采用单因素试验和正交试验法筛选出猴头菇粉、核桃粉、山药粉和枸杞粉的最适添加比例并进行配方优化,得出老年营养健康...
- 概要：
- 方法：
- 结论：
【中文期刊】 聂旭元 勾瑶 等 《江苏调味副食品》 2025年3期 13-16,25页
【摘要】 探究使用冷冻干燥番茄皮渣替代香肠中 10%、20%、40%玉米淀粉对香肠品质的影响.通过测定香肠的质构参数及进行感官评价发现,随着番茄皮渣替代比例的增加,香肠的硬度、咀嚼性、弹性和内聚性均有所下降,而回复性和黏性则呈上升趋势.结果表明,适量...
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【中文期刊】 林丽华 卢安萍 等 《食品安全质量检测学报》 2025年16卷4期 153-158页
【摘要】 目的 探究乳酸菌发酵对酸笋的感官、理化及风味品质的影响.方法 将新鲜麻竹笋进行切条处理,采用乳酸菌微生物发酵和纯净水自然发酵腌制酸笋,以纯净水自然发酵为对照,研究乳酸菌发酵酸笋的总酸、氨基态氮、亚硝酸盐、感官评价及挥发性风味物质的变化.结果...
- 概要：
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【中文期刊】 王强 杜文静 等 《食品科学》 2025年46卷18期 260-268页
【摘要】 本实验探究接种生物保护菌对哈尔滨红肠在真空包装条件下贮藏过程中细菌数量、理化性质、风味特征和感官评价的影响.与对照(未接种)和接种商业生物保护菌清酒广布乳杆菌(Latilactobacillus sakei)B2组相比,本实验室分离得到的生...
- 概要：
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【中文期刊】 杨小双 阚启鑫 等 《现代食品科技》 2025年41卷2期 94-107页
【摘要】 为了分析蚝油中鲜味成分,该研究通过溶剂分级提取法和柱层析技术结合人体感官综合评价方法筛选出三种鲜味强度最佳组分E-4、F-8和F-8a,并通过EASY-nanoLC 1200-Orbitrap Exploris 480质谱仪、数据库检索及从...
- 概要：
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【中文期刊】 李莎莎 王禹婷 等 《食品研究与开发》 2025年46卷17期 160-169页
【摘要】 为探究不同复热方式对即热卤牛蹄食用品质及挥发性风味物质的影响,选择微波、汽蒸和水浴 3 种方式对其进行复热,以新鲜卤制牛蹄作为对照组,测定对照组和复热组的质构、剪切力、色泽、水分含量、复热损失率等食用品质指标及风味品质指标变化.结果表明,与...
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